خلاصه علم بازریابی از زبان فلیپ کاتلر

فیلیپ کاتلر که بسیاری وی را به عنوان پدر بازاریابی مدرن می‌شناسند. کتاب مدیریت بازاریابی فیلیپ کاتلر به عنوان یکی از منابع اصلی آموزشی به چندین زبان ترجمه شده است و در رشته بازاریابی دانشگاه‌های  مطرح جهان تدریس می‌شود.

١٥ جمله  ای که از وی در ادامه مشاهده می‌کنید؛ شالوده نظرات او در صنعت بازاریابی را تشکیل می دهد که البته در تمامی کسب و کارهای روز جهان از جمله صنعت کسب و کارهای هرکا می تواند مورد استفاده قرار گیرد و مطالعه و دانستن آن خالی از لطف نیست:

1. بازاریابی، مسابقه‌ای است که خط پایان ندارد.
2. بازاریابی، هنر پیدا کردن روش‌های زیرکانه برای جا انداختن محصولات‌تان نیست. بلکه هنر ایجاد ارزش واقعی و اصیل است.
3. طی شصت سال اخیر، بازاریابی از نگاه محصول محور به نگاه مشتری محور، تغییر وضعیت داده است.
4. یک شرکت خوب، می‌کوشد بهترین کالاها و خدمات را عرضه کند. یک شرکت عالی، در کنار عرضه‌ی بهترین کالا و خدمات، می‌کوشد جهان را به جای بهتری برای زندگی تبدیل کند.
5. بزرگ‌ترین اشتباه، نظریه پردازی قبل از گردآوری اطلاعات است.
6. منظره‌ی اقتصادی امروز جهان، با دو نیروی اصلی شکل گرفته است: تکنولوژی و جهانی‌شدن.
7. بازاریابی را می‌توان در یک روز یاد گرفت. اما متاسفانه ماهر شدن در آن یک عمر زمان می‌خواهد.
8. بهترین شکل تبلیغات قابل تصور، حرف‌هایی است که مشتریان راضی در مورد شما می‌زنند.
9. فروشنده حرفه‌ای، مشتری را در اولویت اول و محصول خودش را در اولویت دوم قرار می‌دهد.
10. بهترین روشی که برای حفظ مشتریان سراغ دارم، این است که هر روز فکر کنید چگونه می‌توانید با پولی کمتر از دیروز، چیزی بیشتر از دیروز به آن‌ها بدهید.
11. شرکت‌های خوب، نیازهای بازار را تامین می‌کنند. شرکت‌های برتر، بازار می‌سازند.
12. بهترین شکل تبلیغات قابل تصور، حرف‌هایی است که مشتریان راضی در مورد شما می‌زنند.
13. خیلی مهم است که انتخاب درست استراتژیک را به انتخابی که به سرعت سود می‌دهد، ترجیح دهیم.
14. شرکت‌ها بیشتر به هزینه‌ی انجام دادن کارها فکر می‌کنند. آنها به هزینه‌ای که به خاطر انجام ندادن کارها متحمل می‌شوند، توجه ندارند.
15. سهم بازار را نخرید. فکر کنید که چگونه می‌توانید سهم بازار را به دست بیاورید.

معرفی کتاب " از هیچ تا همه چیز" ...

«جهان به کسانی تعلق دارد که از گِلی شدن دست‌های خود هراس ندارند»
 

داستان هاروارد شولتز به وضوح یادآور موفقیت است، موفقیتی که نه فقط با عزم و اراده فردی، بلکه با مشارکت و همکاری حاصل شد. دیدن دستاوردهای بعدی او باید بسیار هیجان انگیز باشد.  «بیل گیتس»

 

اثری برجسته تاثیرگذار از مدیر و مدیرمسئول دیرینه استارباکس درباره مسئولیت‌های جدید رهبران، کسب‌و‌کار‌ها و شهروندان در دنیای امروز از نگاه شخصی او به کار و زندگی.

هاروارد شولتز در کتاب از هیچ تا همه چیز به دنبال پاسخ برای سوالاتی می‌گردد که امروز برای هر جامعه‌ای ضروری هستند؛ 

ما چه  چیزی را مدیون یکدیگر هستیم؟ چه وظیفه‌ای در قبال هم داریم؟ چگونه می‌توانیم انگیزه‌ها، نبوغ و حتی دردهای خود را به چیزی معنادارتر از موفقیت فردی پیوند بزنیم؟ وظیفه ما در جایی که کار و زندگی میکنیم، چیست؟

از هیچ تا همه چیز با روایتی در هم پیچیده از خاطرات بی‌پرده، داستان پرفرازونشیب تلاش و مسئولیت پذیری، و اثباتی بر اینکه آدم‌های عادی نیز می‌توانند کارهای غیرعادی انجام دهند؛ نمای پشت صحنه‌ای از تلاش‌های بی‌چون‌و‌چرای هاروارد شولتز برای به چالش کشیدن نظریات کهنه درباره نقش تجارت جهانی امروز است.

شولتز و همکارانش در طول دوران حرفه‌ای فعالیت خود از بیمه خدمات‌درمانی و کمک هزینه تحصیلی دانشگاه برای باریستاهای نیمه‌وقت گرفته تا مسائل بحث برانگیزی مانند نژاد و پناهندگی را نیز با همان حساسیت و خلاقیتی که در خصوص قهوه نشان می‌دادند، خطاب قرار دادند. این کتاب در قلب خود روایت الهام بخش و امیدوارکننده حقیقتی است که وقتی برای هدفی بزرگ‌تر از اهداف شخصی خودمان برمی‌خیزیم، سخن می‌گوییم و دست به دست هم می‌دهیم، اتفاق می‌افتد.

 

در قسمتی از کتاب می‌خوانیم:

آن‌ها به تماس‌هایم پاسخ نمی‌دادند. تلفن را روی من قطع می‌کردند. با بدبینی یا تردید با من مواجه می‌شدند و می‌گفتند بعداً به من پاسخ خواهند داد، اما چنین نمی‌کردند. بعضی از آن‌ها که خود را آگاه‌تر از من می‌دانستند، نصیحت می‌کردند که ایدة ساخت اسپرسوبار و فروش نوشیدنی‌های عجیب در فنجان‌های کاغذی احمقانه است و درواقع من را احمق خطاب می‌کردند. برخی از تجار موفق سیاتل ایدة من را مسخره کردند و فروتنانه به دلایل شکست آن اشاره کردند. افراد بسیاری دست رد به سینه‌ام زدند. گاهی اوقات پیش از ملاقات با سرمایه‌گذاران احتمالی چند دقیقه قدم می‌زدم تا قدری آرام شوم.

باور کردن انتقادها بسیار آسان بود. اما من کوتاه نمی‌آمدم. اعتقاد نداشتن دیگران به رؤیاهای شما به معنای ناممکن بودن آن‌ها نیست.

در طول یکی از جلسات گفتم: «بسیار مهم است که به ریشه‌های قدیمی کسب‌وکارمان بازگردیم. بیایید دوباره دست‌به‌کار شویم و دست‌هایمان را گِلی کنیم!» این را درحالی‌که دستانم را مقابل آن‌ها گرفته بودم، عنوان کردم. گِلی کردن دست‌ها به شعاری تبدیل شد که همیشه تکرار می‌کردم. درواقع، یک روز درحالی‌که از بخش معماری و طراحی فروشگاه‌های استارباکس عبور می‌کردم، پوستری توجه مرا به خود جلب کرد. تصویری از یک جفت دست گِلی با این نوشته، «جهان به کسانی تعلق دارد که از گِلی شدن دست‌های خود هراس ندارند». درخواست کردم تا پوستر را قرض بگیرم و آن را با خود تا طبقة هشتم بردم و بر دیوار اتاق هیئت‌مدیرة تیم اجرایی آویختم تا هر بار که جلسه‌ای داشتیم، تیم اجرایی استارباکس بتواند آن را ببیند.

گِلی کردن دست‌ها همچنین به این اشاره داشت که بدانیم قدرت و موفقیت کسب‌وکارمان از کجا نشئت گرفته است. منشأ آن اتاق هیئت‌مدیره نبود، بلکه این موفقیت از پایین‌ترین مرتبه، یعنی فروشگاه‌ها و مدیران و باریستاهای آن، حاصل می‌شد.

 

 

شناسنامه

شابک

9786222201722

نام کتاب

از هیچ تا همه چیز

نام اصلی

From the Ground Up

نویسنده (ها)

هاروارد شولتز

مترجم (ها)

الهام شریف

موضوع کتاب

موفقیت و مدیریت

قطع

رقعی

صفحات

447

تاریخ چاپ

سال 1399

نوبت چاپ

چاپ دوم

سال چاپ اول

1399

درباره 12 درس موفقیت از زبان مدیر استارباکس Howard Schultz ...

درباره 12 درس موفقیت از زبان مدیر استارباکس Howard Schultz ...

 

    کافه‌ای در سال 1971 میلادی در بازار تاریخی پایک پِلِیس (Pike Place Market) در شهر سیاتل افتتاح شد. اکنون این کافه‌ی کوچک قدیمی به معروف‌ترین کافه‌ی دنیا تبدیل شده است. مدیرعامل این برند، درباره 12 درس موفقیت توضیح می دهد. با یوکن همراه باشید.

    قهوه‌ی استارباکس 21 هزار شعبه در 65 کشور دنیا دارد و به عنوان معروف‌ترین و رو به رشدترین کمپانی‌های آمریکایی شناخته می شود. جالب است بدانید، این شرکت در سال 1994، 425 شعبه داشت و به سرعت در سال 2013 به 19767 شعبه رسید. در ادامه‌ی مقاله به شما می گوییم قهوه‌ی استارباکس چطور این پیشرفت فوق‌العاده را تجربه کرد؟ هاوارد شولتز (Howard Schultz)، مدیرعامل موفق این برند، درباره موفقیت‌های قهوه استارباکس توضیح می دهد.

هدف و مأموریت خود را به روشنی تعریف کنید

    قهوه‌ی استارباکس تنها یک مأموریت داشت: "الهام بخشیدن و تغذیه‌ی روح آدمی". این مأموریت در طول چهل سال در خدمت کمپانی قهوه‌ی استارباکس بوده است. استارباکس تنها یک کافه برای قهوه خوردن نیست، بلکه هر کسی می تواند در بین سختی‌های روزانه به این کافه بیاید و زنگ تفریحی داشته باشد. این کافه، جای خوبی برای دورهمی های دوستانه و قرار ملاقات‌های کاری است. کافه استارباکس همیشه در نظر داشته تجربه‌ی منحصر به فردی به مشتریان خود دهد، بدون توجه به این که چه سن، تخصص و فرهنگی دارند. این استارباکس کافه را مکانی برای خوش گذرانی، آرامش داشتن و کارکردن معرفی می کند.

با مشتریان خود وارد رابطه شوید

    اگر برای اولین بار به کافه قهوه‌ی استارباکس بروید، با سؤالاتی از جانب پیش خدمت‌ها رو به رو خواهید شد. مثلاً "چطور می توانم کمکتان کنم؟" یا "نوشیدنی خاصی مدنظرتان است؟". این سؤالات ساده به منظور خدمات دهی به مشتریان پرسیده می شود و بازاریاب‌ها هم باید نحوه استفاده‌ی بهینه از آن را یاد بگیرند. وقتی دقیقا بدانید مشتری به دنبال چه چیزی است، در تصمیم گیری درست به او کمک خواهید کرد.

مشتریان و کارمندان خود را بشناسید

اگر همیشه به یکی از شعب قهوه استارباکس بروید، باید خیالتان راحت باشد پیش خدمت نام و سفارش موردعلاقه‌تان را می داند. این ترفند بسیار کوچک، بهترین مشوق برای مشتریان و تجربه‌ای ماندگار و به‌یادماندنی خواهد بود که باعث خوشحالی آن‌ها می شود.

علاوه بر آن، لازم است کارمندان خود را هم بشناسید. اگر کارمندانتان را نشناسید، متوجه نمی شوید چه چیزی برای مشتریانتان سرو خواهند کرد. یکی از کارمندان استارباکس برای اولین بار فراپاچینوی سیگنچر را با نام دینا کمپیون درست کرد.

نوآوری داشته باشید

شرکت قهوه‌ی استارباکس به هدف اولیه خود پایبند هست، اما خیلی هم نوآوری دارد. این برند در سال 2010 میلادی، طرح "اینترنت وای فای رایگان" را اجرا کرد تا به نیاز مشتریان پاسخ دهد. وقتی متوجه شد خیلی از مشتریان تمایل دارند قهوه‌ی خود را داخل منزل سرو کنند، سرویس قهوه‌ی فوری را ارائه داد که قهوه را درب خانه با دستگاه وِریسمو درست کرده و تحویل مشتری می دهد. جالب است بدانید، قهوه‌ی استارباکس این امکان را در اختیار مشتریان قرار داده که هزینه را از طریق اپلیکیشن آیفون بپردازند.

پس قهوه‌ی استارباکس به همان میزان که به مأموریت و اصالت خود پایبند است، بسیار انعطاف پذیر بوده و همگام با تغییرات و نیازهای مشتریان گام بر می دارد.

مسئولیت پذیر باشید

اگر مرتکب اشتباهی می شوید، باید مسئولیت آن را بپذیرید. مثلاً در قهوه‌ی استارباکس اگر سفارش مشتری اشتباه سرو شود، بی‌هیچ سؤال و پرسشی سفارش درست را دریافت خواهد کرد. کارمندان قهوه‌ی استارباکس این طور آموزش دیده اند که هر بار بهترین تجربه را در اختیار مشتریان قرار دهند. این همان پذیرش مسئولیت اشتباهات احتمالی است. هر فردی ممکن است اشتباه کند، اما مهم این است با قبول اشتباه، رفتاری درست از خود نشان دهیم.

