با کتاب «جشنواره مغول» آشنا شوید؛

 

به گزارش خبرنگار مهر، کتاب «جشنواره مغول» نوشته سلما یوسف حسین در ۲۲۴ توسط  Roli Books منتشر شده است. نویسنده به عنوان مشاور غذایی در طول تحقیق خود به بسیاری از شهرهای منطقه آسیای میانه اعم از تاشکند، بخارا و سمرقند سفر کرده و حتی وجود غذاهایی از قبیل ماکارونی و اسپاگتی و رشته در میان غذاهای دوران مغول را کشف و ثابت کرده است. نویسنده در این باره اعلام می‌کند که هنگامی که اورنگ زیب امپراطور گورگانی پدر خود را یعنی شاه جهان از حکومت برکنار و او را زندانی کرد و به پادشاه پیشین اجازه میدهد که تنها یک غذا را برای مصرف روزمره خود انتخاب کند و جالب است که شاه جهان نخودچی را انتخاب می‌کند. اما در دوران حکومت شاه جهان سفره غذای وی همواره متنوع بود و کوفته، پلو در هفت رنگ و غیره طبخ می‌شد. برای مثال نیمی از برنج را در آب انار و نیمی دیگر را در آب ساده پخت می‌کردند و سپس آنرا با یکدیگر مخلوط می کردند. این نوع پلو را پلوی یاقوتی می‌نامیدند. 

نویسنده با استفاده از تحقیق کامل و جامع خود کتابی را با عنوان «جشنواره مغول» که درباره تاریخچه غذاست با اتکا به دستور پخت سفره شاه جهان تالیف کرده است. کتاب مذکور متشکل از هشت فصل است و دارای دستور پخت انواع مختلف از نان، آش، بریانی، خورشت و چاشنی‌هاست. نویسنده در آخرین فصل کتاب ضمن اظهار تاسف از اینکه هیچ منبع موثقی برای مرباها و ترشی جات پیدا نکرده است اعلام می‌کند که هیچ منبع یا کتابی در اختیار نیست که شاه جهان و پادشاهان سلسله گورکانیان برای صبحانه و عصرانه کدام مربا و ترشجیات را استفاده می‌کردند.

طولانی‌ترین فصل کتاب به چگونگی پخت ۵۰ نوع پلو اختصاص دارد. در این فصل آمده است که برای نارنج پلو از خورشت گوشت با افزودن طعم پرتقال استفاده شده است. در زرد پلو از هل و کشمش سرخ شده به برنج بهره گرفته‌اند.

خانم سلما یوسف حسین در کتاب خود عنوان می‌کند که طباخان دربار پادشاهان گورکانی خلاق بودند و با یکدیگر رقابت می‌کردند. خشکبار در بسیاری از غذاها وجود داشته است چراکه در آسیای میانه به راحتی در دسترس مردم بوده است. پادشاهان گورکانی در هند از سبزیجات، حبوبات و میوه‌های تازه استفاده می‌کردند. لذا در خوراکی‌ها از میوه جات که در شبه قاره به وفور بدست میآمد همچون هندوانه، انبه، پرتقال و غیره استفاده می‌شد. لازم به ذکر است که آشپزها برای پخت و پز غذاها از آب خالص باران و آب رودخانه‌ها بهره می گرفتند.

خانم  یوسف حسین دارای مدرک کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی است و از سال ۱۹۶۴ ترجمه متون زبان و ادبیات فارسی را که در کاخ‌ها و قصرهای گورکانیان بودند، به عهده داشته است. هنگامی که او در حال ترجمه این متون بود تصمیم مگرفت که کتابی درباره غذاهای سنتی آن دوره را به رشته تحریر درآورد. وی پس از مدتها به کتاب قدیمی با عنوان «الوان نعمت» دستپیدا می‌کند که مجموعه‌ای از دستورهای پخت و پز در زمان امپراطوری جهانگیر بود. خانم حسین پس از تحقیقات و بهره برداری و ترجمه از آن کتاب، اثر خود را به رشته تحریر در می آورد و در سال ۲۰۰۸ جایزه بهترین کتاب سال را دریافت می‌کند.

