درباره 12 درس موفقیت از زبان مدیر استارباکس Howard Schultz ...

درباره 12 درس موفقیت از زبان مدیر استارباکس Howard Schultz ...

 

    کافه‌ای در سال 1971 میلادی در بازار تاریخی پایک پِلِیس (Pike Place Market) در شهر سیاتل افتتاح شد. اکنون این کافه‌ی کوچک قدیمی به معروف‌ترین کافه‌ی دنیا تبدیل شده است. مدیرعامل این برند، درباره 12 درس موفقیت توضیح می دهد. با یوکن همراه باشید.

    قهوه‌ی استارباکس 21 هزار شعبه در 65 کشور دنیا دارد و به عنوان معروف‌ترین و رو به رشدترین کمپانی‌های آمریکایی شناخته می شود. جالب است بدانید، این شرکت در سال 1994، 425 شعبه داشت و به سرعت در سال 2013 به 19767 شعبه رسید. در ادامه‌ی مقاله به شما می گوییم قهوه‌ی استارباکس چطور این پیشرفت فوق‌العاده را تجربه کرد؟ هاوارد شولتز (Howard Schultz)، مدیرعامل موفق این برند، درباره موفقیت‌های قهوه استارباکس توضیح می دهد.

هدف و مأموریت خود را به روشنی تعریف کنید

    قهوه‌ی استارباکس تنها یک مأموریت داشت: "الهام بخشیدن و تغذیه‌ی روح آدمی". این مأموریت در طول چهل سال در خدمت کمپانی قهوه‌ی استارباکس بوده است. استارباکس تنها یک کافه برای قهوه خوردن نیست، بلکه هر کسی می تواند در بین سختی‌های روزانه به این کافه بیاید و زنگ تفریحی داشته باشد. این کافه، جای خوبی برای دورهمی های دوستانه و قرار ملاقات‌های کاری است. کافه استارباکس همیشه در نظر داشته تجربه‌ی منحصر به فردی به مشتریان خود دهد، بدون توجه به این که چه سن، تخصص و فرهنگی دارند. این استارباکس کافه را مکانی برای خوش گذرانی، آرامش داشتن و کارکردن معرفی می کند.

با مشتریان خود وارد رابطه شوید

    اگر برای اولین بار به کافه قهوه‌ی استارباکس بروید، با سؤالاتی از جانب پیش خدمت‌ها رو به رو خواهید شد. مثلاً "چطور می توانم کمکتان کنم؟" یا "نوشیدنی خاصی مدنظرتان است؟". این سؤالات ساده به منظور خدمات دهی به مشتریان پرسیده می شود و بازاریاب‌ها هم باید نحوه استفاده‌ی بهینه از آن را یاد بگیرند. وقتی دقیقا بدانید مشتری به دنبال چه چیزی است، در تصمیم گیری درست به او کمک خواهید کرد.

مشتریان و کارمندان خود را بشناسید

اگر همیشه به یکی از شعب قهوه استارباکس بروید، باید خیالتان راحت باشد پیش خدمت نام و سفارش موردعلاقه‌تان را می داند. این ترفند بسیار کوچک، بهترین مشوق برای مشتریان و تجربه‌ای ماندگار و به‌یادماندنی خواهد بود که باعث خوشحالی آن‌ها می شود.

علاوه بر آن، لازم است کارمندان خود را هم بشناسید. اگر کارمندانتان را نشناسید، متوجه نمی شوید چه چیزی برای مشتریانتان سرو خواهند کرد. یکی از کارمندان استارباکس برای اولین بار فراپاچینوی سیگنچر را با نام دینا کمپیون درست کرد.

نوآوری داشته باشید

شرکت قهوه‌ی استارباکس به هدف اولیه خود پایبند هست، اما خیلی هم نوآوری دارد. این برند در سال 2010 میلادی، طرح "اینترنت وای فای رایگان" را اجرا کرد تا به نیاز مشتریان پاسخ دهد. وقتی متوجه شد خیلی از مشتریان تمایل دارند قهوه‌ی خود را داخل منزل سرو کنند، سرویس قهوه‌ی فوری را ارائه داد که قهوه را درب خانه با دستگاه وِریسمو درست کرده و تحویل مشتری می دهد. جالب است بدانید، قهوه‌ی استارباکس این امکان را در اختیار مشتریان قرار داده که هزینه را از طریق اپلیکیشن آیفون بپردازند.

پس قهوه‌ی استارباکس به همان میزان که به مأموریت و اصالت خود پایبند است، بسیار انعطاف پذیر بوده و همگام با تغییرات و نیازهای مشتریان گام بر می دارد.

مسئولیت پذیر باشید

اگر مرتکب اشتباهی می شوید، باید مسئولیت آن را بپذیرید. مثلاً در قهوه‌ی استارباکس اگر سفارش مشتری اشتباه سرو شود، بی‌هیچ سؤال و پرسشی سفارش درست را دریافت خواهد کرد. کارمندان قهوه‌ی استارباکس این طور آموزش دیده اند که هر بار بهترین تجربه را در اختیار مشتریان قرار دهند. این همان پذیرش مسئولیت اشتباهات احتمالی است. هر فردی ممکن است اشتباه کند، اما مهم این است با قبول اشتباه، رفتاری درست از خود نشان دهیم.

 

برخلاف مسیر رودخانه حرکت کنید

در خیلی از کشورها، قهوه‌ی استارباکس بر سر هر تقاطعی یک شعبه دارد. پس این برند برخلاف رقیبان، تمرکزی روی الگوی ترافیکی، لوکیشن و خصوصیات جمعیت شناختی ندارد. استارباکس تمام مناطق خالی را تحت پوشش خود در آورده است. هر چند در ابتدا تصور می شود این استراتژی، نتیجه‌ی عکس داشته باشد؛ اما این حرکت جسورانه به قهوه‌ی استارباکس کمک کرد تا از رقیبان جلو بزند.

گاهی لازم است برخلاف جهت بازار گام بردارید و کاری انجام دهید که دیگر شرکت‌ها به آن فکر نمی کنند یا قدرت انجامش را ندارند. شاید این کار ریسک بالایی داشته باشد، اما قطعاً منافع چشمگیری برای شرکت به ارمغان خواهد آورد.

از قدرت شبکه‌های اجتماعی بهره ببرید

شبکه‌های اجتماعی نقش مهمی در بازاریابی امروزی و فروش بیشتر دارند؛ اما چطور می توانیم حضور مؤثرتری در فضای مجازی داشته باشیم؟ اکنون قهوه‌ی استارباکس از شبکه اجتماعی اینستاگرام استفاده کرده تا برند خود را معرفی کند. البته این شرکت از شبکه‌های اجتماعی تنها برای معرفی محصولات استفاده نکرده، بلکه با اشتراک گذاری تصاویر مشتریانی که از استفاده‌ی قهوه‌ی استارباکس لذت می برند، اشتیاق بیشتری در مخاطبان به وجود آورده است.

پس برای پیشرفت شرکت خود نیاز به حضور در فضای مجازی خواهید داشت. البته مهم این است برنامه‌ی کار درستی برای برند خود پیدا کنید و مطمئن شوید مخاطبان به برندتان علاقه‌مند شده‌اند.

به جزئیات توجه کنید

باید به تمام جزئیات دقت کنید، زیرا همه چیز مهم است. حسابداران قهوه‌ی استارباکس پیشنهاد دادند دستمال توالت از دولایه به تک لایه تغییر پیدا کند تا شرکت هزینه‌های خود را به طور قابل توجهی کاهش دهد، اما مدیران این پیشنهاد را قبول نکردند. مدیران استارباکس معتقد بودند گذاشتن دستمال یک لایه با تصویر برند قهوه‌ی استارباکس منطبق نیست، زیرا به عنوان "لوکسِ مقرون به صرفه" شناخته می شود.

شرکای خوبی انتخاب کنید

قهوه‌ی استارباکس در سال‌های اخیر برای خود شرکایی انتخاب کرده تا کسب و کارش را توسعه دهد. مثلاً در سال 1993 میلادی با یکی از کتاب فروشی‌های آمریکا با نام بارنز و نوبل (Barnes & Noble) وارد همکاری شد تا در فروشگاه‌های کتاب محصولات قهوه‌ی استارباکس را ارائه دهد. این استراتژی بسیار مؤثر بود، زیرا هیچ چیز بیشتر از قهوه هنگام مطالعه کردن نمی‌چسبد.

استارباکس همکاری دیگری هم با اپل داشته است. اپل از سال 2006 میلادی در اپلیکیشن آی تیونز (iTunes) آهنگ‌هایی را ارائه می دهد که فقط در استارباکس می‌توان آن‌ها را گوش داد. قهوه‌ی استارباکس با شرکت‌های دیگری هم وارد همکاری شده تا به پیشرفت خوبی برسد.

 با شرکت‌های مکمل همکاری کنید یا سازمان‌های خیریه، تفاوت ندارد، در هر صورت همکاری با دیگر شرکت‌ها به شما کمک می کند تا به سرعت پیشرفت کنید و خود را بازاری جدید معرفی کنید.

همیشه باثبات باشید

ثبات عامل مهمی است که می‌تواند باعث وفاداری مشتریان شود. اگر در یک بازه‌ی زمانی، محصولات و خدماتی باکیفیت ارائه دهید، از آن پس مشتریان از شما می خواهند همین سطح از محصولات و خدمات را داشته باشید. قهوه‌ی استارباکس توانست در این زمینه به پیشرفت خوبی برسد و همیشه کیفیت ثابت و خوبی به مشتریان تمام شعبه‌ها ارائه دهد. اگر به شعبه‌ی فرانسه استارباکس بروید و قهوه‌ی لاته سفارش دهید، دقیقا همان طعمی را تجربه می کنید که در شعبه‌ی نیویورک سرو می شود.

سازگار با محیط شوید

قهوه‌ی استارباکس باید ثبات خود را حفظ کند، اما در عین حال تطبیق پذیری با محیط محلی هم بسیار مهم است؛ یعنی با این که قهوه‌ی موردنظر همان طعم اصیل را دارد، اما هر شعبه با شعبه‌ی دیگر متفاوت است. قهوه‌ی استارباکس توانسته به مخاطبان خود این حس را بدهد که بیشتر یک برند محلی است تا برند ملی.

مدیران خوبی انتخاب کنید

قهوه‌ی استارباکس در سال 2007 میلادی دچار مشکل شد. شرکت در مسیر اشتباهی قدم برداشته بود. دنبال کردن سود اولویت اصلی شرکت شده بود؛ در حالی که دلیل حضور استارباکس در بازار، این نبود. مدیریت برند قهوه‌ی استارباکس گفت: "ما در کسب و کار خود هستیم تا سطح توقعات مشتریان را بالاتر ببریم".

شولتز، مدیرعامل قهوه‌ی استارباکس، 10 هزار نفر از مدیران استارباکس را در نیو اورلان جمع کرد تا با سخنرانی چهار روزه‌ی خود الهام بخش آن‌ها باشد. مدیران استارباکس با اشتیاق و انرژی بیشتر به سرکار خود بازگشتند. در این راستا برند استارباکس در سال 2013 به سودآوری بیشتری دست یافت. پس هر کسب و کار موفقی برای تجدید قوا به رهبری بزرگ و شایسته نیاز دارد.

 

با کتاب «جشنواره مغول» آشنا شوید؛

 

به گزارش خبرنگار مهر، کتاب «جشنواره مغول» نوشته سلما یوسف حسین در ۲۲۴ توسط  Roli Books منتشر شده است. نویسنده به عنوان مشاور غذایی در طول تحقیق خود به بسیاری از شهرهای منطقه آسیای میانه اعم از تاشکند، بخارا و سمرقند سفر کرده و حتی وجود غذاهایی از قبیل ماکارونی و اسپاگتی و رشته در میان غذاهای دوران مغول را کشف و ثابت کرده است. نویسنده در این باره اعلام می‌کند که هنگامی که اورنگ زیب امپراطور گورگانی پدر خود را یعنی شاه جهان از حکومت برکنار و او را زندانی کرد و به پادشاه پیشین اجازه میدهد که تنها یک غذا را برای مصرف روزمره خود انتخاب کند و جالب است که شاه جهان نخودچی را انتخاب می‌کند. اما در دوران حکومت شاه جهان سفره غذای وی همواره متنوع بود و کوفته، پلو در هفت رنگ و غیره طبخ می‌شد. برای مثال نیمی از برنج را در آب انار و نیمی دیگر را در آب ساده پخت می‌کردند و سپس آنرا با یکدیگر مخلوط می کردند. این نوع پلو را پلوی یاقوتی می‌نامیدند. 

نویسنده با استفاده از تحقیق کامل و جامع خود کتابی را با عنوان «جشنواره مغول» که درباره تاریخچه غذاست با اتکا به دستور پخت سفره شاه جهان تالیف کرده است. کتاب مذکور متشکل از هشت فصل است و دارای دستور پخت انواع مختلف از نان، آش، بریانی، خورشت و چاشنی‌هاست. نویسنده در آخرین فصل کتاب ضمن اظهار تاسف از اینکه هیچ منبع موثقی برای مرباها و ترشی جات پیدا نکرده است اعلام می‌کند که هیچ منبع یا کتابی در اختیار نیست که شاه جهان و پادشاهان سلسله گورکانیان برای صبحانه و عصرانه کدام مربا و ترشجیات را استفاده می‌کردند.

طولانی‌ترین فصل کتاب به چگونگی پخت ۵۰ نوع پلو اختصاص دارد. در این فصل آمده است که برای نارنج پلو از خورشت گوشت با افزودن طعم پرتقال استفاده شده است. در زرد پلو از هل و کشمش سرخ شده به برنج بهره گرفته‌اند.

خانم سلما یوسف حسین در کتاب خود عنوان می‌کند که طباخان دربار پادشاهان گورکانی خلاق بودند و با یکدیگر رقابت می‌کردند. خشکبار در بسیاری از غذاها وجود داشته است چراکه در آسیای میانه به راحتی در دسترس مردم بوده است. پادشاهان گورکانی در هند از سبزیجات، حبوبات و میوه‌های تازه استفاده می‌کردند. لذا در خوراکی‌ها از میوه جات که در شبه قاره به وفور بدست میآمد همچون هندوانه، انبه، پرتقال و غیره استفاده می‌شد. لازم به ذکر است که آشپزها برای پخت و پز غذاها از آب خالص باران و آب رودخانه‌ها بهره می گرفتند.

خانم  یوسف حسین دارای مدرک کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی است و از سال ۱۹۶۴ ترجمه متون زبان و ادبیات فارسی را که در کاخ‌ها و قصرهای گورکانیان بودند، به عهده داشته است. هنگامی که او در حال ترجمه این متون بود تصمیم مگرفت که کتابی درباره غذاهای سنتی آن دوره را به رشته تحریر درآورد. وی پس از مدتها به کتاب قدیمی با عنوان «الوان نعمت» دستپیدا می‌کند که مجموعه‌ای از دستورهای پخت و پز در زمان امپراطوری جهانگیر بود. خانم حسین پس از تحقیقات و بهره برداری و ترجمه از آن کتاب، اثر خود را به رشته تحریر در می آورد و در سال ۲۰۰۸ جایزه بهترین کتاب سال را دریافت می‌کند.

وی در اثر خود می آورد که سرآشپزهای دربار برای آنکه فواید غذایی برای مغز و سلامت پادشاه بیشتر شود با اطبا به صورت مرتب مشورت می‌کردند. خانم حسین با بیش از بیست سال تجربه به عنوان مشاور غذایی معتقد است که آنچه که به غذاهای مغولی امروزی معروف است با خوراکی‌هایی که در دوران گورکانی طبخ می‌شد بسیار تفاوت دارد و عنوان می‌کند که امروزه متاسفانه به نام غذاهای مغولی بشقابی پر از ادویجات سس و روغن را پیش روی مشتری می گذارند که هیچ سنخیتی با گذشتگان ندارد.  

رایزنی فرهنگی ایران در بمبئی این خبر را تهیه و تولید کرده است.    