 

برخلاف مسیر رودخانه حرکت کنید

در خیلی از کشورها، قهوه‌ی استارباکس بر سر هر تقاطعی یک شعبه دارد. پس این برند برخلاف رقیبان، تمرکزی روی الگوی ترافیکی، لوکیشن و خصوصیات جمعیت شناختی ندارد. استارباکس تمام مناطق خالی را تحت پوشش خود در آورده است. هر چند در ابتدا تصور می شود این استراتژی، نتیجه‌ی عکس داشته باشد؛ اما این حرکت جسورانه به قهوه‌ی استارباکس کمک کرد تا از رقیبان جلو بزند.

گاهی لازم است برخلاف جهت بازار گام بردارید و کاری انجام دهید که دیگر شرکت‌ها به آن فکر نمی کنند یا قدرت انجامش را ندارند. شاید این کار ریسک بالایی داشته باشد، اما قطعاً منافع چشمگیری برای شرکت به ارمغان خواهد آورد.

از قدرت شبکه‌های اجتماعی بهره ببرید

شبکه‌های اجتماعی نقش مهمی در بازاریابی امروزی و فروش بیشتر دارند؛ اما چطور می توانیم حضور مؤثرتری در فضای مجازی داشته باشیم؟ اکنون قهوه‌ی استارباکس از شبکه اجتماعی اینستاگرام استفاده کرده تا برند خود را معرفی کند. البته این شرکت از شبکه‌های اجتماعی تنها برای معرفی محصولات استفاده نکرده، بلکه با اشتراک گذاری تصاویر مشتریانی که از استفاده‌ی قهوه‌ی استارباکس لذت می برند، اشتیاق بیشتری در مخاطبان به وجود آورده است.

پس برای پیشرفت شرکت خود نیاز به حضور در فضای مجازی خواهید داشت. البته مهم این است برنامه‌ی کار درستی برای برند خود پیدا کنید و مطمئن شوید مخاطبان به برندتان علاقه‌مند شده‌اند.

به جزئیات توجه کنید

باید به تمام جزئیات دقت کنید، زیرا همه چیز مهم است. حسابداران قهوه‌ی استارباکس پیشنهاد دادند دستمال توالت از دولایه به تک لایه تغییر پیدا کند تا شرکت هزینه‌های خود را به طور قابل توجهی کاهش دهد، اما مدیران این پیشنهاد را قبول نکردند. مدیران استارباکس معتقد بودند گذاشتن دستمال یک لایه با تصویر برند قهوه‌ی استارباکس منطبق نیست، زیرا به عنوان "لوکسِ مقرون به صرفه" شناخته می شود.

شرکای خوبی انتخاب کنید

قهوه‌ی استارباکس در سال‌های اخیر برای خود شرکایی انتخاب کرده تا کسب و کارش را توسعه دهد. مثلاً در سال 1993 میلادی با یکی از کتاب فروشی‌های آمریکا با نام بارنز و نوبل (Barnes & Noble) وارد همکاری شد تا در فروشگاه‌های کتاب محصولات قهوه‌ی استارباکس را ارائه دهد. این استراتژی بسیار مؤثر بود، زیرا هیچ چیز بیشتر از قهوه هنگام مطالعه کردن نمی‌چسبد.

استارباکس همکاری دیگری هم با اپل داشته است. اپل از سال 2006 میلادی در اپلیکیشن آی تیونز (iTunes) آهنگ‌هایی را ارائه می دهد که فقط در استارباکس می‌توان آن‌ها را گوش داد. قهوه‌ی استارباکس با شرکت‌های دیگری هم وارد همکاری شده تا به پیشرفت خوبی برسد.

 با شرکت‌های مکمل همکاری کنید یا سازمان‌های خیریه، تفاوت ندارد، در هر صورت همکاری با دیگر شرکت‌ها به شما کمک می کند تا به سرعت پیشرفت کنید و خود را بازاری جدید معرفی کنید.

همیشه باثبات باشید

ثبات عامل مهمی است که می‌تواند باعث وفاداری مشتریان شود. اگر در یک بازه‌ی زمانی، محصولات و خدماتی باکیفیت ارائه دهید، از آن پس مشتریان از شما می خواهند همین سطح از محصولات و خدمات را داشته باشید. قهوه‌ی استارباکس توانست در این زمینه به پیشرفت خوبی برسد و همیشه کیفیت ثابت و خوبی به مشتریان تمام شعبه‌ها ارائه دهد. اگر به شعبه‌ی فرانسه استارباکس بروید و قهوه‌ی لاته سفارش دهید، دقیقا همان طعمی را تجربه می کنید که در شعبه‌ی نیویورک سرو می شود.

سازگار با محیط شوید

قهوه‌ی استارباکس باید ثبات خود را حفظ کند، اما در عین حال تطبیق پذیری با محیط محلی هم بسیار مهم است؛ یعنی با این که قهوه‌ی موردنظر همان طعم اصیل را دارد، اما هر شعبه با شعبه‌ی دیگر متفاوت است. قهوه‌ی استارباکس توانسته به مخاطبان خود این حس را بدهد که بیشتر یک برند محلی است تا برند ملی.

مدیران خوبی انتخاب کنید

قهوه‌ی استارباکس در سال 2007 میلادی دچار مشکل شد. شرکت در مسیر اشتباهی قدم برداشته بود. دنبال کردن سود اولویت اصلی شرکت شده بود؛ در حالی که دلیل حضور استارباکس در بازار، این نبود. مدیریت برند قهوه‌ی استارباکس گفت: "ما در کسب و کار خود هستیم تا سطح توقعات مشتریان را بالاتر ببریم".

شولتز، مدیرعامل قهوه‌ی استارباکس، 10 هزار نفر از مدیران استارباکس را در نیو اورلان جمع کرد تا با سخنرانی چهار روزه‌ی خود الهام بخش آن‌ها باشد. مدیران استارباکس با اشتیاق و انرژی بیشتر به سرکار خود بازگشتند. در این راستا برند استارباکس در سال 2013 به سودآوری بیشتری دست یافت. پس هر کسب و کار موفقی برای تجدید قوا به رهبری بزرگ و شایسته نیاز دارد.

 

داستان یک رستوران درسهایی از موفقیت و شکست :

 

 

در سال ۱۹۸۴ در ونکور کانادا عده ای از معلمان مدرسه، رستوران معمولی را که ورشکست شده بود خریداری کردند. این رستوران در زیرزمینی در کنار یک دانشگاه دانشگاه بزرگ واقع شده بود. این معلمان پول کافی نداشتند تا رستوران را تعمیر و بازسازی کنند. آنها با تمیز کردن محل، و حداقل امکانات، رستوران را راه اندازی کردند. در کنار این رستوران، رستورانهای بزرگ و معروفی وجود داشتند که رقابت با آنان کار آسانی نبود.

این رستوران تنها در یک صورت می توانست به موفقیت دست یابد و آنهم داشتن ایده ای کاملا نو و متفاوت بود تا مشتریان را به آنجا سرازیر کند. معملمان وقتی دیدند که با غذای بهتر نمی توانند رقابت کنند، ایده بسیار جالب بکار گرفتند. آنها شروع به جمع اوری ۸۰ نوع نوشابه از کشورهای مختلف کردند و سپس تابلوی بزرگی بر در رستوران نصب کردند که روی آن نوشته شده بود. “دور دنیا با ۸۰ نوشابه مختلف”. آنها دفترچه ای مانند گذرنامه درست کردند و هنگامی که میمانان نوشیدنی کشور خاصی را سفارش می دادند، در گذرنامه آنها، مهر آن کشور اضافه می شد. افرادی که ۴۰ نوع مختلف نوشیدنی را آزموده بودند، یک لیوان بسیار زیبا هدیه می گرفتند. و افرادی که تمامی ۸۰ نوشابه را سفارش داده بودند، یک تیشرت مخصوص هدیه می گرفتند و همچنین عکسشان بر دیوار رستوران نصب می شد.

آنها خبرنامه ای درست کردند که فقط در رستوران توزیع می شد. غذای آنها همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده بود. وقتی فردی وارد رستوران می شد با استقبال گرم کارکنان روبرو می شد. آنجا یک رستوران بود، ولی نقطه قوت آنها غذاها نبود بلکه نوشیدنی های متنوع بود. مدیران رستوران هر روز بین میمانان حاضر شده و خود را معرفی کرده و نظرات مشتریان را جویا می شدند.

یکی از دلایل مهم موفقیت رستوران نزدیکی آن به دانشگاه بود. با اینکه غالب دانشجویان پول کافی برای خرید نوشابه های گران قیمت نداشتند، ولی جذابیت تجربه نوشابه های جدید باعث شده بود که بسیاری از آنها با جمع آوری پولهایشان و صرفه جویی در موارد دیگر به این رستوران مراجعه کنند.

با رشد سریع این رستوران بانکهای زیادی علاقه مند به دادن وام شدند تا شعبات جدیدی افتتاح شوند. در مدت کوتاهی ۶ شعبه جدید راه اندازی شد. در اینجا بود که صاحبان رستوران اشتباهاتی را انجام دادند. شعبات جدید بسیار شیک تر و تجملی تر بودند، ولی هیچکدام از آنها در نزدیکی دانشگاه واقع نبود پس آنها شروع به تبلیغ در گرانترین برنامه های رادیویی کردند.

آنها منوی خود را متنوع تر نمودند. حتی غذاهایی با ادویه های خاص به منو اضافه کردند. ولی پس از مدتی کیفیت غذاها کاهش یافت. دلیل آن شلوغی رستوران و مشغله زیاد مدیران بود. آنها شروع به استفاده از پنیرهای ارزانتر کردند تا سودشان بیشتر شود. پس از مدتی تعداد نوشابه ها کاهش یافت، بطوری که نیمی از انواع نوشابه های منو، موجود نبود. آنها چاپ گذرنامه را متوقف کردند. بر تعداد مشتریان ناراضی افزوده شد، ولی مدیران وقت نداشتند که به انتقادات آنان گوش کنند. پس از مدتی این رستورانها ورشکست شده و تعطیل شدند.

درسهایی که می آموزیم:

۱- همواره به مشتریان نزدیک بمانید.

زمان کافی اختصاص دهید تا نظرات مشتریان را در مورد غذا و کیفیت خدمات ارائه شده جویا شوید. با برگزاری نظرسنجی، به نقاط قوت و ضعف خود از دید مشتری پی ببرید. نرمن برینکر یک رستوراندار موفق، هر روز بعنوان ناشناس به پارکینگ رستوران می رفت و از میهمانانی که در حال خروج بودند، نظراتشان را می پرسید. او حتی به رستورانهای رقیبان مراجعه می کرد و نظرات میمانان را جویا می شد. اگر رستورانی جمع آوری نظرات میمانان را متوقف کند، احتمال شکست خود را چندین برابر می کند.

۲- اگر کیفیت غذا و خدمات پایین باشد، تمامی روشهای بازاریابی دنیا هم نخواهد توانست مشتریان همیشگی ایجاد کنند.

سود اصلی رستورانها در مشتریان ثابت آنهاست. پس سعی کنید برای هر مشتری تجربه لذت بخشی بیافرینید تا او را وادار به مراجعات بیشتر کنید.

۳- عوامل موفقیت خود را بشناسید و آنها را هیچگاه متوقف نکنید.

پیروزی، شما را شکست ناپذیر نخواهد ساخت. پیروزی باید شما را هوشیارتر سازد. اگر ایده را پیاده سازی می کنید و پاسخ مناسبی می گیرید، آن ایده را براحتی کنار نگذارید. همواره در حال آزمایش ایده های جدید و ارزان باشید.

 

معرفی کتاب: کتاب راهنمای مطالعات غذایی

معرفی کتاب: کتاب راهنمای مطالعات غذایی

 

 

کتاب "راهنمای مطالعات غذایی‌" که توسط مورخ غذا، کِن آلبالا تالیف و تدوین شده است را می‌‌توان از جامع‌ترین و راهگشا‌ترین کتاب‌ها در حوزه ی مطالعات غذایی‌ tبه شمار آورد. این کتاب که برای اولین بار در سال ۲۰۱۴ به چاپ رسید، مجموعه ای است متشکل از چهار بخش و سی و چهار فصل که توسط چهل و یک نفر از صاحب نظران در حوزه‌های مختلف مربوط به غذا به رشته ی تحریر در آمده است.

 

در مقدمه ی این کتاب می‌‌خوانیم:

"مطالعات غذایی‌ را نمی‌‌توان در زمره ی رشته های آکادمیک جدید قرار داد، زیرا دانشمندان و محققان از دیرباز تا کنون به مطالعه ی‌ غذا در حوزه‌های مختلف پرداخته اند. اما با این وجود، تنها در بیست سال اخیر است که مباحث آکادمیک میان-رشته‌ای به طور جدی در موسسه‌های تحقیقاتی‌ و آموزشی و پژوهشی مورد تحقیق و بررسی‌ قرار گرفته است. مباحثی چون تامین و تهیه ی غذا، الگوهای خوراک، و به طور کلی جنبه‌های فرهنگی‌ غذا و غذا خوردن همگی‌ تنها در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته اند. شاهد این مدعا نیز ظهور رشته‌های دانشگاهی در این زمینه در سالهای اخیر و همچنین تعدد روز افزون ژورنال‌ها و مقاله ها، کنفرانس‌ها و سمینارها، و دایرةالمعارف‌های مربوط به موضوع غذاست. این کتاب، راهنمایی‌ است برای معرفی‌ و مرور بسیاری از رشته ها، روش شناسی‌‌ها و تئوری ها، پیشنهادات و کاستی‌های موجود، چشم انداز‌های تحصیلی‌ و شغلی‌، و همچنین منابع و مآخذ مورد نیاز در این حوزه."