وی در اثر خود می آورد که سرآشپزهای دربار برای آنکه فواید غذایی برای مغز و سلامت پادشاه بیشتر شود با اطبا به صورت مرتب مشورت می‌کردند. خانم حسین با بیش از بیست سال تجربه به عنوان مشاور غذایی معتقد است که آنچه که به غذاهای مغولی امروزی معروف است با خوراکی‌هایی که در دوران گورکانی طبخ می‌شد بسیار تفاوت دارد و عنوان می‌کند که امروزه متاسفانه به نام غذاهای مغولی بشقابی پر از ادویجات سس و روغن را پیش روی مشتری می گذارند که هیچ سنخیتی با گذشتگان ندارد.  

رایزنی فرهنگی ایران در بمبئی این خبر را تهیه و تولید کرده است.    

تاثیر سیاست ( داخلی و خارجی ) بر گردشگری ایران

‏ گردشگری به عنوان صنعتی درآمدزا و پاک با منافع اقتصادی و فرهنگی وسیع در طول چند دهه گذشته مورد توجه بسیاری از کشورها قرار گرفته است. به خصوص کشورهایی که دارای جاذبه‌های متنوع گردشگری هستند‎، از آن جمله گردشگری غذایی است که یکی از منابع بزرگ ارزآوری و اشتغال آفرینی به شمار می‌آیند که در دهه‌های اخیر مورد توجه بسیاری از کشورها از جمله همسایگان ایران قرار گرفته است. غذاهای سنتی هر منطقه نماد خرده‌فرهنگ‌ها و آداب‌ و رسوم مردم بومی آن منطقه است و گردشگری غذا به‌عنوان یک زیرمجموعه از گردشگری فرهنگی با هویت و جغرافیا و آداب ‌و رسوم یک ناحیه ارتباط دارد و در واقع غذاهای جذاب و معتبر می‌تواند گردشگران را به یک مقصد گردشگری مشخص سوق دهد، همانند گردشگرانی که بریانی را تنها در اصفهان تجربه می‌کنند.از سوی دیگر هزینه‌ای که گردشگران در سفر برای تهیه غذا می‌پردازند، یک‌سوم هزینه‌های کل سفر است که این رقم، درآمد خوبی از حضور گردشگر در یک منطقه برای میزبانان دارد و به بیان دیگر بعد از جاذبه‌ها و زیرساخت‌های گردشگری انواع غذاهای محلی و بومی هر منطقه می‌تواند به گردشگری منطقه رونق بدهد.در ایران با وجود پتانسیل‌های بی نظیر در این بخش، اما تازیانه‌های سیاست بخش ورود Food Tourism را نحیف نگه داشته و آنگونه که باید از این ظرفیت بالقوه استفاده نشده است. در سال‌های اخیر هم که به لطف برجام گشایش بزرگی در ورود گردشگران به ایران فراهم شد، باز دیری نپایید تا دگربار با بروز اختلاف سیاسی بین دولتمردان ایران با غرب موج ورود توریست‌ها را به شدت کاهش داد که خسارت کلانی متوجه کشورمان کرد. با خروج آمریکا از برجام  و برچیده شدن اندک ساز وکارهایی هم که برای این صنعت در پی برجام صورت گرفته بود ،افت فعالیت در صنعت شروع شد. علت اینکه ایران نمی‌تواند به گردشگری انبوه برسد “گره سیاسی” است. الان هم که ویروس کرونا و تبلیغات منفی در باب گردشگری ایران و ... بنابراین گره سیاسی معضل صنعت گردشگری است. با توجه به اینکه در کشورمان مدیریت دولتی در مقوله گردشگری مبتنی بر افزایش بهروری نیست، عملکرد بسیار ضعیف است، در حال حاضر حوزه‌های مختلف گردشگری در ایران بسیار برهم ریخته و آسیب شدیدی دیده است. گردشگری اصولا به چند عامل مهم در کشور ما نیاز دارد که به رونق برسد و به یک عنوان یک قدرت اقتصادی حتی بتواند به جایگزینی برای نفت تبدیل شود.