معرفی کتاب: کتاب راهنمای مطالعات غذایی

معرفی کتاب: کتاب راهنمای مطالعات غذایی

 

 

کتاب "راهنمای مطالعات غذایی‌" که توسط مورخ غذا، کِن آلبالا تالیف و تدوین شده است را می‌‌توان از جامع‌ترین و راهگشا‌ترین کتاب‌ها در حوزه ی مطالعات غذایی‌ tبه شمار آورد. این کتاب که برای اولین بار در سال ۲۰۱۴ به چاپ رسید، مجموعه ای است متشکل از چهار بخش و سی و چهار فصل که توسط چهل و یک نفر از صاحب نظران در حوزه‌های مختلف مربوط به غذا به رشته ی تحریر در آمده است.

 

در مقدمه ی این کتاب می‌‌خوانیم:

"مطالعات غذایی‌ را نمی‌‌توان در زمره ی رشته های آکادمیک جدید قرار داد، زیرا دانشمندان و محققان از دیرباز تا کنون به مطالعه ی‌ غذا در حوزه‌های مختلف پرداخته اند. اما با این وجود، تنها در بیست سال اخیر است که مباحث آکادمیک میان-رشته‌ای به طور جدی در موسسه‌های تحقیقاتی‌ و آموزشی و پژوهشی مورد تحقیق و بررسی‌ قرار گرفته است. مباحثی چون تامین و تهیه ی غذا، الگوهای خوراک، و به طور کلی جنبه‌های فرهنگی‌ غذا و غذا خوردن همگی‌ تنها در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته اند. شاهد این مدعا نیز ظهور رشته‌های دانشگاهی در این زمینه در سالهای اخیر و همچنین تعدد روز افزون ژورنال‌ها و مقاله ها، کنفرانس‌ها و سمینارها، و دایرةالمعارف‌های مربوط به موضوع غذاست. این کتاب، راهنمایی‌ است برای معرفی‌ و مرور بسیاری از رشته ها، روش شناسی‌‌ها و تئوری ها، پیشنهادات و کاستی‌های موجود، چشم انداز‌های تحصیلی‌ و شغلی‌، و همچنین منابع و مآخذ مورد نیاز در این حوزه."

از آنجا که غذا مفهومی‌ تک بعدی نیست و علاوه بر دیدگاه فیزیولوژیکی می‌‌تواند از بسیاری از دیدگاه‌های دیگر نیز مورد بررسی‌ و تحقیق قرار گیرد، این کتاب با معرفی‌ مهمترین و معمول‌ترین این دیدگاه‌ها و معرفی‌ مطالعات میان-رشته‌ای با موضوع غذا سعی‌ در هر چه روشن تر ساختن راه برای دانشجویان، پژوهشگران، و علاقمندان به موضوع غذا در حوزه‌های مختلف دارد.

کتاب به چهار بخش اصلی‌ تقسیم می‌‌شود که عبارتند از الف) مطالعات غذا در علوم اجتماعی‌ ب) مطالعات غذا در علوم انسانی‌ ج) غذا و مطالعات میان-رشته‌ای د) غذا و موضوعات خاص. 

در بخش اول که به مطالعات غذا در علوم اجتماعی‌ پرداخته است، هفت موضوع در هفت فصل بررسی‌ می‌‌شود.

فصل اول، "انسان شناسی‌ غذا" را مورد بررسی‌ قرار می‌‌دهد که در آن به خوردن و آشامیدن به عنوان فعالیتی فرهنگی‌ و اجتماعی‌ نگاه می‌‌شود. در این فصل مهمترین دیدگاه‌های تئوریک و مطالعات و پژوهش‌های انجام شده در این زمینه همچون نقش پخت و پز در تکامل انسان، تحقیقات باستان شناسی‌ جشن‌ها و ضیافت‌های باستانی، و نقش غذا در شکل گیری فرهنگ ملل مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرد و منابع آموزشی‌ و همچنین مالی برای تحقیق در این زمینه به خواننده معرفی‌ میشود. فصل دوم اختصاص به "جامعه شناسی‌ غذا" دارد. جامعه شناسی‌ همانطور که از نامش بر می‌‌آید، به مطالعه ی جوامع می‌‌پردازد. هر جامعه‌ای نیز غذا را تولید، فرآوری، و مصرف می‌‌کند. اینکه چه عواملی در انتخاب غذا نقش دارند و روابط اجتماعی‌ که حول محور غذا و تغذیه شکل می‌‌گیرد مبحثی است که در این فصل به آن پرداخته می‌‌شود و مطالعات انجام شده با موضوعات غذا و جامعه شناسی‌ فرهنگ، غذا و تئوری نمایندگی‌، غذا و مشکلات اجتماعی‌، غذا و سرمایه ی اجتماعی‌، غذا و خانواده، و جنبش‌های اجتماعی‌ غذا مرور می‌‌شود. همچنین رشته‌های موجود و دانشگاه‌های ارائه دهنده این رشته‌ها نیز معرفی‌ می‌‌شوند. فصل سوم به موضوع "غذا و ارتباطات" می‌‌پردازد. در این فصل دو تئوری مهم با موضوع غذا در حوزه ی ارتباطات بررسی‌ می‌‌شود: اول اینکه در ایجاد رابطه با خود و دیگران، غذا یکی‌ از مهمترین و مرکزی‌ترین جنبه هاست. و دوم اینکه ارتباطات عمومی‌ گسترده تر در جامعه توسط افراد یا گروه‌هایی‌ خاص کنترل می‌‌شود که این موضوع به هر چه بیشتر شدن مصرف غذا‌های ناسالم و کمرنگ تر شدن غذا‌ها و رسوم غذایی‌ در آن‌ جامعه می‌‌انجامد. به طور کلی‌ مطالعه ی غذا در بستر ارتباطات به این معنی‌ است که چه و چگونه معنی یا معنایی خاص از طریق غذا به مخاطب و جامعه ای ارسال و توسط آن جامعه تعبیر می‌‌شود. فصل چهارم به مرور پیشینه‌های تاریخی‌ و روش شناسی‌‌ها و تئوری‌ها با موضوع "روان شناسی‌ و غذا" می‌‌پردازد. اینکه چگونه مغز ما به مزه ها، بوها و مواد غذایی‌ مختلف واکنش نشان می‌‌دهد، چه خاطره هایی را برایمان زنده می‌‌سازد، و یا چه رفتارهایی را منجر می‌‌شود بخشی از مطالعات انجام شده در این زمینه هستند که در این فصل به آنها اشاره می‌‌شود. همچنین به مطالعات انجام شده در زمینه ی بیماری‌هایی‌ چون اختلال خوردن و یا چاقی اشاره ای گذرا می‌‌شود. فصل پنجم به "انسان شناسی‌ تغذیه" اختصاص دارد. انسان شناسی‌ تغذیه گاه با انسان شناسی‌ غذا اشتباه گرفته می‌‌شود. حال آنکه این دو تفاوتی‌ اساسی‌ با یکدیگر دارند. در حالی‌ که انسان شناسی‌ غذا به غذا به عنوان پدیده ای اجتماعی‌ و فرهنگی‌ نگاه می‌‌کند و آن را از چنین منظری مورد بررسی‌ قرار می‌‌دهد، انسان شناسی‌ تغذیه، غذا را به عنوان ساختاری اجتماعی می‌‌نگرد و تاثیر آن را در سامانه‌های زیستی‌ و بومی مطالعه می‌‌کند. مثلا اینکه چگونه الگوهای مصرف غذا و یا رسم و رسوم غذایی‌ خاص در جامعه‌ای باعث بهتر شدن رژیم غذایی‌ و در نهایت بهبود سلامت جسمی‌ آن جامعه می‌‌شود از موضوعاتی است که در انسان شناسی‌ تغذیه مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرد. در این بخش به توضیح این مقوله و معرفی‌ مؤسسات درمانی، آموزشی، دولتی و مهمترین سمن‌های موجود در این حوزه پرداخته می‌‌شود. در فصل ششم، "تغذیه ی سلامت جمعی‌" مرور می‌‌شود. این بخش با مرور پیشینه ی تاریخی‌ سلامت جمعی‌ از اوایل سال ۱۸۰۰ تا کنون آغاز می‌‌شود و با ارائه ی فهرستی از اهداف کنونی متخصصان تغذیه در حوزه غذا و سلامت جمعی‌ ادامه می‌‌یابد. تاثیر رژیم‌های غذایی‌ جدید بر ژ‌ن‌ها در یک جامعه در درازمدت و مطالعات انجام شده با این محورها، از دیگر مطالبی است که این فصل از کتاب به آن می‌‌پردازد. فصل هفتم مربوط به "باستان شناسی‌ غذا" است. این فصل، مباحث متعددی از جمله روش‌های آزمایشگاهی جهت بازآفرینی غذاهای باستانی، کارکرد غذا در دوره ی باستان، و همچنین روش‌های پخت و باز در این دوره را یادآور می‌‌شود. مطالعه ی غذا در ساختاری باستان شناسانه با توجه به بقایایی که از سرامیک، سنگ و چوب بر جای مانده است امکان پذیر است. همچنین اخیرا روش‌های پیشرفته ای مورد بهره برداری قرار گرفته است که به باستان شناس این امکان را می‌‌دهد که چربی‌ و دیگر مواد غذایی‌ بازمانده در ظرف‌های مکشوفه در حفاری‌ها را جدا سازد و با مطالعه ی آن به چیستی و چگونگی‌ پخت غذا‌ها در آن دوران پی‌ ببرد. بقایای خاک نیز می‌‌تواند در خود آثاری از گیاهان و سبزی‌هایی‌ که که هزاران سال قبل در آن کشت شده اند را به همراه داشته باشد. پیوند این شواهد و دیگر کشف‌های باستانی با آنچه از غذای‌ دوران باستان در اختیار داریم، می‌‌تواند دیدی جامع و نسبتا دقیق از غذای‌ دوران باستن ارائه دهد. در این فصل به این مبحث به طور مفصل پرداخته می‌‌شود.

در بخش دوم که به مطالعات غذا در علوم انسانی‌ پرداخته است، ده موضوع در ده فصل بررسی‌ می‌‌شود.

فصل هشتم از کتاب که در حقیقت اولین فصل از بخش دوم کتاب است، به بررسی‌ پدیده ی "ژورنالیسم غذا" می‌‌پردازد که بخصوص در دهه ی اخیر مورد توجه قرار گرفته است. ژورنالیسم غذا (یا غذانویسی) به هر نوشته ی غیر داستانی اطلاق می‌‌شود که موضوعاتی همچون تهیه و مصرف غذا، آشپزی، فرهنگ غذایی‌ و دیگر موضوعاتی که غذا در آن نقش محوری دارد را در مرکز توجه قرار داده باشد. این نوشته می‌‌تواند تاریخی‌، انتقادی، دستوری، تحقیقی، آموزشی، طنز، و یا حتی به شکل شرح حال و خاطره باشد. مثلا دستوری که در یک مجله برای درست کردن غذایی‌ خاص ارائه شده است، یا ستونی از روزنامه که به صورت روزانه یا هفتگی به معرفی‌ و پیشنهاد رستوران‌ها و کافه های مختلف می‌‌پردازد، یا یادداشتی در یک هفته نامه که نکته‌های مهم در خرید و نگهداری مواد غذایی‌ را یادآور می‌‌شود، و یا نوشته‌ای در اینترنت که به معرفی‌ کتاب یا وبلاگی با محوریت غذا می‌‌پردازد، همه و همه انواع مختلفی‌ از ژورنالیسم غذا هستند. در این فصل از کتاب به انواع گوناگون این پدیده اشاره می‌‌شود و بهترین نمونه‌های آن از نظر گذرانده می‌‌شود. فصل نهم از کتاب، "تاریخ فرهنگی‌ غذا" را مورد بحث قرار می‌‌دهد. در این فصل مباحث مطرح شده در مکتب آنال، تاریخ مارکسیستی بریتانیا، مطالعات انسان شناختی‌، و مطالعات مصرف با محوریت غذا مرور می‌‌شود. در حالی‌ که مطالعات پیشین اصولا تولید کنندگان غذا و مصرف کننده عوام را مرکز توجه خود قرار داده بودند، مطالعات جدید به ذائقه ی شخصی‌، زیبایی‌ شناسی‌ و غذای‌ اقلیت جامعه توجه کرده اند. در این فصل به روش شناسی‌‌ها و اصول تحقیق درباره ی غذا از منظر تاریخ فرهنگی‌ اشاره می‌‌شود. فصل دهم به بحث "تاریخ پخت و پز" می‌‌پردازد. تاریخ پخت و پز که یکی‌ از زیر شاخه‌‌های تاریخ غذا است، به بررسی‌ فرایند پخت و پز در میان گذشتگان، و چگونگی‌ تهیه و چیستی غذا‌های مورد مصرف می‌‌پردازد. برای این منظور، تاریخ پخت و پز، کتاب‌های آشپزی را به عنوان محور مطالعه قرار می‌‌دهد و در کنار آن از منابع دیگری چون کتابچه‌های راهنمای رستوران ها، منو‌های قدیمی‌، سفر نامه ها، و همچنین ابزار آشپزی قدیمی‌، نقاشی‌‌ها و آثار به جا مانده از تاریخ با محوریت غذا و دیگر منابع اینچنینی بهره می‌‌جوید. فصل یازدهم به "غذا در ادبیات" اختصاص دارد. اهمیت غذا در متون ادبی‌ نیز از موضوعاتی است که تنها در چند سال اخیر مورد توجه قرار گرفته است. نقد ادبی‌ غذا و اینکه غذا در متون ادبی‌ و کلاسیک چه نقشی‌ داشته است و سمبل و نماد چه چیز یا چیزهایی‌ بوده است از موضوعات مورد طرح در این حوزه است. در این فصل به روش شناسی‌‌ها و مطالعات انجام شده با این موضوع پرداخت می‌‌شود. در فصل دوازدهم، به "فلسفه و غذا" پرداخته می‌‌شود. فلاسفه از زمان افلاطون تا کنون بحث غذا را در بحث‌های فلسفی‌ خود مطرح کرده اند. در این فصل رویکرد‌های فلسفی‌ با محوریت غذا از زمان باستان تا کنون برسی‌ می‌‌شود و جدیدترین روش‌ها و مطالعات انجام شده در این زمینه و همچنین جایگاه کنونی غذا در فلسفه بررسی می شود. در فصل سیزدهم از این کتاب، رابطه ی‌ "زبان شناسی‌ و غذا" و ارتباط تاریخی‌ و ساختاری میان این دو مورد بحث قرار می‌‌گیرد. زبان و ساختار‌های زبانی در طول زمان تغییرات بسیاری کرده اند. کلمات و عباراتی که فرآیند خوردن، آشامیدن، پخت و پز، و هضم را با آن توصیف می‌‌کنیم و همچنین نام غذا‌ها نیز از قاعده مستثنی نبوده و نیستند. بررسی‌ این دو در راستای‌ هم و کشف ارتباط میانشان، نتایج جالب توجهی‌ در بر داشته است که این فصل به مرور و معرفی‌ این نتایج که برگرفته از بهترین مطالعات انجام شده در این زمینه هستند، می‌‌پردازد. بحثی‌ که فصل چهاردهم این کتاب به این می‌‌پردازد، "غذا و الهیات" است. مطالعات موجود در این حوزه محدود به مطالعات دینی، انسان شناسی‌ اجتماعی و جامعه شناسی‌ است. در این فصل، رویکرد‌های جدیدی برای مطالعات بیشتر در این رابطه معرفی‌ می‌‌شود که از آن جمله می‌‌توان به نقش غذا در روزه داری در ادیان مختلف، غذا‌ها و نماد‌ها و معنیشان در ادیان الهی، و غذا و نقش آن در آیین‌های مذهبی‌ و دینی اشاره کرد. فصل پانزدهم از کتاب به "غذا و هنر" می‌‌پردازد. روش شناسی‌‌ها و تئوریهای آیکونوگرافی، سمبُلیسم، و طراحی با محوریت غذا معرفی‌ می‌‌شوند و چگونگی‌ نگرش به غذا و هنر به عنوان دو پدیده ی موازی بیان می‌‌شود. فصل شانزدهم، "غذا و فیلم" نام دارد که در آن تئوری‌ها و روش‌های کاوش غذا در هنر‌های نمایشی بیان می‌‌شود. در ادامه به برجسته‌ترین مطالعات و کارهای انجام شده در این زمینه پرداخته می‌‌شود و فیلم‌های سینمایی، مستندها، انیمیشن ها، بازی‌‌های رایانه‌ای با محوریت غذا، و همچنین برنامه‌های آموزشی آشپزی مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرند. فصل هفدهم از کتاب که موضوعی شبیه به فصل پیشین دارد، به بحث "غذا و تلویزیون" اختصاص دارد. این فصل غذا را به طور کلی‌ از منظر رسانه‌، و به طور اختصاصی در تلویزیون بررسی‌ می‌‌کند و نقش منفی یا مثبتی که این رسانه‌ به عنوان یکی‌ از محبوب‌ترین و قدرتمند‌ترین رسانه‌‌ها در نحوه ی خوراک و تغذیه ی یک جامعه ایفا می کند را مورد موشکافی قرار می‌‌دهد.