از آنجا که غذا مفهومی‌ تک بعدی نیست و علاوه بر دیدگاه فیزیولوژیکی می‌‌تواند از بسیاری از دیدگاه‌های دیگر نیز مورد بررسی‌ و تحقیق قرار گیرد، این کتاب با معرفی‌ مهمترین و معمول‌ترین این دیدگاه‌ها و معرفی‌ مطالعات میان-رشته‌ای با موضوع غذا سعی‌ در هر چه روشن تر ساختن راه برای دانشجویان، پژوهشگران، و علاقمندان به موضوع غذا در حوزه‌های مختلف دارد.

کتاب به چهار بخش اصلی‌ تقسیم می‌‌شود که عبارتند از الف) مطالعات غذا در علوم اجتماعی‌ ب) مطالعات غذا در علوم انسانی‌ ج) غذا و مطالعات میان-رشته‌ای د) غذا و موضوعات خاص. 

در بخش اول که به مطالعات غذا در علوم اجتماعی‌ پرداخته است، هفت موضوع در هفت فصل بررسی‌ می‌‌شود.

فصل اول، "انسان شناسی‌ غذا" را مورد بررسی‌ قرار می‌‌دهد که در آن به خوردن و آشامیدن به عنوان فعالیتی فرهنگی‌ و اجتماعی‌ نگاه می‌‌شود. در این فصل مهمترین دیدگاه‌های تئوریک و مطالعات و پژوهش‌های انجام شده در این زمینه همچون نقش پخت و پز در تکامل انسان، تحقیقات باستان شناسی‌ جشن‌ها و ضیافت‌های باستانی، و نقش غذا در شکل گیری فرهنگ ملل مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرد و منابع آموزشی‌ و همچنین مالی برای تحقیق در این زمینه به خواننده معرفی‌ میشود. فصل دوم اختصاص به "جامعه شناسی‌ غذا" دارد. جامعه شناسی‌ همانطور که از نامش بر می‌‌آید، به مطالعه ی جوامع می‌‌پردازد. هر جامعه‌ای نیز غذا را تولید، فرآوری، و مصرف می‌‌کند. اینکه چه عواملی در انتخاب غذا نقش دارند و روابط اجتماعی‌ که حول محور غذا و تغذیه شکل می‌‌گیرد مبحثی است که در این فصل به آن پرداخته می‌‌شود و مطالعات انجام شده با موضوعات غذا و جامعه شناسی‌ فرهنگ، غذا و تئوری نمایندگی‌، غذا و مشکلات اجتماعی‌، غذا و سرمایه ی اجتماعی‌، غذا و خانواده، و جنبش‌های اجتماعی‌ غذا مرور می‌‌شود. همچنین رشته‌های موجود و دانشگاه‌های ارائه دهنده این رشته‌ها نیز معرفی‌ می‌‌شوند. فصل سوم به موضوع "غذا و ارتباطات" می‌‌پردازد. در این فصل دو تئوری مهم با موضوع غذا در حوزه ی ارتباطات بررسی‌ می‌‌شود: اول اینکه در ایجاد رابطه با خود و دیگران، غذا یکی‌ از مهمترین و مرکزی‌ترین جنبه هاست. و دوم اینکه ارتباطات عمومی‌ گسترده تر در جامعه توسط افراد یا گروه‌هایی‌ خاص کنترل می‌‌شود که این موضوع به هر چه بیشتر شدن مصرف غذا‌های ناسالم و کمرنگ تر شدن غذا‌ها و رسوم غذایی‌ در آن‌ جامعه می‌‌انجامد. به طور کلی‌ مطالعه ی غذا در بستر ارتباطات به این معنی‌ است که چه و چگونه معنی یا معنایی خاص از طریق غذا به مخاطب و جامعه ای ارسال و توسط آن جامعه تعبیر می‌‌شود. فصل چهارم به مرور پیشینه‌های تاریخی‌ و روش شناسی‌‌ها و تئوری‌ها با موضوع "روان شناسی‌ و غذا" می‌‌پردازد. اینکه چگونه مغز ما به مزه ها، بوها و مواد غذایی‌ مختلف واکنش نشان می‌‌دهد، چه خاطره هایی را برایمان زنده می‌‌سازد، و یا چه رفتارهایی را منجر می‌‌شود بخشی از مطالعات انجام شده در این زمینه هستند که در این فصل به آنها اشاره می‌‌شود. همچنین به مطالعات انجام شده در زمینه ی بیماری‌هایی‌ چون اختلال خوردن و یا چاقی اشاره ای گذرا می‌‌شود. فصل پنجم به "انسان شناسی‌ تغذیه" اختصاص دارد. انسان شناسی‌ تغذیه گاه با انسان شناسی‌ غذا اشتباه گرفته می‌‌شود. حال آنکه این دو تفاوتی‌ اساسی‌ با یکدیگر دارند. در حالی‌ که انسان شناسی‌ غذا به غذا به عنوان پدیده ای اجتماعی‌ و فرهنگی‌ نگاه می‌‌کند و آن را از چنین منظری مورد بررسی‌ قرار می‌‌دهد، انسان شناسی‌ تغذیه، غذا را به عنوان ساختاری اجتماعی می‌‌نگرد و تاثیر آن را در سامانه‌های زیستی‌ و بومی مطالعه می‌‌کند. مثلا اینکه چگونه الگوهای مصرف غذا و یا رسم و رسوم غذایی‌ خاص در جامعه‌ای باعث بهتر شدن رژیم غذایی‌ و در نهایت بهبود سلامت جسمی‌ آن جامعه می‌‌شود از موضوعاتی است که در انسان شناسی‌ تغذیه مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرد. در این بخش به توضیح این مقوله و معرفی‌ مؤسسات درمانی، آموزشی، دولتی و مهمترین سمن‌های موجود در این حوزه پرداخته می‌‌شود. در فصل ششم، "تغذیه ی سلامت جمعی‌" مرور می‌‌شود. این بخش با مرور پیشینه ی تاریخی‌ سلامت جمعی‌ از اوایل سال ۱۸۰۰ تا کنون آغاز می‌‌شود و با ارائه ی فهرستی از اهداف کنونی متخصصان تغذیه در حوزه غذا و سلامت جمعی‌ ادامه می‌‌یابد. تاثیر رژیم‌های غذایی‌ جدید بر ژ‌ن‌ها در یک جامعه در درازمدت و مطالعات انجام شده با این محورها، از دیگر مطالبی است که این فصل از کتاب به آن می‌‌پردازد. فصل هفتم مربوط به "باستان شناسی‌ غذا" است. این فصل، مباحث متعددی از جمله روش‌های آزمایشگاهی جهت بازآفرینی غذاهای باستانی، کارکرد غذا در دوره ی باستان، و همچنین روش‌های پخت و باز در این دوره را یادآور می‌‌شود. مطالعه ی غذا در ساختاری باستان شناسانه با توجه به بقایایی که از سرامیک، سنگ و چوب بر جای مانده است امکان پذیر است. همچنین اخیرا روش‌های پیشرفته ای مورد بهره برداری قرار گرفته است که به باستان شناس این امکان را می‌‌دهد که چربی‌ و دیگر مواد غذایی‌ بازمانده در ظرف‌های مکشوفه در حفاری‌ها را جدا سازد و با مطالعه ی آن به چیستی و چگونگی‌ پخت غذا‌ها در آن دوران پی‌ ببرد. بقایای خاک نیز می‌‌تواند در خود آثاری از گیاهان و سبزی‌هایی‌ که که هزاران سال قبل در آن کشت شده اند را به همراه داشته باشد. پیوند این شواهد و دیگر کشف‌های باستانی با آنچه از غذای‌ دوران باستان در اختیار داریم، می‌‌تواند دیدی جامع و نسبتا دقیق از غذای‌ دوران باستن ارائه دهد. در این فصل به این مبحث به طور مفصل پرداخته می‌‌شود.

در بخش دوم که به مطالعات غذا در علوم انسانی‌ پرداخته است، ده موضوع در ده فصل بررسی‌ می‌‌شود.

فصل هشتم از کتاب که در حقیقت اولین فصل از بخش دوم کتاب است، به بررسی‌ پدیده ی "ژورنالیسم غذا" می‌‌پردازد که بخصوص در دهه ی اخیر مورد توجه قرار گرفته است. ژورنالیسم غذا (یا غذانویسی) به هر نوشته ی غیر داستانی اطلاق می‌‌شود که موضوعاتی همچون تهیه و مصرف غذا، آشپزی، فرهنگ غذایی‌ و دیگر موضوعاتی که غذا در آن نقش محوری دارد را در مرکز توجه قرار داده باشد. این نوشته می‌‌تواند تاریخی‌، انتقادی، دستوری، تحقیقی، آموزشی، طنز، و یا حتی به شکل شرح حال و خاطره باشد. مثلا دستوری که در یک مجله برای درست کردن غذایی‌ خاص ارائه شده است، یا ستونی از روزنامه که به صورت روزانه یا هفتگی به معرفی‌ و پیشنهاد رستوران‌ها و کافه های مختلف می‌‌پردازد، یا یادداشتی در یک هفته نامه که نکته‌های مهم در خرید و نگهداری مواد غذایی‌ را یادآور می‌‌شود، و یا نوشته‌ای در اینترنت که به معرفی‌ کتاب یا وبلاگی با محوریت غذا می‌‌پردازد، همه و همه انواع مختلفی‌ از ژورنالیسم غذا هستند. در این فصل از کتاب به انواع گوناگون این پدیده اشاره می‌‌شود و بهترین نمونه‌های آن از نظر گذرانده می‌‌شود. فصل نهم از کتاب، "تاریخ فرهنگی‌ غذا" را مورد بحث قرار می‌‌دهد. در این فصل مباحث مطرح شده در مکتب آنال، تاریخ مارکسیستی بریتانیا، مطالعات انسان شناختی‌، و مطالعات مصرف با محوریت غذا مرور می‌‌شود. در حالی‌ که مطالعات پیشین اصولا تولید کنندگان غذا و مصرف کننده عوام را مرکز توجه خود قرار داده بودند، مطالعات جدید به ذائقه ی شخصی‌، زیبایی‌ شناسی‌ و غذای‌ اقلیت جامعه توجه کرده اند. در این فصل به روش شناسی‌‌ها و اصول تحقیق درباره ی غذا از منظر تاریخ فرهنگی‌ اشاره می‌‌شود. فصل دهم به بحث "تاریخ پخت و پز" می‌‌پردازد. تاریخ پخت و پز که یکی‌ از زیر شاخه‌‌های تاریخ غذا است، به بررسی‌ فرایند پخت و پز در میان گذشتگان، و چگونگی‌ تهیه و چیستی غذا‌های مورد مصرف می‌‌پردازد. برای این منظور، تاریخ پخت و پز، کتاب‌های آشپزی را به عنوان محور مطالعه قرار می‌‌دهد و در کنار آن از منابع دیگری چون کتابچه‌های راهنمای رستوران ها، منو‌های قدیمی‌، سفر نامه ها، و همچنین ابزار آشپزی قدیمی‌، نقاشی‌‌ها و آثار به جا مانده از تاریخ با محوریت غذا و دیگر منابع اینچنینی بهره می‌‌جوید. فصل یازدهم به "غذا در ادبیات" اختصاص دارد. اهمیت غذا در متون ادبی‌ نیز از موضوعاتی است که تنها در چند سال اخیر مورد توجه قرار گرفته است. نقد ادبی‌ غذا و اینکه غذا در متون ادبی‌ و کلاسیک چه نقشی‌ داشته است و سمبل و نماد چه چیز یا چیزهایی‌ بوده است از موضوعات مورد طرح در این حوزه است. در این فصل به روش شناسی‌‌ها و مطالعات انجام شده با این موضوع پرداخت می‌‌شود. در فصل دوازدهم، به "فلسفه و غذا" پرداخته می‌‌شود. فلاسفه از زمان افلاطون تا کنون بحث غذا را در بحث‌های فلسفی‌ خود مطرح کرده اند. در این فصل رویکرد‌های فلسفی‌ با محوریت غذا از زمان باستان تا کنون برسی‌ می‌‌شود و جدیدترین روش‌ها و مطالعات انجام شده در این زمینه و همچنین جایگاه کنونی غذا در فلسفه بررسی می شود. در فصل سیزدهم از این کتاب، رابطه ی‌ "زبان شناسی‌ و غذا" و ارتباط تاریخی‌ و ساختاری میان این دو مورد بحث قرار می‌‌گیرد. زبان و ساختار‌های زبانی در طول زمان تغییرات بسیاری کرده اند. کلمات و عباراتی که فرآیند خوردن، آشامیدن، پخت و پز، و هضم را با آن توصیف می‌‌کنیم و همچنین نام غذا‌ها نیز از قاعده مستثنی نبوده و نیستند. بررسی‌ این دو در راستای‌ هم و کشف ارتباط میانشان، نتایج جالب توجهی‌ در بر داشته است که این فصل به مرور و معرفی‌ این نتایج که برگرفته از بهترین مطالعات انجام شده در این زمینه هستند، می‌‌پردازد. بحثی‌ که فصل چهاردهم این کتاب به این می‌‌پردازد، "غذا و الهیات" است. مطالعات موجود در این حوزه محدود به مطالعات دینی، انسان شناسی‌ اجتماعی و جامعه شناسی‌ است. در این فصل، رویکرد‌های جدیدی برای مطالعات بیشتر در این رابطه معرفی‌ می‌‌شود که از آن جمله می‌‌توان به نقش غذا در روزه داری در ادیان مختلف، غذا‌ها و نماد‌ها و معنیشان در ادیان الهی، و غذا و نقش آن در آیین‌های مذهبی‌ و دینی اشاره کرد. فصل پانزدهم از کتاب به "غذا و هنر" می‌‌پردازد. روش شناسی‌‌ها و تئوریهای آیکونوگرافی، سمبُلیسم، و طراحی با محوریت غذا معرفی‌ می‌‌شوند و چگونگی‌ نگرش به غذا و هنر به عنوان دو پدیده ی موازی بیان می‌‌شود. فصل شانزدهم، "غذا و فیلم" نام دارد که در آن تئوری‌ها و روش‌های کاوش غذا در هنر‌های نمایشی بیان می‌‌شود. در ادامه به برجسته‌ترین مطالعات و کارهای انجام شده در این زمینه پرداخته می‌‌شود و فیلم‌های سینمایی، مستندها، انیمیشن ها، بازی‌‌های رایانه‌ای با محوریت غذا، و همچنین برنامه‌های آموزشی آشپزی مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرند. فصل هفدهم از کتاب که موضوعی شبیه به فصل پیشین دارد، به بحث "غذا و تلویزیون" اختصاص دارد. این فصل غذا را به طور کلی‌ از منظر رسانه‌، و به طور اختصاصی در تلویزیون بررسی‌ می‌‌کند و نقش منفی یا مثبتی که این رسانه‌ به عنوان یکی‌ از محبوب‌ترین و قدرتمند‌ترین رسانه‌‌ها در نحوه ی خوراک و تغذیه ی یک جامعه ایفا می کند را مورد موشکافی قرار می‌‌دهد.