نخستین مورد از وظایف مهمی است که در این حوزه بر عهده دولت است که نمی توان از آن چشم پوشید ( حداقل در کشور کاملاً با مدیریت دولتی چون ایران )، و آن این است که باید گردشگران را نسبت به ایران آشنا و علاقه‌مند کند و همچنین باید بازار‌سازی و تاریخ، فرهنگ، طبیعت و میهمان‌نوازی ایرانیان را در بازارهای هدف معرفی کند.

دومین عامل، ضرورت حضور بخش های خصوصی در بازارهای هدف این صنعت عظیم و پولساز است. اینجاست که باید بازاریابی انجام شود که وظیفه بخش خصوصی است تا بتواند محصول بسترسازی شده را بفروشد.در اینجا ما می‌گوییم که بخش خصوصی باید وارد شود تا علاقمندان را جذب کند و به ایران بیاورد. اینها هم از طریق ورکشاپ، سمینارها و کنفرانس‌ها و… می‌تواند انجام شود‎.

نکته بعدی پس از فراهم شدن این زمینه‌ها به حرکت سوم که همانا حفظ بازار و بازارداری است، نیاز داریم. یعنی علاقمندان و گردشگران وقتی به ایران آمدند باید با زیرساخت‌ قوی مواجه شوند یعنی جاده، حمل و نقل، مراکز اقامتی، هتل‌ها و تربیت راهنمایان آموزش دیده و ...اگر این موارد ایجاد شوند ( تازه اگر ایجاد شوند ) می‌تواند گردشگری کشور را تقویت و بیشترین اشتغال را ایجاد کند و حتی این ظرفیت را دارد که جایگزین درآمد نفتی شود. تأثیری که گردشگری در رونق اقتصاد دارد در هیچ بخش دیگری وجود ندارد حتی در درآمدهای منتصب به نفت .‎‎ حالا شما بفرمایید آیا زیرساخت‌هایمان آماده است؟

در میان کسب و کارهای مختلف در جهان  عادلانه‌ترین درآمد در جامعه، درآمدی است که از صنعت گردشگری به دست می آید، چرا که  همه و همه از این صنعت بهره‌مند می‌شوند، حمل و نقل، هتل ها، متل ها، مسافرخانه ها، کافه و رستوران ها، بوم گردی ها، راهنمایان تور و ... به درآمدزایی می‌افتند.

فقدان همین زیرساخت ها است که نمی گذارد در ایران این صنعت شکل استاندارد بگیرد با نگاهی به چند کشور در چهار دهه پیش که از ما بسیار عقب تر بودند در این مقوله همانند مالزی، ترکیه، سنگاپور، امارات، قطر، عمان و ... در می یابیم فقط به لطف امکانات و زیرساخت‌های قوی است که توانسته اند این انبوه گردشگران را جذب کنند شاید برخی از دوستان بفرمایند که ما جنگ و تحریم را پشت سر گذاشتیم و ... و من می گویم که به ژاپن، آلمان، لهستان، فرانسه، ویتنام و دیگر کشورهای درگیر جنگ و تحریم هم نگاهی کنید که در کجا ایستاده اند، دو شهر هیروشیما و ناکازاکی بر اثر بمب اتمی چیزی جز تلی از خاک باقی نماند که هنوز هم از تأثیراتش زجر می کشند و حتی چندین سال تحریم بودند اما دولتمردانشان چگونه این تهدید را به فرصت تبدیل کردند؟؟؟ مطالعه کنید خودتان درخواهید یافت.

تبلیغات گردشگری ایران در جهان در حد صفر است، اما ایران یک کالا و جنس مرغوب است که معرفی آن به جهانیان فقط به عزم دولت و فرصت‌دادن به بخش خصوصی بستگی دارد، فکر و دانش و قدرت بخش خصوصی ایران از دیگر کشورها بسیار بسیار بیشتر است و می‌بینید که به رغم تنگنای سیاسی قبل از پاندمی کرونا چطور میلیون‌ها گردشگر را به ایران آوردند که همه اینها در سایه تلاش بخش خصوصی صورت گرفت‎، گردشگری را در ایران با کمترین سرمایه‌گذاری و در کمترین زمان می توانیم انجام بدهیم و از ظرفیت عظیم کشورمان برای ارز‌آوری و اشتغال استفاده کنیم‎ با نگاهی مدیریتی کلان و مثبت.