در بخش سوم که به غذا و مطالعات میان-رشته‌ای پرداخته است، نه موضوع در نه فصل بررسی‌ می‌‌شود.

اولین فصل از این بخش که فصل هجدهم از کتاب می‌‌شود، به معرفی "رشته‌های تحصیلی‌ با موضوع مطالعات غذایی‌" اختصاص پیدا کرده است. در این فصل تاریخچه ای از رشته‌هایی‌ که در این حوزه وجود داشته است و همچنین فهرستی از رشته‌های نوظهور همراه با دانشگاه‌هایی‌ که این رشته‌ها را ارائه می‌‌کنند ارائه شده است. فصل نوزدهم ارتباط میان "غذا و مطالعات آمریکایی‌" را از نظر گذرانده است و به مطالعات آمریکاشناسی‌ که در آن غذا نقش محوری داشته است اشاره کرده است. فصل بیستم به "فولکلور" اختصاص دارد و در آن غذا و مفهوم آن در ادبیات شفاهی‌ و همچنین حفظ و نگهداری ارزش‌ها و هویت‌های قومی و منطقه ای  از مهمترین نقش‌های غذا در مبحث فولکلور به شمار رفته است. فصل بیست و یکم، "موزه‌های غذا" را معرفی‌ کرده و شناسانده است. این موزه‌ها که در اقصی نقاط جهان با هدف‌ها و ماموریت‌های گوناگون ایجاد شده اند، بخشی از تاریخ یا فرهنگ غذایی‌ مردم سرزمین یا سرزمین‌هایی‌ خاص را حفظ و نگهداری کرده و به نمایش عموم می‌‌گذارند. فصل بیست و دوم، به "غذا و قانون" می‌‌پردازد. اینکه چه مطالعات و برنامه‌هایی‌ در جهت قانونگذاری در حوزه تولید و مصرف غذا، کشاورزی، سلامت غذا، غذا و محیط زیست، سلامت جمعی‌، دسترسی‌ به غذا، و سیستم‌ها و چرخه‌های مختلف غذایی‌ انجام شده و چه برنامه‌هایی‌ می‌‌تواند در دستور کار دولت‌ها و سازمان‌های مرتبط قرار گیرد. فصل بیست و سوم، "غذا و مطالعات جنسیت" بخصوص مطالعات زنان را مورد مطالعه قرار می‌‌دهد. غذا به عنوان صدای زن، مشکلات تغذیه ای زنان، لذت‌های تغذیه ای، آشپزی مردانه و زنانه، زندگی‌ نامه های خود نوشت زنان با موضوع آشپزی، غذا و خانه داری، نقش غذا در روابط زنان همجنس گرا، غذا و زنان سرپرست خانوار، غذا و هویت زنانه، و بسیاری از موضوعات مشابه دیگر در این فصل به بحث و بررسی‌ گذاشته شده اند. در فصل بیست و چهارم این کتاب، "هنر آشپزی و مدیریت خدمات غذا و نوشابه" مرور می‌‌شود. در این فصل به سه موضوع اصلی‌ پرداخته می‌‌شود. اول بحث آموزش آشپز‌های مسلط به آشپزی هم از جنبه‌های فنی و هم از جنبه‌های فرهنگی‌ و اجتماعی؛ دوم بحث مربوط به صنعت غذا و نوشابه و طراحی و بازاریابی محصولات غذایی‌ در این صنعت؛ و سوم ارائه ی مطلب و منابع آموزشی برای افراد شاغل در صنعت غذا و نوشابه. فصل بیست و پنجم کتاب به "غذا و مطالعات فرهنگی‌ و فرهنگ عامه" اختصاص پیدا کرده است و در فصل بیست و ششم نیز که آخرین فصل از بخش سوم کتاب است، مروری بر مقوله ی "غذا و نژاد" صورت گرفته است.

در بخش چهارم که به غذا و موضوعات خاص پرداخته است، هشت موضوع در هشت فصل بررسی‌ می‌‌شود.

در اولین فصل از این بخش که فصل بیست و هفتم کتاب را شامل می‌‌شود، مقوله ی "عدالت غذایی‌" مطرح می‌‌شود. مقوله ای که به بررسی‌ ناعدالتی‌های نژادی و اجتماعی‌ در تولید، توزیع، و مصرف غذا می‌‌پردازد و نقش غذا را در شکل گیری جنبش‌های اجتماعی‌ توضیح می‌‌دهد. فصل بیست و هشتم کتاب، "غذا و حقوق حیوانات" را به عنوان موضوع اصلی‌ خود قرار می‌‌دهد و تاثیر جنبش‌های دفاع از حقوق حیوانات را بر رژیم‌های غذایی‌ جوامع بررسی‌ می‌‌کند. همچنین مطالعات انجام شده با موضوع گیاه خواری و دیگر رژیم‌های غذایی‌ در این فصل مرور می‌‌شود. فصل بیست و نهم به "امنیت تغذیه ای" بخصوص در کشور‌های جهان سوم می‌‌پردازد و فصل سی‌ ام "غذای‌ مدارس" و به طور کلی‌ مؤسسات آموزشی و دانشگاهی را مورد مطالعه قرار می‌‌دهد و نقش غذا را در بهبود آموزش و پرورش دانش آموزان و دانشجویان خاطر نشان می‌‌سازد. فصل سی‌ و یکم مقوله ی "گردشگری غذا" را به عنوان یکی‌ از نو‌ترین مباحث در مطالعات غذایی‌ مطرح می‌‌کند و به اهمیت سیاست گذاری‌ها و برنامه‌های دولتی برای رشد و توسعه ی هر چه بیشتر این دو در کنار هم اشاره می‌‌کند. فصل سی‌ و دوم به "غذا و احساس" پرداخته و توضیح می‌‌دهد که چگونه طعم‌ها و غذا‌های گوناگون می‌‌توانند حس‌های مختلفی‌ در انسان بر انگیزانند. فصل سی‌ و سوم، "راهکارهایی در تحقیقات کشاورزی در قرن بیست و یک" را به خواننده ارائه می‌‌کند و در نهایت در فصل سی‌ و چهارم که آخرین فصل از این کتاب است "غذا و اصول اخلاقی‌" در تهیه و توزیع و مصرف غذا به عنوان موضوع اصلی‌ مطرح می‌‌شود.

 

 

از نوشته های دوست خوب و انسان شناسم امیر صیاد عزیز

http://anthropology.ir/node/27324

 

نکات مهم در مکان یابی رستوران :

 

 نکات مهم در مکان یابی رستوران :

 

با توجه به تاثیر مکان یابی در تهیه مواد اولیه، پوشش بازار هدف، نیروی کار، محیط زیست و غیره، به عبارتی می توان گفت انتخاب محل مناسب برای هر نوع کسب و کار از جمله رستوران می تواند نقش بسیار مهمی در موفقیت و یا شکست یک پروژه داشته باشد.

مکان یابی عبارتست از انتخاب محل مناسب برای ایجاد کسب و کار، با در نظر گرفتن شرایط بهینه. مکان یابی پروژه درکنار عواملی نظیر پرسنل، محصول تولیدی، تبلیغات، بازاریابی و غیره به عنوان یکی از ارکان موثر در موفقیت یک کسب و کار به حساب می آید.

 

١- دهک بندی :

 

فرض کنیم که بخش بزرگی از جامعه، مشتریان هدف کسب و کار شما را تشکیل می دهند. برای اینکه بتوانید فروش منوی مجموعه خود را در بازار هدف پیش بینی کنید، می توانید از ابزارهای تحلیلی برای دست یابی به اطلاعاتی نظیر سبک زندگی، درآمد افراد و ... در بازار هدف را بدست آورید. با توجه به داده های بدست آمده از این اطلاعات می توانید مکان مناسب برای راه اندازی کسب و کار خود را تعیین کنید.

 

٢- رقابت :

 

یکی از روش های مقرون به صرفه و ارزان در مکان یابی، بررسی مکان و محل کسب و کار رقبا در بازار است، مثلا رستوران ها و فست فودها، در مکان هایی که تردد افراد و مردم در آنجا زیاد است، کسب و کار خود را راه اندازی می کنند. بررسی مکان کسب و کار رقبا می تواند معیارهای مهمی برای راه اندازی پروژه در محل مورد نظر را به شما بدهد، بعلاوه اینکه می توانید به کمک این معیارها، کسب و کار خود را به سمتی اداره کنید که بتوانید مشتریان بیشتری را جلب کنید.

 

٣- وضعیت ظاهر :

 

فرض کنیم که کسب و کار شما در مسیر پرترددی قرار دارد که می تواند به راحتی مورد بازدید هزاران نفر قرار بگیرد، برای اینکه بتوانید هزینه های مربوط به مکان یابی را کاهش دهید، می توانید کسب و کارتان را در مکانی نزدیک به مقصدهای پرتردد تعیین کنید و ظاهر کسب و کار خود را به نحوی آرایش (طراحی) کنید که نظر مشتریان هدف را به خوبی به خود جلب کنید. این کار باعث صرفه جویی در هزینه های مربوط به مکان در مراکز تجاری و سایر مجتمعات گران قیمت می شود.

 

٤- امکانات :

 

علاوه بر منوی خوب و برنامه بازاریابی کارآمد، دسترسی مشتریان هدف به محل کسب شما از جمله نکات مهمی است که باید در مکان یابی رستوران به آن توجه داشته باشید. معمولا یک مکان خوب باید دارای محل مناسب برای پارک خودرو باشد تا بتواند نیاز پایه مشتریان و مراجعه کنندگان خود را تامین کند. علاوه بر این نزدیک بودن به ایستگاه های مترو، اتوبوس و سایر سیستم های حمل و نقل عمومی نیز باید در نظر گرفته شود تا تمامی راه های ارتباطی و دسترسی مشتریان را بتوان تحت پوشش قرار داد.

 

٥- زیرساخت های مخابراتی :

 

یکی دیگر از موارد مهم در مکان یابی، دسترسی به زیرساخت های مناسب شبکه های مخابراتی در منطقه است. در زمان اجاره و یا خرید محل کسب حتما باید دسترسی منطقه به فیبرهای نوری و پهنای باند منطقه را به خوبی بررسی کنید. امروزه به دلیل گستردگی استفاده از اینترنت و شبکه های اجتماعی و همچنین تمایل مشتریان، این مهم هم به عنوان یکی از موارد در جلب رضایت مشتریان در کسب و کار شما است ، البته گفتنی است که این عوامل تنها برای برخی کسب و کارها اهمیت دارند اما می توانند در کسب و کارهایی که نیازی به شبکه های مخابراتی و پهنای باند زیادی ندارند همانند بسیاری از کافه و رستوران ها نیز به عنوان عنصر کلیدی در توسعه کسب و کار مورد استفاده قرار بگیرند.

 

٦- هزینه های مکان :

 

علاوه بر هزینه های اجاره و خرید مکان کسب و کار باید هزینه های جانبی مربوطه را نیز بررسی کرد. به عنوان مثال اگر محل مورد نظر شما در مکانی دور از دسترس قرار داشته باشد، طبیعی است که باید هزینه های زیادی را صرف تبلیغات کرده تا بتوانید آگاهی عموم از کسب کار خود را افزایش دهید. همچنین طراحی مجدد و تغییر دکوراسیون، نقاشی و نوسازی محل نیز می تواند موجب افزایش هزینه های جانبی شوند پس باید در زمان خرید یا اجاره مکان به این نکات توجه لازم را داشته باشید.

 

٧- دسترسی به زیر ساخت های انرژی مناسب :

 

دسترسی به زیر ساخت های انرژی مناسب برای کسب و کارهای خوراک و نوشیدنی به دلیل استفاده از تجهیزات پر مصرف اهمیت زیادی دارد. پس به هنگام خرید و اجاره مکان باید ظرفیت های مدارها و تامین توان انرژی منطقه مورد ارزیابی قرار بگیرند.

 

 

٨- عوامل شخصی :

 

عوامل شخصی شامل هزینه ها و زمان رفت و آمد، هزینه اجاره یا خرید ملک و سایر محدودیت های بازدارنده ای که ممکن است از سوی صاحب ملک برای مستاجر و یا سیستم مدیریت به وجود آید می باشد که تاثیر زیادی به روی روش ها و سیستم مدیریت دارد. به عنوان مثال یکی از عواملی که می تواند در سیستم مدیریت اخلال ایجاد کند زمان و هزینه رفت و آمد شما از محل کار به محل زندگی و بلعکس است، فرض کنیم زمان رفت وآمد شما به محل کسب و کار طولانی باشد در اینصورت، مدیریت کسب و کار را برای شما دشوار خواهد کرد، به همین دلیل در نظر گرفتن عوامل شخصی در مکان یابی پروژه نیز جز عناصر مهمی هستند که باید بررسی شوند.

آداب معاشرتی سرو خوراک

 

آداب معاشرتی سرو خوراک ( Cross Cultural Etiquette ) شامل ارتباط ملیت های مختلف با بافت فرهنگی متفاوت و شیوه و آداب معاشرتی آنها می باشد که بعنوان یکی از جنبه های مطالعاتی جامعه شناسی مورد توجه بوده و شناخت ملیت ها ،گروه ها و دسته های مختلف مردم و ارتباط با آنها بویژه در سرو غذا و پذیرایی در معاشرت ها و مجالس تشریفات دیپلماتیک،تجاری، علمی و فرهنگی حائز اهمیت می باشد .

 

بعنوان نمونه در این مقاله چندین کشور را با هم مقایسه و آداب سرو و پذیرایی در باب تقدم در نشستن در سر میز غذا ،خوردن،صحبت کردن،... بیان شده است:

• ایران:

در سر میز غذا قرار گرفته تا بزرگترین و محور اصلی برنامه از نظر مقام دولتی یا رسمی سازمانی نشسته و سپس بقیه به ترتیب اهمیت پشت میز قرار می گیرند.

سرو غذا بسته به نوع آن با انواع وسایل سرو شامل قاشق و چنگال یا چاقو در صورت لزوم انجام می گیرد و سرو غذا با دست مذمون و ناپسند است و چیدمان میز غذا بر اساس سرو رسمی انجام می گیرد.

سرو غذا به احترام بعد از شروع برترین مقام انجام می گیرد.

از سرو صدا ضمن سرو غذا خودداری می شود (صدای قاشق و چنگال یا دهان)

رسم ادب ایجاب میکند که از تمام انواع غذا تکه ای کوچک سرو شود .

سرو غذا سعی می شود همزمان با هم تمام شود و ابتدا شخص برجسته مجلس میز غذا را ترک می کند.

از باقی گذاشتن غذا در بشقاب خودداری شود و قاشق و چنگال در وسط بشقاب منظم قرار گیرند و از ریخت و پاش در اطراف بشقاب خودداری شود.

اندازه نگه داشتن در سرو غذا از نکات رعایت مبادی آداب است .

 

• آلمان :

در سر میز قرار گرفته تا توسط مسئول تشریفات مجلس صندلی مورد نظر نشان داده و سپس در جایگاه خود قرار می گیرند.