در بخش سوم که به غذا و مطالعات میان-رشته‌ای پرداخته است، نه موضوع در نه فصل بررسی‌ می‌‌شود.

اولین فصل از این بخش که فصل هجدهم از کتاب می‌‌شود، به معرفی "رشته‌های تحصیلی‌ با موضوع مطالعات غذایی‌" اختصاص پیدا کرده است. در این فصل تاریخچه ای از رشته‌هایی‌ که در این حوزه وجود داشته است و همچنین فهرستی از رشته‌های نوظهور همراه با دانشگاه‌هایی‌ که این رشته‌ها را ارائه می‌‌کنند ارائه شده است. فصل نوزدهم ارتباط میان "غذا و مطالعات آمریکایی‌" را از نظر گذرانده است و به مطالعات آمریکاشناسی‌ که در آن غذا نقش محوری داشته است اشاره کرده است. فصل بیستم به "فولکلور" اختصاص دارد و در آن غذا و مفهوم آن در ادبیات شفاهی‌ و همچنین حفظ و نگهداری ارزش‌ها و هویت‌های قومی و منطقه ای  از مهمترین نقش‌های غذا در مبحث فولکلور به شمار رفته است. فصل بیست و یکم، "موزه‌های غذا" را معرفی‌ کرده و شناسانده است. این موزه‌ها که در اقصی نقاط جهان با هدف‌ها و ماموریت‌های گوناگون ایجاد شده اند، بخشی از تاریخ یا فرهنگ غذایی‌ مردم سرزمین یا سرزمین‌هایی‌ خاص را حفظ و نگهداری کرده و به نمایش عموم می‌‌گذارند. فصل بیست و دوم، به "غذا و قانون" می‌‌پردازد. اینکه چه مطالعات و برنامه‌هایی‌ در جهت قانونگذاری در حوزه تولید و مصرف غذا، کشاورزی، سلامت غذا، غذا و محیط زیست، سلامت جمعی‌، دسترسی‌ به غذا، و سیستم‌ها و چرخه‌های مختلف غذایی‌ انجام شده و چه برنامه‌هایی‌ می‌‌تواند در دستور کار دولت‌ها و سازمان‌های مرتبط قرار گیرد. فصل بیست و سوم، "غذا و مطالعات جنسیت" بخصوص مطالعات زنان را مورد مطالعه قرار می‌‌دهد. غذا به عنوان صدای زن، مشکلات تغذیه ای زنان، لذت‌های تغذیه ای، آشپزی مردانه و زنانه، زندگی‌ نامه های خود نوشت زنان با موضوع آشپزی، غذا و خانه داری، نقش غذا در روابط زنان همجنس گرا، غذا و زنان سرپرست خانوار، غذا و هویت زنانه، و بسیاری از موضوعات مشابه دیگر در این فصل به بحث و بررسی‌ گذاشته شده اند. در فصل بیست و چهارم این کتاب، "هنر آشپزی و مدیریت خدمات غذا و نوشابه" مرور می‌‌شود. در این فصل به سه موضوع اصلی‌ پرداخته می‌‌شود. اول بحث آموزش آشپز‌های مسلط به آشپزی هم از جنبه‌های فنی و هم از جنبه‌های فرهنگی‌ و اجتماعی؛ دوم بحث مربوط به صنعت غذا و نوشابه و طراحی و بازاریابی محصولات غذایی‌ در این صنعت؛ و سوم ارائه ی مطلب و منابع آموزشی برای افراد شاغل در صنعت غذا و نوشابه. فصل بیست و پنجم کتاب به "غذا و مطالعات فرهنگی‌ و فرهنگ عامه" اختصاص پیدا کرده است و در فصل بیست و ششم نیز که آخرین فصل از بخش سوم کتاب است، مروری بر مقوله ی "غذا و نژاد" صورت گرفته است.

در بخش چهارم که به غذا و موضوعات خاص پرداخته است، هشت موضوع در هشت فصل بررسی‌ می‌‌شود.

در اولین فصل از این بخش که فصل بیست و هفتم کتاب را شامل می‌‌شود، مقوله ی "عدالت غذایی‌" مطرح می‌‌شود. مقوله ای که به بررسی‌ ناعدالتی‌های نژادی و اجتماعی‌ در تولید، توزیع، و مصرف غذا می‌‌پردازد و نقش غذا را در شکل گیری جنبش‌های اجتماعی‌ توضیح می‌‌دهد. فصل بیست و هشتم کتاب، "غذا و حقوق حیوانات" را به عنوان موضوع اصلی‌ خود قرار می‌‌دهد و تاثیر جنبش‌های دفاع از حقوق حیوانات را بر رژیم‌های غذایی‌ جوامع بررسی‌ می‌‌کند. همچنین مطالعات انجام شده با موضوع گیاه خواری و دیگر رژیم‌های غذایی‌ در این فصل مرور می‌‌شود. فصل بیست و نهم به "امنیت تغذیه ای" بخصوص در کشور‌های جهان سوم می‌‌پردازد و فصل سی‌ ام "غذای‌ مدارس" و به طور کلی‌ مؤسسات آموزشی و دانشگاهی را مورد مطالعه قرار می‌‌دهد و نقش غذا را در بهبود آموزش و پرورش دانش آموزان و دانشجویان خاطر نشان می‌‌سازد. فصل سی‌ و یکم مقوله ی "گردشگری غذا" را به عنوان یکی‌ از نو‌ترین مباحث در مطالعات غذایی‌ مطرح می‌‌کند و به اهمیت سیاست گذاری‌ها و برنامه‌های دولتی برای رشد و توسعه ی هر چه بیشتر این دو در کنار هم اشاره می‌‌کند. فصل سی‌ و دوم به "غذا و احساس" پرداخته و توضیح می‌‌دهد که چگونه طعم‌ها و غذا‌های گوناگون می‌‌توانند حس‌های مختلفی‌ در انسان بر انگیزانند. فصل سی‌ و سوم، "راهکارهایی در تحقیقات کشاورزی در قرن بیست و یک" را به خواننده ارائه می‌‌کند و در نهایت در فصل سی‌ و چهارم که آخرین فصل از این کتاب است "غذا و اصول اخلاقی‌" در تهیه و توزیع و مصرف غذا به عنوان موضوع اصلی‌ مطرح می‌‌شود.

 

 

از نوشته های دوست خوب و انسان شناسم امیر صیاد عزیز

http://anthropology.ir/node/27324

 

نکات مهم در مکان یابی رستوران :

 

 نکات مهم در مکان یابی رستوران :

 

با توجه به تاثیر مکان یابی در تهیه مواد اولیه، پوشش بازار هدف، نیروی کار، محیط زیست و غیره، به عبارتی می توان گفت انتخاب محل مناسب برای هر نوع کسب و کار از جمله رستوران می تواند نقش بسیار مهمی در موفقیت و یا شکست یک پروژه داشته باشد.

مکان یابی عبارتست از انتخاب محل مناسب برای ایجاد کسب و کار، با در نظر گرفتن شرایط بهینه. مکان یابی پروژه درکنار عواملی نظیر پرسنل، محصول تولیدی، تبلیغات، بازاریابی و غیره به عنوان یکی از ارکان موثر در موفقیت یک کسب و کار به حساب می آید.

 

١- دهک بندی :

 

فرض کنیم که بخش بزرگی از جامعه، مشتریان هدف کسب و کار شما را تشکیل می دهند. برای اینکه بتوانید فروش منوی مجموعه خود را در بازار هدف پیش بینی کنید، می توانید از ابزارهای تحلیلی برای دست یابی به اطلاعاتی نظیر سبک زندگی، درآمد افراد و ... در بازار هدف را بدست آورید. با توجه به داده های بدست آمده از این اطلاعات می توانید مکان مناسب برای راه اندازی کسب و کار خود را تعیین کنید.

 

٢- رقابت :

 

یکی از روش های مقرون به صرفه و ارزان در مکان یابی، بررسی مکان و محل کسب و کار رقبا در بازار است، مثلا رستوران ها و فست فودها، در مکان هایی که تردد افراد و مردم در آنجا زیاد است، کسب و کار خود را راه اندازی می کنند. بررسی مکان کسب و کار رقبا می تواند معیارهای مهمی برای راه اندازی پروژه در محل مورد نظر را به شما بدهد، بعلاوه اینکه می توانید به کمک این معیارها، کسب و کار خود را به سمتی اداره کنید که بتوانید مشتریان بیشتری را جلب کنید.

 

٣- وضعیت ظاهر :

 

فرض کنیم که کسب و کار شما در مسیر پرترددی قرار دارد که می تواند به راحتی مورد بازدید هزاران نفر قرار بگیرد، برای اینکه بتوانید هزینه های مربوط به مکان یابی را کاهش دهید، می توانید کسب و کارتان را در مکانی نزدیک به مقصدهای پرتردد تعیین کنید و ظاهر کسب و کار خود را به نحوی آرایش (طراحی) کنید که نظر مشتریان هدف را به خوبی به خود جلب کنید. این کار باعث صرفه جویی در هزینه های مربوط به مکان در مراکز تجاری و سایر مجتمعات گران قیمت می شود.

 

٤- امکانات :

 

علاوه بر منوی خوب و برنامه بازاریابی کارآمد، دسترسی مشتریان هدف به محل کسب شما از جمله نکات مهمی است که باید در مکان یابی رستوران به آن توجه داشته باشید. معمولا یک مکان خوب باید دارای محل مناسب برای پارک خودرو باشد تا بتواند نیاز پایه مشتریان و مراجعه کنندگان خود را تامین کند. علاوه بر این نزدیک بودن به ایستگاه های مترو، اتوبوس و سایر سیستم های حمل و نقل عمومی نیز باید در نظر گرفته شود تا تمامی راه های ارتباطی و دسترسی مشتریان را بتوان تحت پوشش قرار داد.

 

٥- زیرساخت های مخابراتی :

 

یکی دیگر از موارد مهم در مکان یابی، دسترسی به زیرساخت های مناسب شبکه های مخابراتی در منطقه است. در زمان اجاره و یا خرید محل کسب حتما باید دسترسی منطقه به فیبرهای نوری و پهنای باند منطقه را به خوبی بررسی کنید. امروزه به دلیل گستردگی استفاده از اینترنت و شبکه های اجتماعی و همچنین تمایل مشتریان، این مهم هم به عنوان یکی از موارد در جلب رضایت مشتریان در کسب و کار شما است ، البته گفتنی است که این عوامل تنها برای برخی کسب و کارها اهمیت دارند اما می توانند در کسب و کارهایی که نیازی به شبکه های مخابراتی و پهنای باند زیادی ندارند همانند بسیاری از کافه و رستوران ها نیز به عنوان عنصر کلیدی در توسعه کسب و کار مورد استفاده قرار بگیرند.

 

٦- هزینه های مکان :

 

علاوه بر هزینه های اجاره و خرید مکان کسب و کار باید هزینه های جانبی مربوطه را نیز بررسی کرد. به عنوان مثال اگر محل مورد نظر شما در مکانی دور از دسترس قرار داشته باشد، طبیعی است که باید هزینه های زیادی را صرف تبلیغات کرده تا بتوانید آگاهی عموم از کسب کار خود را افزایش دهید. همچنین طراحی مجدد و تغییر دکوراسیون، نقاشی و نوسازی محل نیز می تواند موجب افزایش هزینه های جانبی شوند پس باید در زمان خرید یا اجاره مکان به این نکات توجه لازم را داشته باشید.

 

٧- دسترسی به زیر ساخت های انرژی مناسب :

 

دسترسی به زیر ساخت های انرژی مناسب برای کسب و کارهای خوراک و نوشیدنی به دلیل استفاده از تجهیزات پر مصرف اهمیت زیادی دارد. پس به هنگام خرید و اجاره مکان باید ظرفیت های مدارها و تامین توان انرژی منطقه مورد ارزیابی قرار بگیرند.

 

 

٨- عوامل شخصی :

 

عوامل شخصی شامل هزینه ها و زمان رفت و آمد، هزینه اجاره یا خرید ملک و سایر محدودیت های بازدارنده ای که ممکن است از سوی صاحب ملک برای مستاجر و یا سیستم مدیریت به وجود آید می باشد که تاثیر زیادی به روی روش ها و سیستم مدیریت دارد. به عنوان مثال یکی از عواملی که می تواند در سیستم مدیریت اخلال ایجاد کند زمان و هزینه رفت و آمد شما از محل کار به محل زندگی و بلعکس است، فرض کنیم زمان رفت وآمد شما به محل کسب و کار طولانی باشد در اینصورت، مدیریت کسب و کار را برای شما دشوار خواهد کرد، به همین دلیل در نظر گرفتن عوامل شخصی در مکان یابی پروژه نیز جز عناصر مهمی هستند که باید بررسی شوند.

نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :

نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :

 

مشهورترین آشپزان جهان، مالکان رستوران‌های معروف هستند و خیلی هاشان هم نه و غیر از آشپزی، فعالیت‌های دیگری هم مانند نوشتن کتاب آشپزی و تولید برنامه‌های آشپزی نیز انجام می‌دهند.

برای کسانی که به غذا و خوراکی‌ها، علاقهٔ خاصی نشان می‌دهند، یک غذای عالی و لذیذ می‌تواند بدترین روزها را به یک روز خوب و عالی تبدیل کند. امروزه با وجود سایت‌ها، کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی متعددی که در مورد آشپزی تهیه و منتشر می‌شود، به دستورهای غذایی خوب دسترسی داریم، ولی با وجود این، هنوز افرادی هستند که با خلاقیت و علاقهٔ وافر خود، با تهیهٔ لذیذترین غذاها در بهترین رستوران‌های دنیا، مردم را شگفت‌زده می‌کنند. 

سرآشپزی، شغلی جذاب و البته سخت است و برای اینکه به بهترین آشپز دنیا تبدیل شوید، راهی طولانی و سخت را در پیش رو دارید.

کسی نیست که نداند غذا خوردن در رستوران، در سراسر دنیا، یکی از لذت‌بخش‌ترین تفریحات مردم است. غذاهای رستوران‌ها توسط بهترین و خلاق‌ترین و ماهرترین سرآشپزان تهیه می‌شوند. در این مقاله، ده آشپز تأثیر گذار دنیا را به شما معرفی می‌کنیم که اگر اهل غذا خوردن در رستوران‌ باشید و دنیای رستوران‌ و خوردنی را دنبال کنید، حتما اسم آنها را شنیده‌اید.

این افراد تأثیرگذارترین انسانها در صنعت رستوران‌ و غذا هستند :

 

۱۰. آنتونی بوردین (Anthony Bourdain)

آنتونی بوردین، سرآشپز، نویسنده و برنامه‌ساز و مجری آمریکایی بود که ۲۰ سال پیش، کار خود را به‌عنوان ظرف‌شوی در رستورانی آغاز کرد و به‌مرور زمان به گروه کمک‌آشپزها پیوست. به‌تدریج توانست جایگاه بهتری کسب کند و در نهایت سرآشپز شد. آنتونی، تکنیک خاص خود را برای تهیهٔ غذاها داشت و عاشق چشیدن طعم غذاهای مختلف بود.

نویسندهٔ کتاب «آشپزخانه سری: ماجراجویی در جهان شکم»، علاقهٔ وصف‌ناپذیری به غذا و پخت‌وپز داشت؛ از تهیهٔ برنامه‌های تلویزیونی و مستند گرفته تا اداره کردن یک وبلاگ شخصی. آنتونی بوردین، به هر آنچه که در دنیای غذا به آن علاقه داشت، دست پیدا کرده بود و نام او در بین بهترین آشپزهای دنیا می‌درخشد، او به ایران هم سفر کرده بود. سال گذشته متأسفانه او خودکشی کرد.

 

۹. پل بوکوز (Paul Bocuse)

پل بوکوز در فرانسه با نام پدر هنر آشپزی مشهور است. او چندین سال است که به‌عنوان نمادی از آشپزی در فرانسه شناخته می‌شود. بوکوز، سفیر آشپزی مدرن فرانسوی بود و به‌عنوان یکی از بهترین آشپزانی شناخته می‌شد که آشپزی جدید فرانسوی را به اوج خود رساند. این سبک جدید آشپزی، برخلاف آشپزی سنتی فرانسه که بر تجمل غذاها تأکید بیشتری دارد، بر استفاده از مواد غذایی تازه و باکیفیت متمرکز است.

او به‌تنهایی حرف اول را در دنیای غذا و آشپزی نمی‌زد، بلکه شاگردانی که تربیت کرد، برترین سرآشپزان سراسر دنیا شدند. بوکوز در سال ۱۹۷۵ میلادی برای اولین بار، «سوپ قارچ دنبلان» را برای یک مراسم شام رسمی ریاست‌جمهوری در کاخ الیزه ابداع و ارائه کرد. وی در سال ۲۰۱۱ میلادی به‌عنوان آشپز قرن انتخاب شد. او سال پیش در سن ٩١ سالگی در اتاقی که به دنیا آمده بود درگذشت.

 

۸. چارلی تروتر (Charlie Trotter)

چارلی تروتر، سرآشپز آمریکایی اهال شیکاگو، بنیان‌گذار برنامه‌ی محبوب آشپزی با عنوان The MasterChef است. او رستوران‌دار، ستاره‌ی تلویزیونی و نویسنده است. با وجود اینکه در دانشگاه در رشتهٔ علوم سیاسی تحصیل کرده، علاقهٔ اصلی‌اش را در دنیای غذا پیدا کرد.

چارلی تروتر، نویسندهٔ ۱۴ کتاب آشپزی و سه کتاب با موضوع مدیریت است و جزو شناخته‌شده‌ترین نویسنده‌های دنیا نیز به‌شمار می‌رود. بنیان‌گذار سازمان آموزش آشپزی چارلی تروتر معتقد است که غذا، فقط یک اشتیاق ساده نیست، بلکه عشق است؛ عشقی که هر کسی سزاوار آن است.

 

۷. امریل لاگاس (Emeril Lagasse)

امریل لاگاس، رستوران‌دار فرانسوی، پرتغالی و آمریکایی است و چند رستوران مشهور در سراسر آمریکا دارد. وی همچنین نویسنده، ستارهٔ تلویزیونی و نوازندهٔ سازهای کوبه‌ای است. همهٔ رستوران‌های امریل لاگاس، جزو برترین رستوران‌ها در دنیای آشپزی و رستوران‌داری است.این سرآشپز چندکاره، برندهٔ جایز جیمز برد شده و به‌خاطر تکنیک آشپزی موسوم به Creole and Cajun مشهور است.

چه کسی می‌گوید که سرآشپزها درآمد زیادی ندارند؟ آشپزی امریل لاگاس سالانه ۱۵۰ میلیون دلار درآمد برای او دارد که برای یک سرآشپز، درآمد بسیار قابل توجهی است.

 

۶. توماس کلر (Thomas Keller)

توماس کلر، سرآشپز آمریکایی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و رستوران‌دار است. کلر هیچ آموزش رسمی در هیچ مؤسسه‌ای نگذرانده است. شهرت و محبوبیتی که توماس کلر به دست آورده و هر دانشی که در مورد غذا و آشپزی دارد، با کار کردن در رستوران‌های متعدد به دست آمده است.

وی مالک رستوران French Laundry و در سال ۱۹۹۷، جایزهٔ بهترین سرآشپز کالیفرنیایی را به‌خاطر فعالیت‌های بی‌نظیرش در آشپزی کسب کرده است. در افتتاحیه‌ی راهنمای میشلن نیویورک، رستوران‌های توماس کلر رده‌بندی سه ستاره را دریافت کرده است.

 

۵. سانجیو کاپور (Sanjeev Kapoor)

سانجیو کاپور، سرآشپز و تاجر هندی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و متخصص رستوران است. سانجیو یکی از مشهورترین سرآشپزان هندی است و برنامه‌های تلویزیونی مختلفی ساخته است؛ از جمله برنامه‌ای با عنوان Khana Khazana که یکی از طولانی‌ترین برنامه‌های تلویزیونی آشپزی در آسیا است.

او در سال ۲۰۱۱ یک شبکهٔ تلویزیونی اچ‌دی غذا افتتاح کرد که تماما با غذا در ارتباط است. هواپیمایی سنگاپور، او را به‌عنوان بخشی از هیئت آشپزی بین‌المللی خود استخدام کرد. اخیرا نیز به‌عنوان داور در برنامهٔ مسابقهٔ آشپزی فصل سوم MasterChef انتخاب شده است.

 

۴. مارکو پی‌یر وایت (Marco Pierre White)

مارکو پی‌یر وایت، یک سرآشپز بریتانیایی، رستوران‌دار و مجری تلویزیونی است. او فردی تأثیرگذار در آشپزی مدرن بین‌المللی است که با عنوان پدرخواندهٔ آشپزی معاصر شناخته می‌شود. وایت، جوان‌ترین سرآشپزی است که در ۳۳ سالگی، سه ستاره میشلن دریافت کرده و از داوران مسابقهٔ محبوب آشپزیِ The Master Chef Australia محسوب می‌شود. آن‌چیزی که وایت را از سایر سرآشپزهای دنیا متمایز می‌کند، به‌اشتراک‌گذاری دانسته‌هایش است. او توانسته سرآشپزان مشهوری را ازجمله گوردون رمزی و کرتیس استون تعلیم دهد که وی را به‌خاطر این شخصیت بی‌نظیرش، می‌ستایند.

 

۳. ولفگانگ پاک (Wolfgang Puck)

ولفگانگ پاک، سرآشپز آمریکایی-اتریشی است که به‌عنوان یکی از پردرآمدترین سرآشپزان دنیا شناخته می‌شود. او از افراد تأثیرگذار در رشد آشپزی آمریکایی با الهام از المان‌های آشپزی فرانسوی، آسیایی و متدهای کالیفرنیایی است و بر استفاده از مواد غذایی باکیفیت، تأکید فراوانی دارد.

او آشپزی را از کودکی در کنار مادرش آموخته و تمرین کرده و بعدها به نویسندهٔ کتاب آشپزی، رستوران‌دار و تاجر تبدیل شده است. رستوران او در بین ۴۰ رستوران برتر آمریکا قرار دارد. همچنین او افتخار سرآشپز رسمی مراسم اسکار سال ۲۰۱۶ را در اختیار دارد.

 

۲. جیمی الیور (Jamie Oliver)

جیمی الیور، سرآشپز انگلیسی و رستوران‌دار است. بیشتر شهرت او به‌خاطر برنامهٔ تلویزیونی متفاوت او است که با تأکید بر تولید غذاهای ارگانیک و آشپزی، تهیه می‌شود. او مخالف استفاده از غذاهای کنسروی و نیمه‌آماده است و بر استفاده از مواد غذایی تازه و ۱۰۰ درصد طبیعی تأکید دارد.

کتاب آشپزی اختصاصی جیمی الیور و برنامهٔ تلویزیونی او، موفقیت بزرگی در بریتانیا به دست آورد. میلیون‌ها نسخه از کتاب او به نام «غذاهای ۳۰ دقیقه‌ای جیمی»، در سال ۲۰۱۰ در سراسر بریتانیا فروخته شد. وی همچنین توانسته نشان امپراتوری بریتانیا (MBE) را دریافت کند. ماجرای او در جمع آوری ٢٧٠ هزار امضا برای تغییر روند تغذیه مدارس بریتانیا در زمان تونی بلر  میزان نفوذ او را برای دستیابی به یک خواسته مدنی نشان می دهد، چرا که تونی بلو با برنامه تغذیه سالم او موافقت کرد و از آن پس مدارس سراسر بریتانیا موظف به پیروی از برنامه تغذیه سالم او شدند.

 

۱. گوردون جیمز رمزی (Gordon James Ramsay)

گوردون رمزی، یک شخصیت افسانه‌ای، در دنیای غذا و آشپزی است. این سرآشپز بریتانیایی یکی از شناخته‌شده‌ترین و سختکوش‌ترین شخصیت‌های دنیا در زمینهٔ آشپزی و رستوران‌داری است. او را به خاطر شخصیت قوی و مهارت‌های غیرمعمولش در آشپزی می‌شناسند؛ ویژگی‌هایی که او را از سایر آشپزهای دنیا متمایز می‌کند. او همیشه علاقهٔ زیادی به فوتبال داشت و قصد داشت فوتبالیست شود تا اینکه یک آسیب‌دیدگی شدید در فوتبال و بازی سرنوشت، او را به دنیای آشپزی معرفی کرد.

او تنها سرآشپز در بریتانیا است که توانسته ١٦ ستاره‌ی میشلن به‌دست آورد ( امروز دارای ٩ ستاره هست )؛ فردی که با دستانش در آشپزخانه، معجزه می‌کند. گوردون رمزی برای تهیهٔ لذیذترین غذاها برای مشتریانش، فراتر از آشپزی می‌رود. او برنامه‌های تلویزیونی متعددی از جمله کابوس آشپزخانهٔ رمزی، آشپزخانهٔ جهنمی و Masterchef USA دارد و درست مثل مربی‌اش، مارکو پی‌یر وایت، به موفقیتی چشمگیر در دنیای آشپزی رسیده است. او سبک خاص خود را برای آشپزی دارد و همهٔ این عوامل باعث شده تا در صدر فهرست بهترین آشپزهای دنیا قرار بگیرد.