چیدمان میز غذا بر اساس سرو رسمی چیده می شود (چنگال در سمت چپ و چاقو در سمت راست)

سرو غذا بعد از ایما یا اشاره مهمان برتر یا شخص برجسته مجلس انجام می گیرد.

قرار دادن آرنج روی میز ناپسند است .

غذا به قطعات گوچک برش زده و سپس سرو می شود و ضمن سرو به رسم ادب از میزبان و آشپزها با حرکات متناسب سر و گردن رضایت از طعم و تردی خوراک ابراز می شود.

تمام خوراک در بشقاب سرو باید خورده شود و غذای نا تمام باقی نماند.

بعد از اتمام غذا قاشق و چنگال یا چاقو بصورت موازی در سمت راست بشقاب قرار می گیرد.

 

• ژاپن :

مهمان برجسته مجلس در وسط میز و در دورترین نقطه نسبت به درب ورودی شسته و بعنوان اولین نفر شروع به میل کردن غذا می کند.

در سرو غذا بسته به نوع غذا ممکن است از چوبهای مخصوص سرو غذا Chop Stickاستفاده شود که در این صورت از رها کردن آن بر روی میز خودداری می شود و هنگام مذاکره بین غذا یا سرو نوشیدنی در نگهدارنده مخصوص یا در بشقاب جانبی قرار داده می شود و به هیچ وجه در دست نگه داشته نمی شود .

از هر نوع غذا تکه ای کوچک سرو می شود.

مکالمه در ضمن سرو غذا با صدای بسیار ملایم انجام می شود.

 

• ترکیه  :

فرد برجسته مجلس ابتدا در صندلی خود قرار گرفته و سرو غذا از فرد برجسته آغاز می شود.

سرو و چیدمان میز غذا بر اساس چیدمان رسمی در نظر گرفته می شود.

درخواست مقداری دیگر غذا نشان تعریف و خوشامد از خوراک است.

 

 

• کشورهای عربی در خاور میانه :

شخص برجسته مجلس ابتدا در جایگاه و صنلی ویژه خود نشسته و قسمت های اصلی غذا و برشهای اصلی گوشت ابتدا برای این اشخاص سرو می شود.

در تشریفات بین المللی چیدمان میز بر اساس سرو رسمی صورت می گیرد در تشریفات داخلی سرو غذا بصورت سنتی انجام شده و ممکن است سرو غذا با دست نیز صورت گیرد .

 

• سایر کشور های اروپائی  :

سرو غذا و چیدمان میز بر اساس سرو بین المللی انجام می گیرد.

نشستن بر سر میز غذای رسمی با رعایت اصول دیپلماتیک انجام می گیرد.

سرو غذا راحت تر انجام شده و به آرامی سرو غذا همزمان انجام می گیرد.

 

منبع :

A Sociology of food & nutrition ( by : John Germove & Lauren Williams)

Wikipedia

 All Cross Cultural Etiquette articles

 

 

 

 پیشرفت کترینگ و افزایش رضایت در صنعت گردشگری

 

اگر گردشگری را صنعت بنامیم پس بدنبال این نامگذاری مستلزم به بازاریابی و جذب مشتری و دائمی کردن آنان با بالا نگه داشتن کیفیت ،رقابت روزافزون با ایجاد تنوع در مهمان نوازی (hospitality) در همه ابعاد هستیم.

 

اساس شکل پذیری این صنعت رسیدن به سود و بهره مالی و پیشرفت اقتصادی می باشد و به همین دلیل دوام و بقای آن مستلزم حضور دائمی گردشگریعنی همان خریداران یا مشتریان این صنعت می باشد و همچون سایر صنعت ها اصول تجارت بر آن حکم فرما بوده و پیوسته باید تلاش در جهت برداشت سرمایه گذاری و رساندن سیستم به سود دهی را دنبال نمود.

 

بنابراین باید کوشید که باا فزایش مشتری سود دهی و چشم دوختن به آینده ای روشن در کار و پیشبرد اهداف اقتصادی را دنبال کرد.

 

یکی از قسمت های اصلی این صنعت بخش پذیرایی غذا و نوشابه یا در کل قسمت کترینگ می باشد.

 

رستوران ها یا سرویس غذا و نوشابه یا بخش کترینگ از واحدهای پر اهمیت و ارکان اصلی در جایگاه اقتصادی در صنعت گردشگری می باشند و موفقیت مالی و کسب شهرت و خوشنامی آن مستلزم اجرا و مد نظر داشتن گزینه هایی است که دستیابی به هر کدام نیازمند مدیریتی با فکر و دانش و داشتن دیدگاهی به روز و آینده نگر درکنار قدرت اجرائی بالا و اجرای تصمیمات به شیوه صحیح می باشد.

 

دنیای تجارت امروز بر پایه رقابت پیش می رود و بویژه در صنعت کترینگ که تامین رضایت مشتری عامل اصلی موفقیت و پیشرفت می باشد و رقابت های تنگاتنگ در این صنعت باعث بقا و پیشرفت می باشد.

 

صنعت کترینگ همچون دیگر سیستم های کاری نیازمند وارد کردن مواد یا اطلاعات ورودی و توجه مداوم به اجرای عوامل و نگاه ومرور و بررسی مداوم جریان کار و تلاش در پیشبرداهداف می باشد و نتیجه امر بر اساس میزان رضایتمندی یا عدم رضایتمندی مشتریان شکل می گیردو بر این اساس، نوع عملکرد سیستم و موقعیت یا کیفیت سرویس و محصولات بررسی می شود.

 

یکی از نیازهای اولیه بشر خوردن و آشامیدن است و از آنجا که انسان در سفر به دلیل دور بودن از زندگی ماشینی و روزمره و آسایش خیال تمایل به استفاده از تنوع غذایی و نوشیدنی و آشنائی و شناخت و چشیدن غذاهای جدید هر شهر یا کشور می باشند .لذا بدنبال تحقق این امر کلیه امور کترینگ در کلیه هتلها و مراکز گردشگری کشورهای تورستی جهان در جهت احقاق این امر در گستردن انواع غذاها ونوشیدنیها در بخش کترینگ و رستورانها در جهت جلب رضایت همه دسته مهمان از کودکان گرفته تاجوانان،افراد سالخورده ،گروه های غذایی و درمانی خاص همچون گیاهخواران وبیماران قلبی و...می کوشند و سبب جلب رضایت حداکثر مشتریان و خریداران خود می گردند.

 

حال سخن اینجاست که در جهت رسیدن به این اهداف در کشور ما و در بخش پذیرایی چه اقداماتی انجام گرفته است ؟ آیا رستوران ها و بخش غذا و نوشابه ما فقط ارائه دهنده چند نوع محدود کباب و پلو و غذاهای تکراری در تمام هتل ها و رستوران ها هستند یا قادر به ارائه دسته وسیعی از تنوع غذایی سنتی و ناشناخته ها و غذاهای بین المللی هستند؟آیا صنعت پذیرایی ما قادر به رقابت در ایجادتنوع و بالا بردن کیفیت و بالا نگهداشتن آن جهت جلب رضایت گردشگر هستند؟

 

سئوالهای زیادی پیوسته در این زمینه مطرح می شود ولی متاسفانه درزمینه برنامه ریزی و مدیریت و افزایش ارتقای سرویس دهی و پذیرایی نه تنها اقدامی صورت نمی پذیرد بلکه از سوی مدیران این بخش ها ضرورتی هم احساس نشده و فقط اسکان گردشگر را با قیمت بالا که با خدمات ارائه شده و در مقایسه با سایر کشورها قابل مقایسه نمی باشد کافی می دانند!

 

که این دیدگاه و شیوه تفکر نه تنها سبب جذب گردشگر خارجی و داخلی بیشتر نمی شود بلکه در معرفی فرهنگ غذایی و پذیرایی و برداشت سرمایه گذاریهای عظیم هم راهی به پیشرفت نخواهیم برد واین در حالی است که باید در نظر داشت که بیشترین مزایا و منفعت مالی در گرو اندیشه درست ،برنامه ریزی صحیح و اجرای درست و به زمان و مدیریت و تداوم در اجرای سیاست های کاری با تغییر شیوه عملکرد باعث پیشی گرفتن این بخش در رقابت خواهد بود.

 

امید است که با نگاه به روز مدیران و با برنامه ریزی صحیح و اهمیت به آموزش پرسنل در پیشبرد اهداف این صنعت و ارتقا دادن روزافزون آن بکوشیم زیرا همواره در مثل است که: درآمد خوب از کیسه مهمان راضی نصیب می شود.

 

 

 هوش اتیکتی Etiquette IQ(هوش در آداب معاشرت)

 

در گستره پروتکل روابط و تشریفات معاشرتی در بین هر گروه از افراد جامعه و چه بسا در سطح روابط بین

 

المللی برخورداری از هوش درآداب معاشرت نقش اولیه ای را بازی می کند و تمام دیدگاه های تصمیم گیری بر روند پیشبرد مکالمات و معاملات یا کلیه تعاملات در کلیه سطوح از همین رفتار و آئین رفتاری اولیه شکل می گیرد .لذا دانستن این موارد کمک بسیاری در روابط خواهد نمود که از جمله یکی از مهارت هایی می باشد که کلیه مدیران تشریفاتی باید از آن اطلاع کامل داشته باشند.

 

در زیر پاره ای از این مهارت ها عنوان شده است:

 

· در مجالس رسمی دولتی و یا مجالس خصوصی رسمی اداری و غیر اداری آلبومی از نام ،مشخصات و عکس افراد تهیه شده و شخصی مسئول حفظ نمودن و تمرین صحیح اسامی افراد می باشد که هنگام اجرای مراسم این شخص در کنار فرد یا افراد میزبان برنامه قرار گرفته و افراد مهمان و شرکت کننده را بر اساس مشخصات معرفی به میزبان معرفی می کند .(تلفظ صحیح اسامی از اهمیت زیادی برخورداراست به ویژه جهت مراسم و برنامه های بین المللی که از ملیت های مختلف شرکت دارند.

 

· در معرفی گروه افراد (گروه ارگانی یا دولتی )ابتدا نام سرپرست و برجسته ترین شخص گروه عنوان می شود.

 

· در معارفه زوج ها ابتدا نام خانم عنوان و سپس نام همسر بیان می شود.در صورت معارفه ملیت های خاص عنوان نمودن سمتهای ملتی لازم می باشد .بعنوان مثال عنوان پرنسس یا پرنس یا دوک و دوشس در تشریفات رسمی

 

· دست دادن یک شیوه قدیمی معارفه می باشد که در واقع یک روش معارفه فیزیکی می باشد .شیوه دست دادن یک خصوصیت سرشتی برگرفته از خصوصیت رفتاری و اخلاقی شخص می باشد که توسط محققان روانشناسی تحقیقات گسترده ای در این امر انجام شده است که شناخت این شیوه ها کمک بسیاری به افراد در شناخت فرد یا افراد طرف ارتباط می باشد .ولی در کل می توان گفت که دست دادن باید در مدت زمان کم و با فشار متعادل دست انجام شود و در مورد بانوان ابتدا باید خانم ها دست را به نشان تمایل به دست دادن دراز کنند .

 

· کارت های دعوت و یا نامه های دعوتی بایسته از به امضای دست نویس میزبان تهیه و ارسال شوند که نشان از احترام رسمی و مناسب تر نسبت به مهمان است.

 

· در مراسم رسمی باید لباس در برشها و پارچه ها و رنگ های رسمی انتخاب شوند و از پوشیدن یک لباس در چندین مراسم مربوطه و مراودات کاری که در چندین جلسه ادامه دارد خودداری نمود .نوع پوشش علاوه ایجاد ظاهر مناسب در افراد شده بلکه نشان از اهمیت دادن به نوع رابطه یا مراسم می باشد . آقایان باید از کت و شلوار در رنگ های رسمی (مشکی –سورمه ای –دودی – خاکستری تیره ) و پوشیدن پیراهن با رنگ روشن استفاده کنند .استفاده از کراوات یا پاپیون بسته به فرهنگ جوامع می باشد . بانوان نیز در مراودات کاری رسمی و تشریفات بین المللی پوشیدن کت و دامن یا یا کت وشلوار و استفاده کم از زیورآلات و آرایش ملایم توصیه می شود .البته بانوان جوامع اسلامی بسته به فرهنگ پوشیدن فرم های اسلامی رسمی در رنگهای سورمه ای ،مشکی ، خاکستری و مطابق عرف جامعه لازم می باشد.

 

· قبل از شرکت در یک مراسم رسمی بین المللی از تاریخچه و پیشینه فرهنگی ارتباطی و سنن جامعه باید اطلاعات کامل را کسب نمود زیرا در هر فرهنگی یک نوع رفتار یا پوشش معنی خاص دارد و اطلاع از این مفاهیم کمک بسیاری در برقراری ارتباط با طرف مقابل و پیشبرد اهداف کاری نمود.

 

· در مراودات کاری رسمی و هنگام تبادل کارت ویزیت شایسته است کارت ویزیت فقط به افرادی که ارتباط کلامی برقرار می شود داده شود و از چرخیدن در مجالس کاری و دادن کارت ویزیت خودداری شود.

 

· در هنگام حضور در محافل رسمی و یا شرکتهای تجاری و غیره هنگام ورود بهتراست با ارائه کارت ویزیت به منشی یا شخص مسئول پذیرش افراد شناسایی صورت پذیرد .

 

· رسیدن در سر وقت تعیین شده در مجالس یا محافل رسمی بسیار ضروری می باشد .

 

· در هنگام پذیرایی کلیه آداب سرو غذا رعایت شود و زیاده روی در خوردن و نوشیدن خودداری شود.

 

· در صورت افتادن ابزار سرو(قاشق-چنگال-چاقو-...) غذا توسط شخص از خم شدن و برداشتن خودداری شود و از پیشکار و پیشخدمت ها و مسئولین سرو غذا خواسته شود که ابزار سرو جدید به شما داده شود .

 

· از بالا بردن صدا ،خندیدن بلند خودداری شود . آهسته و با تسلط و اشراف کامل برکلام صحبت شود (رعایت آداب دیپلماتیک )

 

· درمجالس رسمی سایر کشورها که با نوشیدنی الکلی پذیرایی می شود در صورتی که تمایل به سرو اینگونه نوشیدنیها نیست (به دلایل فرهنگی اسلامی یا ...)جهت رعایت آداب سرو و معاشرت از گارسن خواسته شود که نوشیدنی بدون الکل یا آب جهت شما سرو شود.البته قابل ذکر است که در جلساتی که اکثر افراد از کشورهای اسلامی حضور دارند ،میزبان شرایط سرو را بایسته است رعایت کند .

 

· همیشه علاوه بر دیگر مزایا سعی کنید که اندامی متعادل داشته باشید .

 

 

 

نویسنده :لاله شفیعی (کارشناس مدیریت تشریفات )

 

 

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.

 

 

 

   

 Brainstormingبارش افکار

 

 آخرین بروز رسانی مطلب در یکشنبه ، 3 اردیبهشت 1391 ، 21:48  نوشته شده توسط لاله شفیعی  جمعه ، 14 مرداد 1390 ، 18:37

 

کاربرد Brainstorming(بارش افکار )در شیوه های مدیریت درجهت حل مشکلات و مسائل بصورت گروهی

 

 

بارش افکار یک راه کارآمد در جهت رسیدن راهکارهای مناسب در کلیه امور جاری و کاری متناسب با هر گروه کاری می باشد .این روش کارآمد برای نخستین بار در سال 1953 توسط آلکس اسبورن Alex Osborn مبتکر و نظریه پرداز در زمینه کاربرد خلاقیت در جهت پیدا کردن راهکارها و حل مشکلات کاری و گروهی مطرح شد.

 

مدیران موفق در سراسر دنیا در کلیه گرایش ها ی کاری از این راهکار جهت رسیدن به موفقیت بهره می برند و یکی از راهکارهای مناسب در جهت برخورد با چالش های کاری و گذر از بحران های مختلف از جمله کاهش تعداد مشتریان،فروش بالاتر،جلوگیری از ضررهای مالی ،حل مشکلات کاری کارمندان ،راهکارهای جلب بیشتر مشتریان و... که هر کدام به دلایلی ایجاد می شوند ،می باشد.