 

 

منبع :

worldchefstour.co.za

 

نگاهی به موفقیت جهانی مک دونالد :

در دنیای کسب‌وکار، موفقیت مک دونالد یک رؤیای آمریکایی است. با اینکه مک دونالد نخستین کسب‌وکار دارای شعبه نبود، اما می‌توان گفت که به الگوی پیشتازی برای این مدل از کسب‌وکار تبدیل شد. مک دونالد که با ریشه‌هایی که به یک رستوران جاده‌ای باز می‌گردند، توسط دو برادر به نام‌های دیک و مک مک دونالد (Dick and Mac McDonald) در کالیفرنیای جنوبی بنیان گذاشته شد، اکنون به شبکه‌ای با بیش از ۳۵۰۰۰ شعبه در بیش از ۱۱۰ کشور جهان تبدیل شده است.

چطور این زنجیره، از یک رستوران جاده‌ای به شرکتی گسترده‌ تبدیل شد؟ این پرسشی نیست که بتوان پاسخ مختصری به آن داد، زیرا مک دونالد در بخش‌های مختلف، عملکرد فوق‌العاده‌ای داشته است. این مقاله با در نظر داشتن این نکته، بر سه ویژگی تمرکز می‌کند که در موفقیت مک دونالد نقش به‌سزایی دارند؛ ثبات، نوآوری و انعطاف‌پذیری. پس برای کشف دلایل موفقیت مک دونالد با من همراه باشید.

 

١- ثبات :

فرقی نمی‌کند به مک دونالد کالیفرنیا بروید یا کنِتیکت، در آمریکا باشید یا استرالیا، هر جایی که باشید تجربه‌ی مشابهی خواهید داشت. این مسئله، دید ری کراک (Ray Kroc) نسبت به مک دونالد را از همان روزهای نخست بیان می‌کند.

کراک فروشنده‌ای اهل ایلینویز بود که در سال ۱۹۵۴ برای انجام معامله‌ای به سن برناردینوی کالیفرنیا رفت. او سفارش خیلی بزرگی برای مخلوط‌کن میلک‌شیکی که می‌فروخت دریافت کرد. وقتی به کالیفرنیای جنوبی رسید، آنچه دید باعث شگفتی‌ او شد؛ رستورانی که به مشتریان متعدد، غذایی را می‌فروخت که به نظر می‌رسید از خریدش بسیار راضی هستند. او که فرصتی تجاری را حس کرده بود، به برادران مک دونالد پیشنهاد کرد که حق امتیاز رستوران خود را با او شریک شوند و این پیشنهاد از طرف آنها پذیرفته شد. کراک نخستین شعبه‌ی مک دونالد را در سال ۱۹۵۵ در دس‌پلینزیِ ایلینویز راه‌اندازی کرد.

شعار کراک این بود: «کیفیت، خدمات، تمیزی و ارزش». اعتقاد او به این شعار آن‌قدر قوی بود که در سال ۱۹۶۱ آموزشگاهی به نام دانشگاه همبرگر راه انداخت که برنامه‌ی آموزشی آن بر پایه‌ی این چهار مفهوم و درس‌هایی بود که از سال‌های نخست فعالیتش در اداره‌ی این شعبه آموخته بود. البته ثبات، اصلِ اساسی هر سیستم اشتراکی است و دانشگاه همبرگر از زمان بازگشایی‌ در بیش از ۵۰ سال پیش، به‌طور سیستماتیک به شرکای آینده آموخت که یک رستوران مک دونالد چگونه به‌شیوه‌ی مورد تصور ری کراک اداره می‌شود.

مشتریان می‌دانند که باید انتظار چه چیزی را داشته باشند و وقتی رستوران‌ موردنظرشان را انتخاب می‌کنند، می‌توانند روی این آگاهی حساب کنند. این تلاش‌ها در جهتِ تکرار و کارآمدیِ فرآیند، نه‌تنها پایه‌ی موفقیت مک دونالد از نقطه‌نظر انتظارات مشتریان است، بلکه به مک دونالد کمک می‌کند تا در فرهنگی که عموما انتظار تولیدی با سرعت بالا دارد، در رأس باقی بماند.

 

٢- نوآوری :

در ابتدا، به نظر می‌رسد که ویژگی‌های ثبات و نوآوری با یکدیگر در تناقض هستند. اما در حقیقت اینها در کنار هم عمل می‌کنند تا به رشد مداوم مک دونالد کمک کنند.

پایبندی به اجزای اصلیِ کسب‌وکارتان، به این معنا نیست که محصولاتی را که می‌فروشید یا حتی شیوه‌ی تحویل آنها، باید همیشه یک جور باقی بماند. با پایه‌ای قوی و فرآیندهای توسعه‌یافته، می‌توانید محصول خود را بدون ایجاد هیچگونه اختلالی تصحیح کنید تا خدمات بهتری به مشتریان‌تان ارائه دهید. نوآوریِ ناشی از پاسخگویی به مشتریان و شرکا، طی سال‌ها نقش مهمی را در مقابله‌ی مک دونالد با رکود ایفا کرده است.

برای مثال در سال ۱۹۷۵، گروهی از مشتریان بالقوه‌ی مک دونالد مشکلی داشتند. در آن زمان، سربازانِ منطقه‌ای خاص، اجازه نداشتند تا برای رفع خستگی در زمان استراحت، از خودروهایشان خارج شوند. هنگامی که مک دونالد متوجه این مشکل شد، به راه‌حل فوق‌العاده‌ای دست یافت؛ یعنی اضافه کردن بخشی برای ورود ماشین‌ها (drive-thru). نخستین «رستوران ماشینی» مک دونالد نزدیک پایگاه نظامی فورت هواچوکا در سیرا ویستای آریزونا راه‌اندازی شد تا به سربازان خدمات‌دهی کند و خیلی زود رستوران‌های ماشینی در جورجیا و اکلاهماسیتی نیز به راه افتادند.

در حقیقت پیشنهاد محصولات مک دونالد، به لطف شرکای هوشیار و نوآور، توانسته‌اند تا درطول سال‌ها همراه با ذائقه‌ی مشتریان‌شان تکامل یابند. اینها چند نمونه از محصولاتی هستند که پس از توسعه یافتن توسط شعب مک دونالد، معرفی شدند:

• هپی میل (Happy Meal)؛
• فلی اُ فیش (Filet-O-Fish)؛
• بیگ مک (Big Mac)؛
• هات اپل پای (Hot Apple Pie)؛
• اگ مک مافین (Egg McMuffin)؛
• مک فلاری (McFlurry)؛

این نوآوری‌ها در منو (همراه با مواردی که در آشپزخانه‌های آزمایشی توسعه یافته‌اند) به مک دونالد اجازه داده‌اند تا پیشنهاد محصولات خود را برای همه‌ی وعده‌های غذایی و میان‌وعده‌ها ارائه دهد و امکان سودآوری بیشتری داشته باشد. اما مک دونالد هنگام معرفی محصول جدید، بسیار دقت می‌کند که روی تجربه مشتری تأثیر منفی نگذارد. همانطور که مدیر عامل سابق آن، جیمز اسکینر (James Skinner) طی مصاحبه‌ای با سی‌ان‌بی‌سی در سال ۲۰۱۰ عنوان کرد: «مک دونالد چیزی را در منو قرار نمی‌دهد مگر اینکه با سرعت مک دونالد تولید شود.»

 

٣- انعطاف‌پذیری :

اما شاید بزرگ‌ترین دلیلی که باعث شده است تا مک دونالد طی این مدت طولانی موفق باشد، توانایی آن در گذر از طوفان‌هاست. گرچه خط سیر مک دونالد درطول عمرش عموما رو به بالا بوده است، اما این شرکت مجبور شد تا چند چالش و مشکل اساسی را هم تحمل کند.

مک دونالد پرونده‌های متعددی داشته است که به دلایل مختلف گرفتارشان شده و در معرض حجم بالایی از نقدهای منفی قرار گرفته است. مک دونالد برای مقابله با این مشکلات چه می‌کند؟ وقتی از بیرون نگاه می‌کنیم، به نظر می‌رسد که حداقل بخشی از استراتژی آنها مستلزم تصدیق این مشکل یا مسئله است و بعد هم تخصیص منابع داخلی برای در رأس ماندن، همانطور که نمونه‌های زیر نشان می‌دهند:

 

نمونه‌ی ۱: نگرانی‌های بهداشتی:

بسیاری از چالش‌هایی که مک دونالد طی سال‌ها با آنها روبه‌رو بوده است، به نگرانی‌های بهداشتی به‌ویژه در ارتباط با کودکان مرتبط است. مک دونالد در واکنش به این نگرانی‌ها، در سال ۲۰۰۴ شؤرای مشورتی جهانی (GAC) را تشکیل داد. این شؤرا متشکل از گروهی بین‌المللی از متخصصان مستقل است که توسط مک دونالد گرد هم آمده‌اند تا در حوزه‌های تغذیه و سلامت کودکان راهنمایی‌های حرفه‌ای ارائه بدهند.

چند افزودنی به موارد موجود در منو، پاسخی به خواست منتقدان و مصرف‌کنندگان برای انتخاب‌های سالم‌تر بود. چند نمونه از این انتخاب‌ها عبارتند از تنوع بیشتر سالادها، میوه و اوت‌میلِ افرا، و گزینه‌ی سفارش هپی میل با سس سیب و آب سیب یا شیر یک درصد چربی به عنوان نوشیدنی. علاوه‌بر این، مک دونالد یکی از نخستین رستوران‌های فست فود بود که از سال ۲۰۰۶ حقایق غذایی را روی بسته‌بندی غذاها ارائه داد.

 

نمونه‌ی ۲: پرونده‌ی لاندن گرین‌پیس :

وقتی پای محیط‌‌ زیست پایدار به میان می‌آید، فعالان حوزه‌های مربوطه همیشه نگرانی خود را نسبت به سیاست‌های مک دونالد ابراز کرده‌اند.

در اواسط دهه‌ی ۱۹۸۰، مک دونالد با یکی از شدیدترین چالش‌های خود روبه‌رو شد که توسط گروه فعالان لاندن گرین‌پیس (London Greenpeace) ایجاد شد، که البته ربطی به سازمان بین‌المللی گرین‌پیس نداشت. این گروه در بروشوری با عنوان «مک دونالد چه ایرادی دارد؟» ادعا نمود که غذایی که مک دونالد سرو می‌کند، برای سلامتی مردم بد است و شیوه‌ی مورداستفاده برای تولید محصولات غذایی و بسته‌بندی آنها باعث از بین رفتن جنگل‌ها می‌شود و این فقط یکی از اتهامات بود.

مک دونالد در واکنش به این اقدام، در سال ۱۹۹۰ به‌طور رسمی یک هیئت زیست محیطی جهانی‌ تشکیل داد. این هیئت گام‌هایی برای کاهش زباله‌های جامد، حفظ و نگهداریِ منابع طبیعی و همینطور تشویق دیگران به پاسخگو بودن در قبال اقدامات‌شان طراحی نمود. یکی از نتایج اقدامات هیئت مربوطه این است که اکنون بیش از ۸۰ درصدِ بسته‌بندی‌های مک دونالد از مواد قابل‌بازیافت ساخته می‌شوند.

اما مک دونالد نتوانست از عواقب تلاش‌های لاندن گرین‌پیس در امان بماند. در اوایل دهه‌ی ۱۹۹۰، این سازمان در تلاش برای پاک کردن این اتهامات، شروع به تعقیب قانونی اعضای لاندن گرین‌پیس به اتهام تهمت نمود، اما تعدادی از آنها مقابله کردند که باعث ایجاد فضایی زشت، هم در داخل و هم خارج از دادگاه شد. پرونده‌ی «مک لیبل» به طولانی‌ترین دادگاه در تاریخ انگلستان تبدیل شد که طی آن تعداد زیادی از اعتراضات و داستان‌های منفی در سطح جهانی منتشر شدند. علی‌رغم آنکه قضاوت بیشتر به نفع مک دونالد تمام شد، اما این دادگاه تصویر عمومی بدی از این سازمان به جا گذاشت که برخی از تحلیلگران روابط عمومی آن را یکی از بدترین‌های تاریخ دانسته‌اند.

 

٤- حفظ نام نیک :

مک دونالد چگونه می‌تواند این مشکلات را به جای آنکه تأثیر مخربی بر کسب‌وکارش داشته باشند، به دست‌اندازهایی در جاده بدل کند و به‌راحتی از آنها رد می‌شود؟ بخشی از اینکه مک دونالد می‌تواند درهنگام چالش انعطاف‌پذیر باشد، مناسبات شکل‌گرفته در این جامعه است. وقتی اختلافاتی به وجود می‌آیند، داشتن نام نیک میان مصرف‌کنندگان می‌تواند به هر شرکتی کمک کند تا از طوفان‌ها جان سالم به در ببرد. روش‌های مک دونالد برای ترویج نام نیکش در میان مصرف‌کنندگان، عبارتند از شرکت در برنامه‌های ورزشی جوانان و برنامه‌های خیریه‌ای همچون خیریه‌های رونالد مک دونالد هاوس چریتیز (Ronald McDonald House charities).

 

٥- چالش‌ها و اقدامات امروزی :

مک دونالد مجددا همه‌ی تجربیاتش در برخورد با مشکلات را طی چند سال اخیری که کشمکشی نسبی را برای این سازمان به همراه داشت، به کار گرفته است.

بخش عمده‌ای از این کاهش، از کمبود مشتریان نسل هزاره نشأت می‌گیرد، یعنی نسلی که از اواخر دهه‌ی ۱۹۷۰ یا اوایل دهه‌ی ۱۹۸۰ تا اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ متولد شدند. به گفته‌ی تکنومیک، مراجعه به مک دونالد از سوی افراد بین ۱۹ تا ۲۱ سال طی سال‌های اخیر تا ۱۳ درصد کاهش پیدا کرده است.