 

گستردگی بکارگیری این روش (بارش افکار) تمام دامنه کاری در صنعت هتلداری و کترینگ را نیز شامل می شود و هتل ها و رستوران ها و کافی شاپ های مطرح و زنجیره ای دنیا از این روش در جهت جذب بیشتر مشتری و عبور از بحران بهره می برند.

 

گروه های مختلف کاری در این صنعت از جمله مدیران تشریفات و غذا و نوشابه و حتی سرآشپز ها از این راهکار در جهت برگزاری بهتر مراسم و پذیرایی ها سود می برند.

 

بکارگیری این امر در صنعت هتلداری و یا امور غذا و نوشابه بعنوان مثال می تواند در جهت رقابت صحیح با سایر رقبا و جلب بیشتر مشتری وبویژه در زمان رکود کار و فصول کاری بکارگرفته شود.

 

در چنین شرایطی و یا هر شرایط دیگر وظیفه مدیر در جهت پیدا کردن بهترین راه حل چیست؟

 

بر اساس نظریه بارش افکار یا Brain Storming یکی از روش ها بیان کردن مشکل یا مشکل های کوچک در گروه کاری و در قالب سئوالات شیوا و ساده و تمرکز بر آن و تشویق گروه در پیدا کردن انواع راهکار می باشد و بدیهی است که تمرکز بر مشکلات کوچک بهتر از متمرکز شدن بر سئوالات عمده و کلی کاری می باشد .

 

جهت روشن شدن این موضوع می توان نمونه زیر را بیان کرد :فرض کنیم در یک هتل یا رستوران مدیر با عدم اشتیاق مشتریان و کاهش مشتری وعدم فروش مناسب روبرو می باشد و از طرفی مدیر با آشپز و پرسنل نامتبحر نیز روبرو می باشد و چه بسا مشکلات و نابسامانی هایی هم در آشپزخانه مشاهده می کند.در چنین وضعیتی بر اساس این نظریه مدیر باید گروه مدیریتی خود را که شامل مدیر تشریفات ،غذا و نوشابه ،مدیر رستوران و مدیر آشپزخانه و سرآشپز می باشد در یک جلسه کاری بدور خود جمع کرده و مشکل را با طرح سئوالی جزئی ترمبنی بر اینکه چگونه می توانیم منوی موفق تری داشته باشیم ؟ بیان کند و این سئوال به مراتب کارآمد تر از بیان سئوال :(چگونه می توان وضعیت آشپزخانه و آشپزها را سرو سامان داد ؟) می باشدزیرا همیشه مشکلات از رده پائین با هزینه و زمان و مشکلات کمتری حل شده تا حل مشکلات کلی تر.لذا در پی مطرح کردن این سئوال در جهت تنظیم منو مناسب تر و تلاش در بهبود کیفیت غذا ها در منو خیلی زودتر به جواب مورد نظر مدیریت می رسد تا طرح سئوالی که در جهت تغییرات کلی مطرح گردد و هزینه و زمان کمتری نیز طلب می کند.

 

بعنوان نمونه در جهت رقابت کاری، مدیررستوران یا هتلی با برگزاری چنین جلسه ای بین مدیران و پرسنل مربوطه کاری سئوالی را در جهت بازگردانیدن مشتری و دائمی کردن آن مطرح می کند.پس از طی مراحل وجمع آوری نظرات دیگران یک یا چند راهکار انتخاب می شود که از جمله بعنوان نمونه موارد زیر بسته به کارآمد بودن آن و امکان استفاده از آن راهکاربسته به موقعیت هتل یا رستوران شامل موارد زیر می گردد:

 

· ارسال کارت دعوت از طریق آدرس اینترنتی یا پست و دعوت مهمان در فصول و ایام با حجم کاری پائین تر با تخفیف ویژه جهت جبران کاهش درآمد مالی و تشویق مهمان به استفاده از تخفیف ها

 

· ارسال کارت الکترونیکی یا از طریق پست در تاریخ تولد مهمان و دعوت وی به هتل یا رستوران با تخفیف به مناسبت هدیه تولد

 

· یا دیگرراهکارهای تبلیغاتی دیگر و تشویق مهمان

 

 

در اینجا جهت آشنائی بیشتر علاقه مندان مراحل این نظریه نظری و علمی مطرح می شود.

 

 

بر اساس نظریه آلکس اسبورن اجرای مراحل به ترتیب زیر لازم و ضروری می باشد و این مراحل شامل:

تشکیل یک جلسه کاری غیر رسمی[1] با ایجاد یک محیط کامل دوستانه و دعوت از همکارانی با دیدگاه روشن بینانه که افراد گروه در پی طرح سئوالات مشکلات کاری، با روشن بینی ایده یا ایده های خود را مطرح می کنند و حتی مدیر باید زوایای ایده های کم اهمیت را هم مورد توجه قرار دهد و در پی بیان همین ایده ها می باشد که ایده و نظریه خلاق ایجاد می شود.مدیر جلسه مسئول هدایت افراد در جهت بیان ایده ها می باشد .حضور منشی در این جلسه جهت یادداشت نظریه ها الزامی می باشد و این امر سبب آرامش و تسلط فکری اعضای گروه بر گوش فرا دادن و تفکربر موضوع بدون درگیری در جهت یادداشت می باشند.

در پایان جلسه 5 ایده که بیشتر مد نظر مدیریت می باشد انتخاب می شود(البته با بذل توجه و اهمیت دادن به ایده های همه اعضا)

ایده های یادداشت شده توسط منشی به کلیه اعضا ارائه می گردد تا در جلسه بعد به نقد و بررسی گذاشته شوند تا بتوان بهترین راهکار را پیدا نمود.

در جلسه بعد روی پنج ایده بحث و کارآمد ترین با شرایط موجود در جهت جواب دهی سریع تر انتخاب می شود.

نکات مفید و زیان و معایب و محسنات هر ایده در جلسه همگانی روی آن بحث می شود و به ایده ها امتیاز داده می شود.

بهترین ایده با بالاترین امتیاز انتخاب می شود(البته ایده های دیگر در طی زمان کارایی آن مورد بحث قرار می گیرد و جهت تصحیح امور بکار گرفته می شوند)

 

 

 

نکات مفید و اساسی در جهت حصول به نتیجه بهتر در روش بارش افکار:

بهترین تعداد در جلسات مشاوره گروه 12-8 نفره می باشند.

تعیین یک محدودیت زمانی جهت ارائه ایده ها (25 دقیقه)

بیان مسئله به شیوه ای که خلاقیت ایجاد گردد (روشن و ساده بیان شود)

حالت امریه در سخنان ایجاد نشود.

درخواست ها و مشکلات بصورت جمع مورد پرسش قرار گیرد.

 

مثال :چگونه می توان مشتریان را بیشتر کنیم؟

 

 

امید است که با استفاده ازاین نظریه های علمی و کارآمد کلیه دست اندرکاران از جمله: دانشجویان ،مدیریان و مسئولان صنعت هتلداری یا گردشگری در جهت اتخاذ تصمیمات بهتر در هنگام بحران و مشکلات کاری بهره جویند.

 

 

 

تالیف :لاله شفیعی

 

 

منبع مطالعه (نظریه بارش افکار):

 

Oxford heritage dictionary-

 

Wikipedia-

 

 

 

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.

 

 

 

 

1.جلسه غیر رسمی به جلسه ای گفته می شود که افراد فقط نظریه و ایده های خود را بدون هیچگونه محدودیت مطرح می کنند و در این جلسه به هیچ عنوان هیچ ایده یا طرحی به نقد یا بررسی گذاشته نمی شود.

 

 

 

 آشنایی با حوادث و پیشگیری از آنها و آشنایی با ارائه کمک های اولیه (در هتل،کترینگ،...)

 

 آخرین بروز رسانی مطلب در دوشنبه ، 31 مرداد 1390 ، 23:05  نوشته شده توسط لاله شفیعی  جمعه ، 30 اردیبهشت 1390 ، 22:11

 

 

 

 

 

در هر محیط کاری و در هر حرفه ای حوادث مختلف پرسنل و افراد مختلف را تهدید می کند که این گونه حوادث تحت عنوان حوادث ناشی از کار شناخته می شوند.

 

در سیستم کار ی هتل یا کترینگ و دیگر مکانهای مربوطه بیشترین حوادث ممکن است در آشپزخانه ها و دربین پرسنل بخش خدمات اتفاق افتد که این گونه حوادث یا ناشی از بی دقتی پرسنل یا عدم ایمنی وسایل تجهیزات می باشد (بعضی از تجهیزات آشپزخانه ها ازقبیل سردخانه ها ،یخچالها ،یا سیستم قدیمی سیم کشی ساختمان.... قدیمی می باشند)

 

جهت به کاهش رساندن این حوادث در گام اول بایسته است که مدیر یا سرپرست بخشهای مختلف سازمان هتلی با دقت و نکته سنجی عوامل خطر زا و حادثه سازرا شناخته و اقدام به تعمیر،رفع نقص،یا جایگزینی وسایل کنند.در گام دوم در صورت بروز چنین حوادثی با آموزش پیشاپیش نکات کمک های اولیه به بهبود مشکل جسمی ایجاد شده کمک کرده ویا از ایجاد خطر جدی در سلامت پرسنل جلوگیری کنند.

 

بعبارتی شاید بهتر باشد که بگوئیم پیشگیری از حادثه تنها شناخت عامل پدید آورنده نبوده بلکه رسیدگی به حادثه از اهمیت بسزایی برخوردار است.

 

در پاره ای از موارد حوادث ناشی از کار توسط پرسنل با خستگی مفرط بوجود می آید لذا ایجاد شرایط زیر توسط مدیران ذیربط در کاهش یا از بین بردن چنین فاکتورهایی اهمیت دارد:

بهبود شرایط کار

تنظیم ساعات کار بین پرسنل بویژه در ماههای اوج کار(شیفت بندی منظم وگردش کار صحیح بین پرسنل)

تنظیم ساعات استراحت بین دو شیفت کاری

 

خستگی از کار با عوارض زیر همراه می باشد:

ناتوانی از انجام کار صحیح

افسردگی و عدم تمایل به انجام وظایف شغلی

ضعف عمومی

در صورت تشدید عوامل خستگی باعث سردرد،گیجی،تشنج و عوارض ناشی از آن می شود

 

بروز عوامل فوق بویژه در پرسنل هتل یا رستوران که نیاز به روحیه خوب و تداوم آن دارد قابل تامل می باشد.

 

لزوم موجود بودن جعبه کمک های اولیه:

 

مکانهای مورد لزوم نصب جعبه کمک های اولیه:

آشپزخانه هتل

بخش خانه داری و در تمام طبقات بخش خانه داری

بخش تاسیسات هتل(پرسنل تاسیسات)

بخش دفتری و اداری

خشکشوئی هتل

 

جعبه کمک های اولیه لازم است توسط پرسنل مربوطه هر بخش و با نظارت وخواست مدیریت مربوطه به طور منظم بررسی شود(حداقل 3ماه یکبار) و مواد و وسایل از جهت تاریخ مصرف و انقضای آن کنترل گردند.

 

وسایل مورد نیاز در جعبه کمک ها ی اولیه:

نوار چسب

آتل انگشت

پماد آنتی بیوتیک

محلول شستشو

بانداژ در انواع مدلها و سایز ها

کیسه فوری آب سرد

سواب تمیز کردن

دستکش یکبار مصرف استریل

گاز استریل در سایزهای مختلف

بروشور توضیحات کمک های اولیه

سنجاقهای استریل

قیچی

محلول شستشوی چشم

درجه تب

پماد سوختگی جهت سوختگی های ساده

و پاره ای از داروها ی مسکن مجاز

 

بایسته است مدیران نسبت به آموزش اولیه به پرسنل و نحوه استفاده صحیح از وسایل و مواد شیمیائی و آشنایی با حوادث و اقدامات اولیه اقدام لازم به عمل آورده تا با آگاهی دادن میزان سوانح را کاهش داده یا در صورت لزوم دانش کمک رسانی مورد استفاده قرار گیرد.

 

 

در زیر حوادث مختلف و نکات و شرایط کمک های اولیه آن را بر اساس اهمیت آن بر می شماریم:

سوختگی

 

درصد زیادی از حوادث ، حوادث سوختگی می باشد که سوختگی ها توسط عواملی همچون آب جوش،بخار آب جوش،برگشتن ظرف حاوی غذای داغ بر روی پرسنل،ترشح آب ومایعات به درون روغن داغ ویا ترشح و پاشیده شدن مایعات یا آب بر سطح تابه یا گریل چرب و داغ و... ایجاد می شوند.

 

سوختگی ها به سه دسته تقسیم می شوند:

 

1. سطحی (درجه 1)

 

2. متوسط(درجه2)

 

3. عمیق(درجه 3)

 

سوختگی سطحی(درجه 1)

 

در سوختگی سطحی لایه سطحی پوست یا اپیدرم آسیب می بیند.که با عوارضی همچون:

قرمزی پوست

تورم و گاهی درد

 

این نوع سوختگی جدی نبوده و مراقبت های ساده از بین می رود مگر قسمت های وسیعی از دست ها ،پا ها،صورت ،کشاله ران،مفاصل را درگیر کند.

 

سوختگی متوسط (درجه 2)

 

این نوع سوختگی علاوه بر آسیب رساندن با لایه سطحی پوست بخش های عمیق تر پوست یا درمیس را هم درگیر میکند .این نوع سوختگی با عوارض همچون:

تاول

قرمزی وسیع در سطح پوست

لکه در پوست

درد و تورم زیاد

 

اگر این نوع سوختگی دربرگیرنده سطحی حدود 7-5سانت باشد مراحل مداوا مانند سوختگی درجه یک می باشد ولی اگر وسیعتر از حد بالا بوده یا در مناطقی مانند دستها ،پا،صورت،کشاله ران،مفاصل باشد نیاز به مراقبت سریع پزشکی دارد.

 

اقدامات اولیه بهداشتی جهت اینگونه مصدومان به قرار زیر است:

خنک کردن محل سوختگی (قرار دادن محل سوختگی در زیر جریان آب برای 5دقیقه یا تا زمان رفع درد و سوزش(یا محل سوختگی در آب خنک قرار داده شود یا کمپرس آب سرد گردد)

 

زیرا سرد کردن مکان باعث کاهش تورم و خنک کردن پوست می شود.

پوشاندن سوختگی با گاز استریل بدون پرز و باند آزادانه بدور سوختگی کشیده شود و این عمل باعث کم شدن جریان هوا بر روی سوختگی و کاهش درد و محافظت پوست سوخته می شود.

استفاده از داروهای مسکن مجاز جهت کاهش درد و التهاب همچون :آسپرین ،ایبو بروفن،استامینوفن،ناپروکسین (مصرف آسپرین با احتیاط صورت گیرد چون در برخی افراد با زمینه های مساعد باعث خونریزی معده و عوارض دیگر می گردد)

در این سوختگی باید با مراقبت های لازم از ایجاد عفونت در پوست خودداری کرد(این گونه پرسنل تا بهبود کامل زخم از تماس با مواد غذایی باید خودداری کنند بویژه در پرسنل سرویس غذا)

 

*در بهبود اولیه این نوع سوختگی از یخ بطور مستقیم بر سطح سوختگی بعلت ایجاد سرما زدگی در سطح پوست و صدمات دیگر استفاده نشود.

 

*از ترکانیدن ترکها خودداری شود.

 

سوختگی عمیق(درجه 3)

 

این نوع سوختگی لایه های عمیق پوست را درگیر کرده و بدون درد و ناراحتی می باشد زیرا اعصاب پوست صدمه دیده و احساس ناراحتی از بین می رود.دراین نوع سوختگی بسته به حدت آن ماهیچه ها،بافت استخوانی ممکن است درگیر شوند.