به نظر می‌رسد که این گروه سنی به گزینه‌های به‌روزتر و در بعضی موارد سالم‌تری تمایل دارند. اما به نظر می‌رسد که این سازمان غذایی هم همچون گذشته، همان پروتکل همیشگیِ کشف مشکل و به کارگیری منابع برای حل آن را دنبال می‌کند.

بخشی از برنامه‌ی مک دونالد این است که به شعباتش اجازه دهد تا استقلال بیشتری در  تصمیم گیری درمورد منوهایشان داشته باشند. دون تامپسون (Don Thompson)، مدیر عامل سابق مک دونالد عنوان کرد که «تغییرات، موارد موردعلاقه‌ی مشتریان را بهتر انعکاس می‌دهند و این تجربه را برای مشتریان و خدمه‌ی ما سریع‌تر و آسان‌تر می‌نماید.»

تواناییِ انطباق منو با منطقه، برای شعب مک دونالد بسیار مهم است. طی چند سال گذشته، منوی مک دونالد ۷۰ درصد رشد داشته است. البته این افزایش در اقلام منو منجر به اعتراض‌هایی نسبت به پایین آمدن قابل‌توجه «سرعت مک دونالد» سنتی شده است که رضایت مشتریان و کارکنان این شرکت را تحت تأثیر قرار داده است.

اما حذف اقلام منو به معنای کاهش انتخاب‌هایی نیست که مشتریان دارند. این شرکت با ارائه‌ی امکان ساخت و پیش‌سفارش برگرها با استفاده از کیوسک یا اپلیکیشن موبایل برای مشتریان و اضافه کردن چاشنی‌هایی همچون گوآکامول، بیکن یا هالاپینو هم تجربه‌هایی داشته است. گزینه‌هایی نیز برای ساندویچ صبحانه در دسترس مشتریان وجود دارد که شامل سفیده‌ی تخم‌مرغ و چدار سفید می‌شود. اکنون حدود ۷۰۰۰ رستوران در سراسر جهان به‌ویژه در اروپا، مجهز به این کیوسک‌ها هستند. این کیوسک‌ها و اپلیکیشن به مشتریان این اجازه را می‌دهند که حقایق غذایی را ببینند و قیمت‌ها را مقایسه کنند.

مک دونالد تلاش می‌کند تا شفاف‌تر هم باشد. کمپین «غذای ما. پرسش‌های شما» طراحی شده است تا با کلیشه‌هایی منفی که مک دونالد را طی سال‌ها دنبال می‌کنند، برخورد کند و ترس‌هایی را که تعدادی از مشتریان نسبت به غذاهای مک دونالد دارند، کاهش دهد. تغییر در روش‌های تهیه‌ی غذای این شرکت همچون استفاده از مرغ‌های عاری از آنتی بیوتیک در ایالات متحده، اضافه نمودنِ کره‌ی واقعی به مافین‌های صبحانه و استفاده از تخم‌مرغ‌هایی که خارج از قفس تولید شده‌اند، کمک کرد تا این رستوران زنجیره‌ای بازخوردهای مثبتی از مشتریانش دریافت نماید.

به نظر می‌رسد که مک دونالد کم‌کم متوجه می‌شود که در بازار امروز، مشتریان دست بالا را دارند و بهترین کار این است که وقتی حرفی می‌زنند به آنها گوش کنید و طبق آن عمل نمایید.

بزرگ‌ترین نمونه از ارائه‌ی «آنچه مشتریان می‌خواهند» در منوی مک دونالد، صبحانه‌ی تمام روز است.

مشتریان سال‌ها صندوق پیام‌های مک دونالد را با این درخواست پر کرده‌اند که تمامِ روز صبحانه سرو کند. اما مک دونالد به‌خاطر ترس از پایین آمدن سرعت آشپزخانه‌اش تردید داشت که تغییری در این زمینه ایجاد کند.

اما همینطور که میزان فروش‌ سرمایه‌گذاران را ناامید می‌کرد، مدیران آهنگ خود را تغییر دادند. فروش صبحانه در تاریخ ۶ اکتبر ۲۰۱۵ نقطه‌ی سنتی اتمام سرو صبحانه در ساعت ۱۰:۳۰ صبح را رد کرد و موج جدیدی آغاز شد.

گرچه دلخوری‌هایی مبنی بر اینکه صبحانه‌ی تمام روز هنوز شامل همه‌ی بخش‌های منو نیست، وجود داشت، اما این تغییر، حُسن توجهی را برای این شرکت فست فودی به ارمغان آورد که در سال‌های اخیر کمتر دیده شده بود. آن‌طور که مایک آندرس (Mike Andres)، مدیر رستوران‌های زنجیره‌ای در ایالات متحده عنوان کرد: «راه‌اندازی موفقیت‌آمیز صبحانه‌ی تمام روز ثابت می‌کند که وقتی به مشتریان خود گوش داده و واکنش نشان دهیم و با طرح اجرایی عالی‌ پیش برویم،کسب‌وکارمان را رشد می‌دهیم.»

مک دونالد خدمات فناورانه‌ی جدید خود را هم گسترش می‌دهد تا در خدمت مشتریان بیشتری باشند. این گسترش فناوری روی ۱۰ بازار بزرگ مک دونالد در سرتاسر دنیا تمرکز دارد، از جمله استرالیا، کانادا، فرانسه، چین و ایالات متحده.

این سازمان از سال ۲۰۱۷، به‌طور ویژه‌ای سفارش و پرداخت از طریق گوشی‌های هوشمند را برای شعبه‌های خود در ایالات متحده آغاز نمود، افزونه‌ای بر اپلیکیشن فعلی که عمدتا وسیله‌ای برای تخفیف محسوب می‌شود. هدف نهایی این است که تا سال ۲۰۱۸، حدود ۷۰ درصد از شعباتش در سرتاسر جهان، عملیات سفارش و پرداخت را از طریق گوشی همراه انجام دهند. مک دونالد قصد دارد تا بر اضافه کردن کیوسک‌های سلف‌سرویس (که پیش‌تر عنوان شد) به منوهای دیجیتالی ایالات متحده نیز تمرکز کند. این منوها در هزاران شعبه‌ی این رستوران زنجیره‌ای استفاده خواهند شد.

 

درسهایی از مک دونالد :

 

شرکت‌های بسیار اندکی هستند که به گرد پای مک دونالد برسند. اما این شرکت درس‌های بسیاری برای کارآفرین هایی دارد که می‌خواهند شرکت‌هایشان را به بهترین جایگاه ممکن برسانند. موفقیت مک دونالد را می‌توان به عواملی بسیار بیشتری از آنچه در این مقاله عنوان شد نسبت داد، اما اینها برخی از مهم‌ترین‌هایشان هستند:

• توسعه‌ی فرآیندها و شیوه‌های قوی و کارآمد و ثابت‌قدمی، به کسب‌وکارها اجازه می‌دهند تا اعتماد مصرف‌کننده به برند را تقویت کنند.
• برخورداری از فرآیندهای ثابت به کسب‌وکارها اجازه می‌دهد تا انعطاف‌پذیری لازم را برای نوآوری و سازگاری با نگرانی‌های مصرف‌کنندگان داشته باشند و برند خود را با کمترین اختلال بهبود ببخشند.
• مسائل و مشکلات در هر کسب‌وکاری رخ می‌دهند. برخورداری از ارتباطی مناسب با مصرف‌کنندگان می‌تواند به کسب‌وکارها اجازه دهد تا درهنگام بروز مشکلات انعطاف‌پذیر باشند.
• گوش کنید. مشتریان می‌دانند که چه می‌خواهند. وظیفه‌ی اصلیِ کسب‌وکار، کشفِ این خواسته‌ها و توجه به آنهاست. وقتی مشتریان به شما می‌گویند که چه مطالباتی دارند، این در حقیقت فرصتی برای رشد و تقویتِ سهام در آینده است.
•  

درس های موفقیت از نگاه مدیرعامل قهوه استارباکس :

 

 

در سال ۱۹۷‍۱ کافه‌ای در بازار تاریخی پایک پِلِیس (Pike Place Market) در سیاتل افتتاح شد. برند این کافه‌ی کوچک حالا به بزرگ‌ترین کافه‌ی دنیا تبدیل شده است. قهوه‌ی استارباکس ۲۱ هزار شعبه در ۶۵ کشور مختلف دارد و یکی از روبه‌رشدترین شرکت‌های امریکایی است. شرکت از ۴۲۵ شعبه در سال ۱۹۹۴ مثل موشکی به ۱۹۷۶۷ شعبه در سال ۲۰۱۳ رسید. هیئت مدیره هیچ برنامه‌ای هم برای کاهش سرعت رشد ندارد. در این مقاله می‌خواهیم بدانیم چه شد که قهوه‌ی استارباکس چنین رشد استثنائی را تجربه کرد؟ در ادامه ۱۲ درسی که می‌توانیم از این برند و مدیر جسور آن، هاوارد شولتز (Howard Schultz) بگیریم توضیح داده شده است.

 

۱. مأموریت خود را تعریف کنید

قهوه‌ی استارباکس یک مأموریت ساده داشت: «الهام‌بخشیدن و تغذیه‌ی روح آدمی». هرکس یک لیوان و گاهی یکی هم برای یک همسایه. این مأموریت برای چهل سال است که در خدمت شرکت قهوه‌ی استارباکس است. آنها معتقدند که استارباکس تنها یک کافه نیست. استارباکس راه فراری‌ است برای هرکسی که در میان سختی‌های زندگی به زنگ تفریح نیاز دارد. این کافه، مرکزی برای دورهمی دوستان و مکانی برای قرارهای کاری است. این کافه می‌خواهد به مردم تجربه‌ای منحصربه‌فرد بدهد. فرقی ندارد سن مخاطبانش، تخصص و مکان‌شان چه باشد. استارباکسی‌ها می‌خواهند کافه‌شان جایی برای آرامش یافتن، کارکردن و خوش‌گذراندن باشد.

 

۲. از مشتریان‌تان سؤال بپرسید

اگر فردی به شعبه‌ای ناآشنا از قهوه‌ی استارباکس برود، پیش‌خدمت‌ها از او سؤالاتی خواهند پرسید. مثلا «چطور می‌تونم کمک‌تون کنم؟» یا «چیز خاصی مدنظرتون هست؟». این سؤالات ساده، تکنیک مؤثری در خدمات‌دهی به مشتری است که بازاریابان هم باید استفاده‌ی بهینه از آن را یاد بگیرند. وقتی بدانید مشتری دنبال چه چیزی است، می‌توانید در تصمیم گیری به او کمک کنید.

 

۳. مشتریان و کارکنان خود را بشناسید

اگر یک مشتری ثابت به یکی از شعب قهوه‌ استارباکس برود خیالش راحت است که پیش‌خدمت نام و سفارش مورد علاقه‌اش را می‌داند. همین ترفند کوچک، اهمیت بالایی دارد. بهترین مشوق برای مشتریان، تجربه‌ای شخصی و به‌یادماندنی است که آنها را شاد کند.

همچنین کارکنان خود را بشناسید. تا زمانی‌که کارمندان‌تان را نشناسید، نمی‌توانید بفهمید چه چیزی برای مشتریان‌تان سرو خواهند کرد. فراپاچینوی سیگنچر را برای اولین‌بار یکی از کارکنان استارباکس به اسم دینا کمپیون خلق کرد.

 

۴. نوآور باشید

برند قهوه‌ی استارباکس به‌شدت به رگ‌و‌ریشه‌ی خود وفادار است. اما درعین‌حال به‌شدت نوآور هم هست. مثلا زمانی‌که در سال ۲۰۱۰ علاقه‌ی مشتریان را به بیشترماندن در کافه دریافت، طرح «وای‌فای رایگان» را اجرا کرد. وقتی هم که متوجه شد برخی مشتریان دوست دارند قهوه‌شان را در خانه بخورند، سرویس قهوه‌ی فوری را پیشنهاد کرد که قهوه را با دستگاه مخصوص وِریسمو، درب منزل درست می‌کرد و تحویل مشتری می‌داد. استارباکس حتی به مشتریان این قدرت را داده بود که هزینه را از طریق اپلیکیشن آیفون پرداخت کنند و یکی از اولین شرکت‌هایی بود که خدمات‌رسانی اینترنتی را پیاده‌سازی کرد.

پس یادتان باشد همان‌قدر که مهم است به اصالت خود پایبند باشید، باید انعطاف‌پذیر هم باشید و پذیرای تغییرات شوید.

 

۵. مسئولیت بپذیرید

اگر مشتری عنوان کند که سفارشش اشتباه سرو شده، بی‌هیچ سؤالی سفارش صحیحش را دریافت خواهد کرد. کارکنان در قهوه‌ی استارباکس این‌گونه تعلیم دیده‌اند که هربار بهترین تجربه‌ی ممکن را برای مشتریان به‌ارمغان آورند. این یعنی پذیرش مسئولیت اشتباهات احتمالی. همه‌ی ما اشتباه می‌کنیم. اما مهم این است که سینه سپر کنیم و با قبول اشتباه‌مان، رفتاری درست از خود بروز دهیم.