 

رنگ پوست و بافت قسمت آسیب دیده سیاه و تیره می گردد.اگر این نوع سوختگی بر اثر آتش سوزی ایجاد گردد گاز دی اکسید کربن و دیگر گازهای سمی ناشی از آتش سوزی ممکن است باعث مسمومیت تنفسی گردد.

 

اقدامالت لازم در این مورد عبارتند از:

تماس به مرکز اورژانش 115و تا رسیدن اورژانس

از بیرون آوردن لباس شخص آسیب دیده خودداری کنید

از فرو بردن منطقه صدمه دیده در این نوع سوختگی در آب سرد خودداری کرده زیرا باعث شوک می گردد.

علائم حیاتی مصدوم را چک کنید :تنفس،سرفه،حرکت (در صورت عدم مشاهده چنین علائمی اقدامات اولیه تنفس مصنوعی و ماساژ قلبی انجام گیرد)

پوشاندن بخش سوختگی با باند استریل مرطوب و خنک یا پارچه مرطوب یا حوله مرطوب تمیز

 

سوختگی با جریان برق

سوختگی با جریان برق

 

این دسته از سوختگی ها بیشتر از وسایل فرسوده الکتریکی ،عدم کنترل سیمهای برق و کلید و پریز و تماس سیم فرسوده با بدن یا زمین اتفاق می افتد.

 

این نوع سوختگی نشان بیرونی نداشته ولی صدمه به بافت و اندام داخلی بدن وارد می شود.اگر جریان برق قوی از بدن شخص عبور کند باعث صدمه به اندام درونی بدن واثراتی همچون :اثر بر ریتم قلبی و ایست قلبی می شود وتکانهای ناشی از جریان برق شخص را پرتاب یا می کشد و صدمات دیگر بر بدن وارد می سازد.

 

اقدامات لازم اولیه عبارتند از:

 

1. تماس به مرکز اورژانس 115

 

2. به شخص صدمه دیده در مرحله اول دست نزده زیرا ممکن است وی هنوز در تماس با محل اتصال به برق باشد و تماس با وی جریان برق به بدن شخص دوم وارد می گردد.

 

3. محل اتصال برق را در صورت امکان از فیوز یا جعبه کلید قطع کنید در غیر اینصورت با یک وسیله عایق مانند قطعه چوب یا پلاستیک یا مواد غیر رسای دیگر سیم جریان برق را از شخص دور کنید .

 

4. علائم حیاتی را چک کنید(تنفس،حرکت،سرفه)در غیر مشاهده این علائم اقدامات تنفس مصنوعی و ماساژ قلبی را آغاز کنید.

 

5. جهت جلوگیری از شوک، مصدوم را بر زمین خوابانیده و سر وی را کمی پائین تراز بدن قرار داده و پاها را بالا بگیرید.

 

6. ناحیه آسیب دیده را در صورت بروز حالات حیات با گاز استریل یا پارچه تمیز بپوشانید (از پتو یا پارچه پرزدار استفاده نشود)

برق گرفتگی

 

خطر این نوع حادثه بسته به میزان ولتاژ برق وارد شده و زمان تماس آن با بدن شخص می باشد و کمک های اولیه باید هرچه سریعتر اعمال شود.

 

اقدامات اولیه عبارتند از:

تماس به مرکز اورژانس 115در صورت بروز عوارض زیر:

ایست قلبی

نامنظمی در ریتم قلب

مشکلات تنفسی

درد ماهیچه ای و انقباض عضلانی

حالت های صرع(تنش عضلات)

بی حسی و سوزش بدن

بی هوشی

 

در ضمن رسیدن اورژانس اقدامات زیر را انجام دهید:

 

1.به شخص صدمه دیده در مرحله اول دست نزده زیرا ممکن است وی هنوز در تماس با محل اتصال به برق باشد و تماس با وی جریان برق به بدن شخص دوم وارد می گردد.

 

2.محل اتصال برق را در صورت امکان از فیوز یا جعبه کلید قطع کنید در غیر اینصورت با یک وسیله عایق مانند قطعه چوب یا پلاستیک یا مواد غیر رسای دیگر سیم جریان برق را از شخص دور کنید.

 

3. علائم حیاتی را چک کنید(تنفس،حرکت،سرفه)در غیر مشاهده این علائم اقدامات تنفس مصنوعی و ماساژ قلبی را آغاز کنید.

 

4.جهت جلوگیری از شوک، مصدوم را بر زمین خوابانیده و سر وی را کمی پائین تراز بدن قرار داده و پاها را بالا بگیرید.

شکستگی ها

 

شکستی ها یکی دیگراز حوادث با آمار بالا می باشند.و این گونه حوادث نیاز به مراقبت و درمانهای پزشکی دارد.

 

شکستگی ها نیز درجات مختلف داشته که از شکستگی ساده تا حاد ممکن است روی دهد.

 

در شکستگی ساده استخوان دچار ترک یا شیار در آن شده و با درد و ناراحتی و عدم توانایی در حرکت عضو همراه است در شکستگی حاد تر استخوان شکسته از بافت پوست بیرون زده یا به بافتهای اطراف آسیب می رساند .

 

کمک های اولیه عبارتند از:

بی حرکت کردن عضو آسیب دیده

عدم دخالت و تلاش در جا انداختن عضو

استفاده از کمپرس آب سرد برای جلوگیری از تورم و درد تا انتقال مصدوم به مرکز پزشکی

در شکستگی حاد در صورت عدم مشاهده علائم حیاتی ماساژقلبی و تنفس مصنوعی انجام گیرد.

خونریزی شدید کنترل گردد(بانداژ استریل یا پارچه تمیز محکم دور زخم بسته شود)

آتل بندی عضو شکسته (استفاده از دو قطعه چوب برای بی حرکت کردن عضو)

 

آتل بندی درساق پا در دو بغل پا آتل گذاشته شود و ابتدا بالا و پائیت آتل را بسته و سپس مابقی بصورت حرکت زیکزاک بسته شود و در شکستگی ران آتل از قسمت زانو قرار گیرد)

 

7.در شکستگی ساده پا عضو آسیب دیده بطرف خارج می افتد که با مقایسه با پای سالم قابل تشخیص می باشد.

 

در صورت بروز پیچ خوردگی در اعضا :عضو را ثابت نگه داشته و کمپرس آب سرد یا یخ غیر مستقیم رو ی عضو قرار گیرد.

بریدگیها

 

از دیگر حوادث انواع بریدگیها با وسایل مختلف برنده در حین کار می باشد.

 

اقدامات اولیه عبارتند از:

توقف خونریزی بوسیله باند استریل و محکم بستن آن و در صورت در دسترس نبودن باند بافشار دست به مدت 30-20دقیقه غیر منقطع عمل خونریزی را متوقف کنیم(برداشتن سریع دست باعث شکسته شدن توده لخته و شروع خونریزی می گردد) و در صورت ادامه آن مصدوم را به بیمارستان منتقل کنیم.

تمیز کردن زخم شامل شستن زخم صرفاً با آب تمیز زیرا صابون باعث آزردن زخم می گردد.

 

زدودن آلودگی با استفاده از الکل تا خطر ریسک کزاز کم گردد.

 

3.پاک کردن اطراف زخم با آب و صابون و تنظیف تمیز

 

استفاده از آیودین یا کلرهگزیدین لزومی ندارد و حتی ممکن است باعث سلولهای زخم را آسیب می رساند و در صورت استفاده مستقیم روی زخم مستقیم استفاده نشود.

 

4.استفاده از پمادهای آنتی بیوتیک جهت مرطوب نگه داشتن زخم

 

5.بستن زخم با باند استریل

 

6.در صورت قطع شدن انگشتان دست بوسیله دستگاههای کالباس بری یا دستگاههای کاترعضو قطع شده در ظرف یخ قرار داده و مصدوم سریع به بخش سوانح عضوی بیمارستان وِِیژه منتقل گردد.

 

امروزه با افزایش دانش و تکنیک پزشکی در صورت انتقال سریع بیمار و انتقال صحیح عضو جدا شده می توان پیوند عضو را با امکانات امروزه را با شانس سلامتی بالا انجام داد.

حمله قلبی

 

حمله قلبی در صورت نرسیدن خون سرخرگی به قلب و نتیجه آن نرسیدن اکسیژن بدان بروز می کند و باعث صدمه به بافت قلب می گردد.

 

حملات قلبی دارای علائم قابل شناختی از ساعتی قبل یا روزها یا هفته های قبل می باشد و بارز ترین نشانه آن درد در قفسه سینه می باشد.

 

کمک ها ی اولیه عبارتند از:

تماس به مرکز اورژانس یا انتقال سریع بیمار به مراکز پزشکی

گرفتن نبض بیمار از قسمت شاهرگ گردن

دادن تنفس مصنوعی

در صورت موجود بودن کپسول نیتروگلسیرین در وسایل شخص بیمار مصرف کردن آن برای بیمار

مسمومیت تنفسی

 

مسمومیت تنفسی در هتل بعلت استفاده نامناسب و ناآگاهانه وسایل ومواد شستشوی شیمائی(استفاده همزمان دو نوع ماده شستشوی شیمائی در یک زمان و ترکیب شدن آنها با یکدیگر) توسط پرسنل نا آگاه و تولید گاز سمی شده و شخص دچار سرفه های شدید و قرمز شدن رنگ چهره می شود.

 

اقدامات اولیه:

 

انتقال سریع شخص به هوای آزاد و خوراندن مایعات خنک مثل آب یا شیر به مصدوم می باشد ودر صورت بهبود نیافتن انتقال شخص به مرکز پزشکی

پاشیده شدن مواد شستشوی شیمائی به چشم

 

اینگونه حوادث در حین تنظیف کردن بخش های مختلف توسط پرسنل خانه داری یا آشپزخانه ممکن است رو ی دهد و اقدامات اولیه گام به گام عبارتند از:

شستشوی چشم با آب نیم گرم تمیز برای مدت 20دقیقه یا گرفتن سر بر شیر جریان آب جاری با چشمان باز به مدت 20دقیقه و در صورت صدمه دیدن هر دو چشم سر را کامل زیر جریان آب قرار دهید.

شستن کامل دستها با آب و صابون و آبکشی کامل تا دست بطور کامل از مواد شیمیایی پاک شود.

در صورت استفاد ه از لنز ،انرا از چشم خارج کنید.

از مالیدن چشم با دست خودداری شود زیراباعث جراحت به قرنیه می گردد.

مراجعه به پزشک برای گرفتن تجویز دارویی پزشکی

شوک دیابت

 

در صورت شناخت سابقه بیماری پرسنل ودرج آن در پرونده پرسنلی کمک موثری در حالت کمای قند به بیمار می توان انجام داد.

 

در بیماران دیابتی افت ناگهانی قند خون باعث مرطوب شدن پوست و حالت رنگ پریدگی گشته و با غش ناگهانی بیمار همراه می باشد.

 

اقدامات اولیه :

 

1. تماس به مرکز اورژانس 2.خوراندن مایعات شیرین به بیمار

 

صرع

 

در صورت بروز شوک ها و حملات صرع اقدامات زیر ضروری است:

 

1.آرامش خود را حفظ کنید.

 

2.شخص را از مکان خطر زا دور کنید(از پله ها،صندلی ،میز...)

 

3.یک بالش کوتاه یا در صورت نبودن بالش لباس تا شده زیر سر شخص قرار دهید یا سر وی را در دستان خود بگیرید.

 

4.دقت کرد که زبان شخص بین دندانها قرار نگیرد و از خوراندن مایعات و موادغذایی به بیمار خودداری شود.

 

5.از ازدحام افراد دور بیمار خودداری کنید.

 

6.به هیچ وجه سعی نکنید حملات و بدن شخص را کنترل کنید بلکه وی را آزادانه رها کرده و آرام با وی صحبت کنید.

 

بعد از اتمام مرحله حمله صرع

 

7.وی رابه پهلو بچرخانید.

 

8.کف دهان و ترشحات دهان وی را پاک کرده و مطمئن شوید که مجرای تنفسی باز است و غذا از قبل در دهان وی نیست.

 

9.آرامش را به وی بر گردانید (ممکن است شخص خود را خیس کرده یا بدن و لباس وی از ترشحات مرطوب باشد)

 

10.هرگز وی را تا بازگشتن کامل هوشیاری وی تنها نگذارید.

نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :

نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :

 

مشهورترین آشپزان جهان، مالکان رستوران‌های معروف هستند و خیلی هاشان هم نه و غیر از آشپزی، فعالیت‌های دیگری هم مانند نوشتن کتاب آشپزی و تولید برنامه‌های آشپزی نیز انجام می‌دهند.

برای کسانی که به غذا و خوراکی‌ها، علاقهٔ خاصی نشان می‌دهند، یک غذای عالی و لذیذ می‌تواند بدترین روزها را به یک روز خوب و عالی تبدیل کند. امروزه با وجود سایت‌ها، کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی متعددی که در مورد آشپزی تهیه و منتشر می‌شود، به دستورهای غذایی خوب دسترسی داریم، ولی با وجود این، هنوز افرادی هستند که با خلاقیت و علاقهٔ وافر خود، با تهیهٔ لذیذترین غذاها در بهترین رستوران‌های دنیا، مردم را شگفت‌زده می‌کنند. 

سرآشپزی، شغلی جذاب و البته سخت است و برای اینکه به بهترین آشپز دنیا تبدیل شوید، راهی طولانی و سخت را در پیش رو دارید.

کسی نیست که نداند غذا خوردن در رستوران، در سراسر دنیا، یکی از لذت‌بخش‌ترین تفریحات مردم است. غذاهای رستوران‌ها توسط بهترین و خلاق‌ترین و ماهرترین سرآشپزان تهیه می‌شوند. در این مقاله، ده آشپز تأثیر گذار دنیا را به شما معرفی می‌کنیم که اگر اهل غذا خوردن در رستوران‌ باشید و دنیای رستوران‌ و خوردنی را دنبال کنید، حتما اسم آنها را شنیده‌اید.

این افراد تأثیرگذارترین انسانها در صنعت رستوران‌ و غذا هستند :

 

۱۰. آنتونی بوردین (Anthony Bourdain)

آنتونی بوردین، سرآشپز، نویسنده و برنامه‌ساز و مجری آمریکایی بود که ۲۰ سال پیش، کار خود را به‌عنوان ظرف‌شوی در رستورانی آغاز کرد و به‌مرور زمان به گروه کمک‌آشپزها پیوست. به‌تدریج توانست جایگاه بهتری کسب کند و در نهایت سرآشپز شد. آنتونی، تکنیک خاص خود را برای تهیهٔ غذاها داشت و عاشق چشیدن طعم غذاهای مختلف بود.

نویسندهٔ کتاب «آشپزخانه سری: ماجراجویی در جهان شکم»، علاقهٔ وصف‌ناپذیری به غذا و پخت‌وپز داشت؛ از تهیهٔ برنامه‌های تلویزیونی و مستند گرفته تا اداره کردن یک وبلاگ شخصی. آنتونی بوردین، به هر آنچه که در دنیای غذا به آن علاقه داشت، دست پیدا کرده بود و نام او در بین بهترین آشپزهای دنیا می‌درخشد، او به ایران هم سفر کرده بود. سال گذشته متأسفانه او خودکشی کرد.

 

۹. پل بوکوز (Paul Bocuse)

پل بوکوز در فرانسه با نام پدر هنر آشپزی مشهور است. او چندین سال است که به‌عنوان نمادی از آشپزی در فرانسه شناخته می‌شود. بوکوز، سفیر آشپزی مدرن فرانسوی بود و به‌عنوان یکی از بهترین آشپزانی شناخته می‌شد که آشپزی جدید فرانسوی را به اوج خود رساند. این سبک جدید آشپزی، برخلاف آشپزی سنتی فرانسه که بر تجمل غذاها تأکید بیشتری دارد، بر استفاده از مواد غذایی تازه و باکیفیت متمرکز است.