۶. خلاف مسیر رودخانه شنا کنید

 

در برخی کشورها، قهوه‌ی استارباکس تقریبا سر هر تقاطعی یک شعبه دارد و این خوشه‌بندی را تعمدی انجام داده است. یعنی برعکس رقیبان، روی الگوی ترافیک، لوکیشن یا خصوصیات جمعیت‌شناختی اهالی محل تمرکز نکرده است. استارباکس تمام مناطق خالی را تحت پوشش خود در آورده است. در ابتدا این ترس وجود داشت که این استراتژی، گُل به خودی محسوب شود و نتیجه‌ی عکس داشته باشد. اما همین حرکت جسورانه به شرکت کمک کرد رقیبان را از دور خارج کند و رهبر بازار شود.

بعضی وقت‌ها تنها لازم است خلاف جهت عرف بازار حرکت کنید و کاری را انجام بدهید که سایر شرکت‌ها یا به آن فکر نمی‌کنند یا قدرت انجامش ندارند. ممکن است چنین کاری ریسک داشته باشد، اما احتمالا برای شرکت منفعت چشمگیری به همراه خواهد داشت.

 

۷. از رسانه‌های اجتماعی بهره ببرید

اکثر ما می‌دانیم که رسانه‌های اجتماعی نقش مهمی در فروش‌افزایی و بازاریابی امروزی بازی می‌کنند. اما چطور می‌توانیم مؤثرترین حضور را در این فضای مجازی داشته باشیم؟ قهوه‌ی استارباکس از اینستاگرام استفاده کرد تا داستان برند خود را تعریف کند. این برند از شبکه‌های اجتماعی تنها برای معرفی و مرور محصولاتش استفاده نکرد، بلکه با انتشار عکس مشتریانی که از استفاده‌ی قهوه‌ی استارباکس لذت می‌بردند، اشتیاق مخاطبان خود را بیشتر کرد.

حضور شرکت‌ها در فضای مجازی یک الزام است. اما مهم‌تر از آن این است که برنامه‌ی کار درستی برای برند خود پیدا کنید و مطمئن شوید مخاطبان خود را به برندتان علاقه‌مند کرده‌اید.

 

۸. همه‌چیز مهم است

همه‌چیز را گرامی بدارید. به تمام جزئیات دقت کنید. چرا؟ چون همه‌چیز مهم است. وقتی حسابداران شرکت پیشنهاد دادند که اگر دستمال توالت از دولایه به یک‌لایه تغییر پیدا کند، شرکت می‌تواند هزینه‌ها را به‌طرز قابل‌توجهی پایین بیاورد، مدیران این پیشنهاد را رد کردند. مدیران اعتقاد داشتند که گذاشتن دستمال یک‌لایه با تصویر برند قهوه‌ی استارباکس که «لوکسِ مقرون‌به‌صرفه»‌ جا افتاده بود، منطبق نیست.

۹. شرکای درستی انتخاب کنید

در طول سال‌های فعالیت قهوه‌ی استارباکس، این برند برای خود شرکایی انتخاب کرده تا به کمک هم، کسب‌و‌کار خود را توسعه دهند. مثلا در سال ۱۹۹۳ با یکی از کتاب‌فروشی‌های امریکا به نام بارنز و نوبل (Barnes & Noble) شریک شد تا در فروشگاه‌های کتاب محصولات قهوه‌ی استارباکس را سرو کند. چه چیزی بیشتر از قهوه هنگام کتاب‌خواندن می‌چسبد؟

شراکت دیگری هم بین استارباکس و اپل رخ داده است. از سال ۲۰۰۶ اپل در اپلیکیشن آی تیونز (iTunes) آهنگ‌هایی را معرفی می‌کند که تنها در استارباکس می‌توان آنها را گوش داد.

این برند با برخی سازمان‌های دیگر هم همکاری کرده است تا به پیشرفت جوامع کمک کند. از آن جمله می‌توان به صلیب‌سرخ امریکا و سازمان نجات کودکان (Save the Children) اشاره کرد.

چه با شرکت‌های مکمل همکاری کنید چه با سازمان‌های خیریه، در هر صورت همکاری با سایر شرکت‌ها به شما کمک می‌کند به‌سرعت و به‌طور کارآمد، خود را بازاری جدید معرفی کند.

۱۰. ثبات داشته باشید

ثبات یکی از بهترین راه‌هایی است که می‌تواند مشتریان را وفادار نگه دارد. اگر شما در یک بازه‌ی زمانی، خدماتی درجه‌یک و محصولاتی باکیفیت ارائه بدهید، از آن پس مشتریان از شما توقع ارائه‌ی همین سطح از خدمات و محصولات را خواهند داشت. قهوه‌ی استارباکس موفق شد در این زمینه خیلی خوب عمل کند و همیشه کیفیتی ثابت و دائمی به مشتریان تمام شعبه‌ها ارائه دهد. اگر شما وارد شعبه‌ی فرانسه‌‌ی استارباکس شوید و قهوه‌ی لاته سفارش دهید، دقیقا همان طعمی را تجربه خواهید کرد که در نیویورک سرو می‌شود.

 

۱۱. با محیط سازگار شوید

درعین‌حال که قهوه‌ی استارباکس ثبات خود را حفظ می‌کند، اما تطبیق‌پذیری با محیط محلی هم برایش اهمیت بالایی دارد. یعنی با وجود اینکه قهوه‌ی ارائه‌شده همان طعم اصیل را خواهد داد، اما هر شعبه با شعبه‌ی دیگر متفاوت است. مثلا شعبه‌ی دیزنی‌لند کالیفرنیا با شعبه‌ی فیلادلفیا فرق می‌کند. قهوه‌ی استارباکس موفق شده به مخاطبانش این حس را بدهد که بیشتر یک برندی محلی است تا برندی ملی!

۱۲. رهبران درستی انتخاب کنید

شاید باورش سخت باشد، اما برند قهوه‌ی استارباکس در سال ۲۰۰۷ به مشکل برخورد. شرکت راه خود را گم کرده بود. پیگیری سود اولویت شرکت شده بود؛ درحالی‌که دلیل حضور استارباکس در بازار، این نیست. به گفته‌ی مدیریت برند، «ما در کسب‌وکار هستیم تا از سطح توقعات مشتریان بالاتر برویم».

پس، شولتز چه کرد؟ او ۱۰ هزار نفر از مدیران استارباکس را برای سخنرانی چهار روزه در نیو اورلان جمع کرد تا با سخنرانی الهام‌بخش خود آنها را به چالش بکشد. نتیجه چه شد؟ تمام مدیران با موجی از انرژی تازه به سر کار خود برگشتند. در سال ۲۰۱۳ استارباکس رکورد سودآوری خود را شکست.

هر کسب‌وکار موفقی به رهبری شایسته برای تجدید قوا و الهام‌بخشی به کارمندان نیاز دارد.

مبانی طراحی آشپزخانه صنعتی ( تجاری ) :

 

 

 

یک آشپزخانه صنعتی با طراحی ایده‌آل، مجموعه ای کارآمد، ایمن و سودآور برای  آماده سازی و سرو آیتم‌های کافی شاپ و رستوران می‌باشد. یک آشپزخانه صنعتی ارگونومیک، مالک، سرآشپز و کارکنان خود را همیشه راضی نگه خواهد داشت.

 

کار کردن در چنین آشپزخانه‌ای به  مراحل کوتاه‌تری نیاز دارد و نتیجه بهتری حاصل می‌شود. برنامه‌ریزی دقیق در طراحی آشپزخانه صنعتی، علاوه بر ذخیره سرمایه در زمان ساخت، سودآوری آشپزخانه در زمان کار را نیز بالا می‌برد. نقشه آشپزخانه‌های صنعتی بر اساس منوی کافی شاپ یا رستوران شما، فضای مورد نیاز، تجهیزات رستوران و بودجه مالک طراحی می‌شوند. برای طراحی آشپزخانه صنعتی هفت گام مهم را باید در نظر گرفت:

 

 

گام نخست: 

فهرستی دقیق با جزئیات کامل، شامل روش نگهداری و آماده سازی از تمام غذاها، نوشیدنی‌ها و دسرهایی که قصد دارید در آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود آماده کنید تهیه نمایید. این یکی از مهم ترین مراحل طراحی آشپرخانه صنعتی بوده و می‌بایست حتما پیش از انتخاب فضا و تجهیزات تهیه شود. پیش از آنکه بدانید چه غذایی می‌خواهید آماده کنید هرگز نمی‌توانید تجهیزات  کافی شاپ و رستوران خود نیاز خواهید داشت. مواردی که قصد دارید در آینده به منوی خود اضافه نمایید را نیز در نظر بگیرید. (توجه داشته باشید که یک آشپزخانه صنعتی مورد تایید به عنوان مثال رستوران، فست فود، کلاسیک فود و ... برای اضافه کردن سوپ، سالاد و یا انواع سیب زمینی سرخ کرده و پیتزا نیازی به پروانه بهداشت مجدد نخواهد داشت) 

برنامه ریزی دقیق می تواند جلوی هزینه‌های سرسام آور تغییر تجهیزات و ساخت و ساز را بگیرد.

 

گام دوم: 

فهرست دقیقی از تجهیزات کافی شاپ و رستوران مورد نیاز (به همراه اندازه های دقیق هر دستگاه) برای پخت غذاهای خود، شامل قسمت انبار خشک، سردخانه زیر صفر و بالای صفر، تجهیزات پخت و محل تحویل و سرو غذا تهیه نمایید.

مشخص نمایید که آیا فضای سردخانه قابل راه رفتن نیاز دارید یا یک یخچال یا فریزر ایستاده. اندازه و تعداد تجهیزات، به علاوه محل آماده سازی  و تحویل غذا، میزان فضای مورد نیاز در آشپزخانه شما را تعیین می‌نماید.

 

گام سوم: 

مکان آشپزخانه صنعتی کوچک خود را تعیین نمایید. مشخص کنید که آیا ساختمان جدیدی خواهید ساخت و یا یک مکان تجاری موجود را تغییر مدل خواهید داد. با سازمان مربوطه مانند اصناف و اماکن تماس بگیرید تا مطمئن شوید که تجارت شما در منطقه با مشکل مواجه نخواهد شد.

 

گام چهارم: 

اگر در حال بازسازی یک ساختمان هستید اندازه های دقیق فضاهای موجود را بگیرید. مکان پنجره ها، درها و کلید و پریزها، خطوط لوله کشی و تخلیه کف را یادداشت نمایید. طرحی از فضاهای موجود ترسیم نمایید و جنس کف، دیوارها و سقف و همچنین محل وسایل گرمایشی و سرمایشی و خروج هوا را در آن مشخص نمایید. در مورد یک ساختمان جدید طرحی اولیه از اندازه‌ها و ویژگی‌های ساخت و ساز تهیه نمایید.

 

گام پنجم: 

برنامه‌ریزی کنید که چگونه می‌خواهید از فضای آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود استفاده نمایید. ارگونومی اولین گزینه ایست که در ارتباط با فضای کار آشپزخانه باید در نظر گرفته شود. آشپزخانه‌های تجاری باید برای بهره‌وری حداکثر نیروی کار، ایمنی و کارآیی طراحی شده باشند. اسپرسو ساز و آسیاب قهوه صنعتی و یخچال و فریزر صنعتی، تجهیزات بار سرد شامل شیکر، آبمیوه گیر، مخلوط کنو تجهیزات پخت و  همچنینن ماشین ظرفشویی صنعتی و ... از مهمترین تجهیزاتی هستند که باید جای‌گذاری کنید.

اطمینان حاصل کنید که فضای کافی برای جابجایی ظروف داغ و مواد اولیه حجیم وجود دارد. اگر کارکنان محبور نباشند برای انجام یک کار زمان زیادی برای حرکت‌های اضافی هدر دهند کارایی شان بالاتر رفته و خستگی و آسیب‌دیدگی کاهش می‌یابد.

 

گام ششم: 

با بازرسین بهداشت و آتش‌نشانی محله و شهر خود تماس بگیرید و نقشه برنامه‌های اولیه خود را با آنها مطرح کنید تا مشکلی وجود نداشته باشد و مجبور به دوباره‌کاری نشوید. بهداشت و کد آتش نشانی می بایست کنترل شود. ممکن است برای برآورده کردن این موارد، به بازسازی نیاز داشته باشید. مقررات حاکم به شما خواهد گفت تا چه حد یک آشپزخانه صنعتی باید به دور از هر گونه چاه یا محل تخلیه زباله و یا دفع فاضلاب باشد. 

همچنین  اندازه و درجه حرارت ظرفیت مخازن آب داغ و طراحی و محل مناطق ذخیره سازی مواد غذایی را به شما اطلاع خواهند داد. اطمینان حاصل کنید که یک کپی چاپ شده از تمام قوانین و مقررات طراحی فضای آشپزخانه تجاری را دریافت .کرده‌اید. مقررات متفاوتی در هر دولت وجود دارد که وابسته به محل، اندازه آشپزخانه و میزان مراجعه کنندگان به شما  جواز کسب می‌دهند. حتی ممکن است در شهرستان ها قوانین متفاوت باشند

 

گام نهایی: 

یک معمار و یا پیمانکار ساختمان حرفه‌ای برای طراحی آشپزخانه صنعتی و ترکیب تمام سازه ها با در نظر گرفتن قوانین بخش بهداشت استخدام نمایید. قبل از خرید تجهیزات و یا شروع ساخت و ساز و یا بازسازی، باید نقشه دقیق کار مجددا  توسط هر دو بخش بهداشت و بازرس آتش نشانی بررسی و رسما تایید شده باشد. نقشه های شماتیک باید شامل سیم کشی الکتریکی، نقشه های نصب و راه اندازی تجهیزات ضد حریق، راه های اضطراری و دسترسی به  لوله کشی و نصب و راه اندازی برنامه های الکتریکی و یک لیست کامل از تمام مصالح ساختمانی باشد.