او به‌تنهایی حرف اول را در دنیای غذا و آشپزی نمی‌زد، بلکه شاگردانی که تربیت کرد، برترین سرآشپزان سراسر دنیا شدند. بوکوز در سال ۱۹۷۵ میلادی برای اولین بار، «سوپ قارچ دنبلان» را برای یک مراسم شام رسمی ریاست‌جمهوری در کاخ الیزه ابداع و ارائه کرد. وی در سال ۲۰۱۱ میلادی به‌عنوان آشپز قرن انتخاب شد. او سال پیش در سن ٩١ سالگی در اتاقی که به دنیا آمده بود درگذشت.

 

۸. چارلی تروتر (Charlie Trotter)

چارلی تروتر، سرآشپز آمریکایی اهال شیکاگو، بنیان‌گذار برنامه‌ی محبوب آشپزی با عنوان The MasterChef است. او رستوران‌دار، ستاره‌ی تلویزیونی و نویسنده است. با وجود اینکه در دانشگاه در رشتهٔ علوم سیاسی تحصیل کرده، علاقهٔ اصلی‌اش را در دنیای غذا پیدا کرد.

چارلی تروتر، نویسندهٔ ۱۴ کتاب آشپزی و سه کتاب با موضوع مدیریت است و جزو شناخته‌شده‌ترین نویسنده‌های دنیا نیز به‌شمار می‌رود. بنیان‌گذار سازمان آموزش آشپزی چارلی تروتر معتقد است که غذا، فقط یک اشتیاق ساده نیست، بلکه عشق است؛ عشقی که هر کسی سزاوار آن است.

 

۷. امریل لاگاس (Emeril Lagasse)

امریل لاگاس، رستوران‌دار فرانسوی، پرتغالی و آمریکایی است و چند رستوران مشهور در سراسر آمریکا دارد. وی همچنین نویسنده، ستارهٔ تلویزیونی و نوازندهٔ سازهای کوبه‌ای است. همهٔ رستوران‌های امریل لاگاس، جزو برترین رستوران‌ها در دنیای آشپزی و رستوران‌داری است.این سرآشپز چندکاره، برندهٔ جایز جیمز برد شده و به‌خاطر تکنیک آشپزی موسوم به Creole and Cajun مشهور است.

چه کسی می‌گوید که سرآشپزها درآمد زیادی ندارند؟ آشپزی امریل لاگاس سالانه ۱۵۰ میلیون دلار درآمد برای او دارد که برای یک سرآشپز، درآمد بسیار قابل توجهی است.

 

۶. توماس کلر (Thomas Keller)

توماس کلر، سرآشپز آمریکایی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و رستوران‌دار است. کلر هیچ آموزش رسمی در هیچ مؤسسه‌ای نگذرانده است. شهرت و محبوبیتی که توماس کلر به دست آورده و هر دانشی که در مورد غذا و آشپزی دارد، با کار کردن در رستوران‌های متعدد به دست آمده است.

وی مالک رستوران French Laundry و در سال ۱۹۹۷، جایزهٔ بهترین سرآشپز کالیفرنیایی را به‌خاطر فعالیت‌های بی‌نظیرش در آشپزی کسب کرده است. در افتتاحیه‌ی راهنمای میشلن نیویورک، رستوران‌های توماس کلر رده‌بندی سه ستاره را دریافت کرده است.

 

۵. سانجیو کاپور (Sanjeev Kapoor)

سانجیو کاپور، سرآشپز و تاجر هندی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و متخصص رستوران است. سانجیو یکی از مشهورترین سرآشپزان هندی است و برنامه‌های تلویزیونی مختلفی ساخته است؛ از جمله برنامه‌ای با عنوان Khana Khazana که یکی از طولانی‌ترین برنامه‌های تلویزیونی آشپزی در آسیا است.

او در سال ۲۰۱۱ یک شبکهٔ تلویزیونی اچ‌دی غذا افتتاح کرد که تماما با غذا در ارتباط است. هواپیمایی سنگاپور، او را به‌عنوان بخشی از هیئت آشپزی بین‌المللی خود استخدام کرد. اخیرا نیز به‌عنوان داور در برنامهٔ مسابقهٔ آشپزی فصل سوم MasterChef انتخاب شده است.

 

۴. مارکو پی‌یر وایت (Marco Pierre White)

مارکو پی‌یر وایت، یک سرآشپز بریتانیایی، رستوران‌دار و مجری تلویزیونی است. او فردی تأثیرگذار در آشپزی مدرن بین‌المللی است که با عنوان پدرخواندهٔ آشپزی معاصر شناخته می‌شود. وایت، جوان‌ترین سرآشپزی است که در ۳۳ سالگی، سه ستاره میشلن دریافت کرده و از داوران مسابقهٔ محبوب آشپزیِ The Master Chef Australia محسوب می‌شود. آن‌چیزی که وایت را از سایر سرآشپزهای دنیا متمایز می‌کند، به‌اشتراک‌گذاری دانسته‌هایش است. او توانسته سرآشپزان مشهوری را ازجمله گوردون رمزی و کرتیس استون تعلیم دهد که وی را به‌خاطر این شخصیت بی‌نظیرش، می‌ستایند.

 

۳. ولفگانگ پاک (Wolfgang Puck)

ولفگانگ پاک، سرآشپز آمریکایی-اتریشی است که به‌عنوان یکی از پردرآمدترین سرآشپزان دنیا شناخته می‌شود. او از افراد تأثیرگذار در رشد آشپزی آمریکایی با الهام از المان‌های آشپزی فرانسوی، آسیایی و متدهای کالیفرنیایی است و بر استفاده از مواد غذایی باکیفیت، تأکید فراوانی دارد.

او آشپزی را از کودکی در کنار مادرش آموخته و تمرین کرده و بعدها به نویسندهٔ کتاب آشپزی، رستوران‌دار و تاجر تبدیل شده است. رستوران او در بین ۴۰ رستوران برتر آمریکا قرار دارد. همچنین او افتخار سرآشپز رسمی مراسم اسکار سال ۲۰۱۶ را در اختیار دارد.

 

۲. جیمی الیور (Jamie Oliver)

جیمی الیور، سرآشپز انگلیسی و رستوران‌دار است. بیشتر شهرت او به‌خاطر برنامهٔ تلویزیونی متفاوت او است که با تأکید بر تولید غذاهای ارگانیک و آشپزی، تهیه می‌شود. او مخالف استفاده از غذاهای کنسروی و نیمه‌آماده است و بر استفاده از مواد غذایی تازه و ۱۰۰ درصد طبیعی تأکید دارد.

کتاب آشپزی اختصاصی جیمی الیور و برنامهٔ تلویزیونی او، موفقیت بزرگی در بریتانیا به دست آورد. میلیون‌ها نسخه از کتاب او به نام «غذاهای ۳۰ دقیقه‌ای جیمی»، در سال ۲۰۱۰ در سراسر بریتانیا فروخته شد. وی همچنین توانسته نشان امپراتوری بریتانیا (MBE) را دریافت کند. ماجرای او در جمع آوری ٢٧٠ هزار امضا برای تغییر روند تغذیه مدارس بریتانیا در زمان تونی بلر  میزان نفوذ او را برای دستیابی به یک خواسته مدنی نشان می دهد، چرا که تونی بلو با برنامه تغذیه سالم او موافقت کرد و از آن پس مدارس سراسر بریتانیا موظف به پیروی از برنامه تغذیه سالم او شدند.

 

۱. گوردون جیمز رمزی (Gordon James Ramsay)

گوردون رمزی، یک شخصیت افسانه‌ای، در دنیای غذا و آشپزی است. این سرآشپز بریتانیایی یکی از شناخته‌شده‌ترین و سختکوش‌ترین شخصیت‌های دنیا در زمینهٔ آشپزی و رستوران‌داری است. او را به خاطر شخصیت قوی و مهارت‌های غیرمعمولش در آشپزی می‌شناسند؛ ویژگی‌هایی که او را از سایر آشپزهای دنیا متمایز می‌کند. او همیشه علاقهٔ زیادی به فوتبال داشت و قصد داشت فوتبالیست شود تا اینکه یک آسیب‌دیدگی شدید در فوتبال و بازی سرنوشت، او را به دنیای آشپزی معرفی کرد.

او تنها سرآشپز در بریتانیا است که توانسته ١٦ ستاره‌ی میشلن به‌دست آورد ( امروز دارای ٩ ستاره هست )؛ فردی که با دستانش در آشپزخانه، معجزه می‌کند. گوردون رمزی برای تهیهٔ لذیذترین غذاها برای مشتریانش، فراتر از آشپزی می‌رود. او برنامه‌های تلویزیونی متعددی از جمله کابوس آشپزخانهٔ رمزی، آشپزخانهٔ جهنمی و Masterchef USA دارد و درست مثل مربی‌اش، مارکو پی‌یر وایت، به موفقیتی چشمگیر در دنیای آشپزی رسیده است. او سبک خاص خود را برای آشپزی دارد و همهٔ این عوامل باعث شده تا در صدر فهرست بهترین آشپزهای دنیا قرار بگیرد.

 

 

منبع :

worldchefstour.co.za

 

نگاهی به تکامل و جهانی شدن کیک پنیری ( CheeseCake ) :

 

 

خیلی از کیک ها و دسرها راه دور و درازی را طی کردند، در طول قرن ها دستور تهیه آنها از کشوری به کشور دیگر سفر کرده است و دچار تغییراتی شده است تا به شکل امروزی درآمده است.

اما وقتی آدمی کیک پنیری را با آن رویه لطیف و دلنشین می بیند، آخرین چیزی که به ذهنش می رسد سن چهار هزار ساله این دسر است !!! بله چهار هزار سال!!!

رد پای اولین کیک پنیری را در جزیره ای یونانی، در شرق دریای اژه به نام ساموس پیدا کردند.در این جزیره قالب پنیری توسط باستان شناس ها پیدا شد که متعلق به دو هزار سال قبل از میلاد مسیح بود.

جالب است بدانید پنیر و محصولات لبنی از هزاران سال قبل از آن هم در یونان تولید و مصرف می شد که چون نوشتن (خط الرسم) هنوز در آن زمان ابداع نشده بود، سند مکتوبی از  اولین پنیر و مواد لبنی موجود نیست.

از کیک پنیری در یونانِ قدیم به عنوان منبع انرژی استفاده می شد و شواهدی وجود دارد که نشان می دهد یونانی ها در اولین دوره بازی های المپیک، که در 776 سال قبل از میلاد برگزار شد، به ورزشکاران برای نیرو گرفتن کیک پنیری دادند؛ همچنین این کیک به عنوان کیک عروسی در مراسم سرو می شده است.

البته کیک پنیری یونانی که از آن صحبت می کنیم مخلوط آردِ گندم، عسل و پنیر بوده است و اولین بار 230 سال بعد از میلاد مسیح توسط آثنئیوس Athenaeus نویسنده مشهور یونانی نوشته شده است.

زمانیکه رومی ها، یونانی ها را مغلوب کردند، دستور کیک پنیری را به عنوان یکی از غنائم جنگی با خود به رم بردند.

در آن دوران، محصولات فرهنگی و دستورهای غذایی هم جزو غنائم جنگی محسوب می شد و با انتقال این دستور، روند تکاملی کیک پنیری آغاز شد.

رومی ها نام کیک پنیری را libum گذاشتند، به دستور آن یک تخم مرغ هم اضافه کردند و روش پخت آن را تغییر دادند.

آنها کیک پنیری را روی برگ بو قرار می دادند، روی آن را با آجر داغ می پوشاندند و با حرارت کم می پختند و همانطور گرم سرو می کردند.

کیک پنیری رومی که در واقع نان پنیری کوچکی بود، برای مراسم و رفتن به معابد پخته می شد و دستور آن توسط یکی از سیاستمداران رومی به نام Marcus Cato یک قرن قبل از میلاد مسیح مکتوب شد. به محض اینکه امپراطوری روم شروع به کشور گشایی کرد ستور تهیه این کیک خوشمزه همراه با رومی ها به اروپای شرقی و انگلستان انتقال داده شد.

هر کدام از این کشورهای اروپایی خیلی زود این سوغات خوشمزه را با توجه به فرهنگ و مواد اولیه موجود در کشورشان تغییر دادند و دستورهای کیک پنیری متنوع شد.

قدم بعدی در روند تکاملی دستور کیک پنیری را آشپزخانه دربارِ انگلیس، که از مکان های مهمِ طراحی و ابداع دستورهای جدید در طول تاریخ غذایی بوده، برداشت.

در قرن شانزدهم میلادی، سرآشپز ماهرِ هنری هشتم Henry VIII، پادشاه قدرتمند بریتانیایی دستور جدیدی برای کیک پنیری طراحی کرد.

او برای پخت این کیک، پنیر خرد کرده را در شیر می خواباند و به آن کره، شکر و تخم مرغ اضافه می کرد.

در سال 1545 میلادی، اولین کتاب آشپزی چاپی دنیا منتشر شد و سال مهمی در تاریخ تغذیه بود، در این کتاب دستور کیک پنیری سرآشپز هنری هشتم به عنوان نوعی غذای شیرین ثبت شد.

تغییرات دستور تهیه این کیک خوشمزه فقط به اروپا ختم نشد.اروپایی ها در زمان مهاجرت به آمریکا، دستور این کیک را با خودشان به این کشور بردند و آمریکا جایی بود که روند تازه ای در دستورهای تهیه این دسر خوشمزه و جذاب ایجاد شد و در جهانی کردن آن نقش مهمی ایفا کرد.

مدتهای مدیدی در بیشتر کشورها از جمله آمریکا، از پنیر فرانسوی نُشَتِل Neufchâtel یا پنیرهای محلی در پخت چیزکیک استفاده می کردند، در سال 1872 مزرعه داری در نیویورک به نام ویلیام لاورنس William Lawrence، در حین تلاش برای تولید پنیر Neufchâtel در کارگاه لبنی خود، به طور اتفاقی تغییراتی در روند تولید این پنیر ایجاد کرد که نتیجه تولید پنیر خامه ای Cream cheese به جای Neufchâtel  بود.

او پنیر جدیدش را در مغازه های مختلف معرفی و  فروخت و با استقبال زیادی رو به رو شد، سه سال بعد، با بیشتر شدن محبوبیت پنیرخامه ای، دور محصولش را فویل کشید و با نام پنیر خامه ای فیلادلفیا توزیع کرد.

در سال 1880، کارخانه پنیر کرَفت Kraft پنیرخامه ای فیلادلفیا را با همان نام و فرمول خرید، در سال 1912 موفق به پاستوریزه کردن پنیرخامه ای شد و هنوز با همین نام این پنیر رو تولید می کنند.

خیلی زود جایگزینی برای پنیر خامه ای در دستور تهیه کیک پنیری پیدا شد که قدم بعدی در تغییرات این دستور به حساب می آمد.

در سال 1909 در مجله مدرسه آشپزی بوستون، برای اولین بار استفاده از پنیرخامه ای در دستور کیک پنیری به جای پنیرهای مرسوم گذشته پیشنهاد شد.

ابداع دستور کیک پنیری نیویورک با پنیر خامه ای، از اتفاق های مهمی در روند تکامل این دسر بود که اولین بار توسط سر آشپز آلمانی مقیم آمریکا به نام آرنولد ربن Arnold Reuben تهیه، معرفی و سرو شد.

آرنولد، رستوران دار نیویورکی که ساندویچ های معروفی داشت، در سال 1929، بعد از خوردن پای پنیر در خانه یکی از دوستانش و تغییر آن، دستور کیک پنیری نیویورکی را نوشت این مدل کیک به قدری محبوب شد که در سال های آغازین قرن 20 در منوی تمام رستوران های نیویورک دیده می شد.

با محبوبیت کیک پنیری در آمریکا و جهانی شدنش، هر روز بر تنوع این دسر افزوده شد تا به آنجا که امروزه هر کشوری دستور مخصوص به خودش را در تهیه این نوع کیک دارد.

کیک پنیری ایتالیایی با پنیر ریکوتا،  آلمانی ها با پنیر کوتاژ Cottage cheese، ژاپنی ها با سفیده و نشاسته فراوان و به همین صورت این دستور با تنوع زیاد در دنیا در حال تهیه و تولید است، شاید هیچ دستوری به اندازه کیک پنیری در دنیای غذا و نوشیدنی اینقدر طرفدار و همچنین تنوع نداشته باشد.

نگاهی به موفقیت جهانی مک دونالد :

در دنیای کسب‌وکار، موفقیت مک دونالد یک رؤیای آمریکایی است. با اینکه مک دونالد نخستین کسب‌وکار دارای شعبه نبود، اما می‌توان گفت که به الگوی پیشتازی برای این مدل از کسب‌وکار تبدیل شد. مک دونالد که با ریشه‌هایی که به یک رستوران جاده‌ای باز می‌گردند، توسط دو برادر به نام‌های دیک و مک مک دونالد (Dick and Mac McDonald) در کالیفرنیای جنوبی بنیان گذاشته شد، اکنون به شبکه‌ای با بیش از ۳۵۰۰۰ شعبه در بیش از ۱۱۰ کشور جهان تبدیل شده است.

چطور این زنجیره، از یک رستوران جاده‌ای به شرکتی گسترده‌ تبدیل شد؟ این پرسشی نیست که بتوان پاسخ مختصری به آن داد، زیرا مک دونالد در بخش‌های مختلف، عملکرد فوق‌العاده‌ای داشته است. این مقاله با در نظر داشتن این نکته، بر سه ویژگی تمرکز می‌کند که در موفقیت مک دونالد نقش به‌سزایی دارند؛ ثبات، نوآوری و انعطاف‌پذیری. پس برای کشف دلایل موفقیت مک دونالد با من همراه باشید.

 

١- ثبات :

فرقی نمی‌کند به مک دونالد کالیفرنیا بروید یا کنِتیکت، در آمریکا باشید یا استرالیا، هر جایی که باشید تجربه‌ی مشابهی خواهید داشت. این مسئله، دید ری کراک (Ray Kroc) نسبت به مک دونالد را از همان روزهای نخست بیان می‌کند.

کراک فروشنده‌ای اهل ایلینویز بود که در سال ۱۹۵۴ برای انجام معامله‌ای به سن برناردینوی کالیفرنیا رفت. او سفارش خیلی بزرگی برای مخلوط‌کن میلک‌شیکی که می‌فروخت دریافت کرد. وقتی به کالیفرنیای جنوبی رسید، آنچه دید باعث شگفتی‌ او شد؛ رستورانی که به مشتریان متعدد، غذایی را می‌فروخت که به نظر می‌رسید از خریدش بسیار راضی هستند. او که فرصتی تجاری را حس کرده بود، به برادران مک دونالد پیشنهاد کرد که حق امتیاز رستوران خود را با او شریک شوند و این پیشنهاد از طرف آنها پذیرفته شد. کراک نخستین شعبه‌ی مک دونالد را در سال ۱۹۵۵ در دس‌پلینزیِ ایلینویز راه‌اندازی کرد.

شعار کراک این بود: «کیفیت، خدمات، تمیزی و ارزش». اعتقاد او به این شعار آن‌قدر قوی بود که در سال ۱۹۶۱ آموزشگاهی به نام دانشگاه همبرگر راه انداخت که برنامه‌ی آموزشی آن بر پایه‌ی این چهار مفهوم و درس‌هایی بود که از سال‌های نخست فعالیتش در اداره‌ی این شعبه آموخته بود. البته ثبات، اصلِ اساسی هر سیستم اشتراکی است و دانشگاه همبرگر از زمان بازگشایی‌ در بیش از ۵۰ سال پیش، به‌طور سیستماتیک به شرکای آینده آموخت که یک رستوران مک دونالد چگونه به‌شیوه‌ی مورد تصور ری کراک اداره می‌شود.

مشتریان می‌دانند که باید انتظار چه چیزی را داشته باشند و وقتی رستوران‌ موردنظرشان را انتخاب می‌کنند، می‌توانند روی این آگاهی حساب کنند. این تلاش‌ها در جهتِ تکرار و کارآمدیِ فرآیند، نه‌تنها پایه‌ی موفقیت مک دونالد از نقطه‌نظر انتظارات مشتریان است، بلکه به مک دونالد کمک می‌کند تا در فرهنگی که عموما انتظار تولیدی با سرعت بالا دارد، در رأس باقی بماند.

 

٢- نوآوری :

در ابتدا، به نظر می‌رسد که ویژگی‌های ثبات و نوآوری با یکدیگر در تناقض هستند. اما در حقیقت اینها در کنار هم عمل می‌کنند تا به رشد مداوم مک دونالد کمک کنند.

پایبندی به اجزای اصلیِ کسب‌وکارتان، به این معنا نیست که محصولاتی را که می‌فروشید یا حتی شیوه‌ی تحویل آنها، باید همیشه یک جور باقی بماند. با پایه‌ای قوی و فرآیندهای توسعه‌یافته، می‌توانید محصول خود را بدون ایجاد هیچگونه اختلالی تصحیح کنید تا خدمات بهتری به مشتریان‌تان ارائه دهید. نوآوریِ ناشی از پاسخگویی به مشتریان و شرکا، طی سال‌ها نقش مهمی را در مقابله‌ی مک دونالد با رکود ایفا کرده است.

برای مثال در سال ۱۹۷۵، گروهی از مشتریان بالقوه‌ی مک دونالد مشکلی داشتند. در آن زمان، سربازانِ منطقه‌ای خاص، اجازه نداشتند تا برای رفع خستگی در زمان استراحت، از خودروهایشان خارج شوند. هنگامی که مک دونالد متوجه این مشکل شد، به راه‌حل فوق‌العاده‌ای دست یافت؛ یعنی اضافه کردن بخشی برای ورود ماشین‌ها (drive-thru). نخستین «رستوران ماشینی» مک دونالد نزدیک پایگاه نظامی فورت هواچوکا در سیرا ویستای آریزونا راه‌اندازی شد تا به سربازان خدمات‌دهی کند و خیلی زود رستوران‌های ماشینی در جورجیا و اکلاهماسیتی نیز به راه افتادند.

در حقیقت پیشنهاد محصولات مک دونالد، به لطف شرکای هوشیار و نوآور، توانسته‌اند تا درطول سال‌ها همراه با ذائقه‌ی مشتریان‌شان تکامل یابند. اینها چند نمونه از محصولاتی هستند که پس از توسعه یافتن توسط شعب مک دونالد، معرفی شدند:

• هپی میل (Happy Meal)؛
• فلی اُ فیش (Filet-O-Fish)؛
• بیگ مک (Big Mac)؛
• هات اپل پای (Hot Apple Pie)؛
• اگ مک مافین (Egg McMuffin)؛
• مک فلاری (McFlurry)؛

این نوآوری‌ها در منو (همراه با مواردی که در آشپزخانه‌های آزمایشی توسعه یافته‌اند) به مک دونالد اجازه داده‌اند تا پیشنهاد محصولات خود را برای همه‌ی وعده‌های غذایی و میان‌وعده‌ها ارائه دهد و امکان سودآوری بیشتری داشته باشد. اما مک دونالد هنگام معرفی محصول جدید، بسیار دقت می‌کند که روی تجربه مشتری تأثیر منفی نگذارد. همانطور که مدیر عامل سابق آن، جیمز اسکینر (James Skinner) طی مصاحبه‌ای با سی‌ان‌بی‌سی در سال ۲۰۱۰ عنوان کرد: «مک دونالد چیزی را در منو قرار نمی‌دهد مگر اینکه با سرعت مک دونالد تولید شود.»

 

٣- انعطاف‌پذیری :

اما شاید بزرگ‌ترین دلیلی که باعث شده است تا مک دونالد طی این مدت طولانی موفق باشد، توانایی آن در گذر از طوفان‌هاست. گرچه خط سیر مک دونالد درطول عمرش عموما رو به بالا بوده است، اما این شرکت مجبور شد تا چند چالش و مشکل اساسی را هم تحمل کند.

مک دونالد پرونده‌های متعددی داشته است که به دلایل مختلف گرفتارشان شده و در معرض حجم بالایی از نقدهای منفی قرار گرفته است. مک دونالد برای مقابله با این مشکلات چه می‌کند؟ وقتی از بیرون نگاه می‌کنیم، به نظر می‌رسد که حداقل بخشی از استراتژی آنها مستلزم تصدیق این مشکل یا مسئله است و بعد هم تخصیص منابع داخلی برای در رأس ماندن، همانطور که نمونه‌های زیر نشان می‌دهند:

 

نمونه‌ی ۱: نگرانی‌های بهداشتی:

بسیاری از چالش‌هایی که مک دونالد طی سال‌ها با آنها روبه‌رو بوده است، به نگرانی‌های بهداشتی به‌ویژه در ارتباط با کودکان مرتبط است. مک دونالد در واکنش به این نگرانی‌ها، در سال ۲۰۰۴ شؤرای مشورتی جهانی (GAC) را تشکیل داد. این شؤرا متشکل از گروهی بین‌المللی از متخصصان مستقل است که توسط مک دونالد گرد هم آمده‌اند تا در حوزه‌های تغذیه و سلامت کودکان راهنمایی‌های حرفه‌ای ارائه بدهند.

چند افزودنی به موارد موجود در منو، پاسخی به خواست منتقدان و مصرف‌کنندگان برای انتخاب‌های سالم‌تر بود. چند نمونه از این انتخاب‌ها عبارتند از تنوع بیشتر سالادها، میوه و اوت‌میلِ افرا، و گزینه‌ی سفارش هپی میل با سس سیب و آب سیب یا شیر یک درصد چربی به عنوان نوشیدنی. علاوه‌بر این، مک دونالد یکی از نخستین رستوران‌های فست فود بود که از سال ۲۰۰۶ حقایق غذایی را روی بسته‌بندی غذاها ارائه داد.

 

نمونه‌ی ۲: پرونده‌ی لاندن گرین‌پیس :

وقتی پای محیط‌‌ زیست پایدار به میان می‌آید، فعالان حوزه‌های مربوطه همیشه نگرانی خود را نسبت به سیاست‌های مک دونالد ابراز کرده‌اند.

در اواسط دهه‌ی ۱۹۸۰، مک دونالد با یکی از شدیدترین چالش‌های خود روبه‌رو شد که توسط گروه فعالان لاندن گرین‌پیس (London Greenpeace) ایجاد شد، که البته ربطی به سازمان بین‌المللی گرین‌پیس نداشت. این گروه در بروشوری با عنوان «مک دونالد چه ایرادی دارد؟» ادعا نمود که غذایی که مک دونالد سرو می‌کند، برای سلامتی مردم بد است و شیوه‌ی مورداستفاده برای تولید محصولات غذایی و بسته‌بندی آنها باعث از بین رفتن جنگل‌ها می‌شود و این فقط یکی از اتهامات بود.

مک دونالد در واکنش به این اقدام، در سال ۱۹۹۰ به‌طور رسمی یک هیئت زیست محیطی جهانی‌ تشکیل داد. این هیئت گام‌هایی برای کاهش زباله‌های جامد، حفظ و نگهداریِ منابع طبیعی و همینطور تشویق دیگران به پاسخگو بودن در قبال اقدامات‌شان طراحی نمود. یکی از نتایج اقدامات هیئت مربوطه این است که اکنون بیش از ۸۰ درصدِ بسته‌بندی‌های مک دونالد از مواد قابل‌بازیافت ساخته می‌شوند.

اما مک دونالد نتوانست از عواقب تلاش‌های لاندن گرین‌پیس در امان بماند. در اوایل دهه‌ی ۱۹۹۰، این سازمان در تلاش برای پاک کردن این اتهامات، شروع به تعقیب قانونی اعضای لاندن گرین‌پیس به اتهام تهمت نمود، اما تعدادی از آنها مقابله کردند که باعث ایجاد فضایی زشت، هم در داخل و هم خارج از دادگاه شد. پرونده‌ی «مک لیبل» به طولانی‌ترین دادگاه در تاریخ انگلستان تبدیل شد که طی آن تعداد زیادی از اعتراضات و داستان‌های منفی در سطح جهانی منتشر شدند. علی‌رغم آنکه قضاوت بیشتر به نفع مک دونالد تمام شد، اما این دادگاه تصویر عمومی بدی از این سازمان به جا گذاشت که برخی از تحلیلگران روابط عمومی آن را یکی از بدترین‌های تاریخ دانسته‌اند.

 

٤- حفظ نام نیک :

مک دونالد چگونه می‌تواند این مشکلات را به جای آنکه تأثیر مخربی بر کسب‌وکارش داشته باشند، به دست‌اندازهایی در جاده بدل کند و به‌راحتی از آنها رد می‌شود؟ بخشی از اینکه مک دونالد می‌تواند درهنگام چالش انعطاف‌پذیر باشد، مناسبات شکل‌گرفته در این جامعه است. وقتی اختلافاتی به وجود می‌آیند، داشتن نام نیک میان مصرف‌کنندگان می‌تواند به هر شرکتی کمک کند تا از طوفان‌ها جان سالم به در ببرد. روش‌های مک دونالد برای ترویج نام نیکش در میان مصرف‌کنندگان، عبارتند از شرکت در برنامه‌های ورزشی جوانان و برنامه‌های خیریه‌ای همچون خیریه‌های رونالد مک دونالد هاوس چریتیز (Ronald McDonald House charities).

 

٥- چالش‌ها و اقدامات امروزی :

مک دونالد مجددا همه‌ی تجربیاتش در برخورد با مشکلات را طی چند سال اخیری که کشمکشی نسبی را برای این سازمان به همراه داشت، به کار گرفته است.

بخش عمده‌ای از این کاهش، از کمبود مشتریان نسل هزاره نشأت می‌گیرد، یعنی نسلی که از اواخر دهه‌ی ۱۹۷۰ یا اوایل دهه‌ی ۱۹۸۰ تا اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ متولد شدند. به گفته‌ی تکنومیک، مراجعه به مک دونالد از سوی افراد بین ۱۹ تا ۲۱ سال طی سال‌های اخیر تا ۱۳ درصد کاهش پیدا کرده است.

به نظر می‌رسد که این گروه سنی به گزینه‌های به‌روزتر و در بعضی موارد سالم‌تری تمایل دارند. اما به نظر می‌رسد که این سازمان غذایی هم همچون گذشته، همان پروتکل همیشگیِ کشف مشکل و به کارگیری منابع برای حل آن را دنبال می‌کند.

بخشی از برنامه‌ی مک دونالد این است که به شعباتش اجازه دهد تا استقلال بیشتری در  تصمیم گیری درمورد منوهایشان داشته باشند. دون تامپسون (Don Thompson)، مدیر عامل سابق مک دونالد عنوان کرد که «تغییرات، موارد موردعلاقه‌ی مشتریان را بهتر انعکاس می‌دهند و این تجربه را برای مشتریان و خدمه‌ی ما سریع‌تر و آسان‌تر می‌نماید.»

تواناییِ انطباق منو با منطقه، برای شعب مک دونالد بسیار مهم است. طی چند سال گذشته، منوی مک دونالد ۷۰ درصد رشد داشته است. البته این افزایش در اقلام منو منجر به اعتراض‌هایی نسبت به پایین آمدن قابل‌توجه «سرعت مک دونالد» سنتی شده است که رضایت مشتریان و کارکنان این شرکت را تحت تأثیر قرار داده است.

اما حذف اقلام منو به معنای کاهش انتخاب‌هایی نیست که مشتریان دارند. این شرکت با ارائه‌ی امکان ساخت و پیش‌سفارش برگرها با استفاده از کیوسک یا اپلیکیشن موبایل برای مشتریان و اضافه کردن چاشنی‌هایی همچون گوآکامول، بیکن یا هالاپینو هم تجربه‌هایی داشته است. گزینه‌هایی نیز برای ساندویچ صبحانه در دسترس مشتریان وجود دارد که شامل سفیده‌ی تخم‌مرغ و چدار سفید می‌شود. اکنون حدود ۷۰۰۰ رستوران در سراسر جهان به‌ویژه در اروپا، مجهز به این کیوسک‌ها هستند. این کیوسک‌ها و اپلیکیشن به مشتریان این اجازه را می‌دهند که حقایق غذایی را ببینند و قیمت‌ها را مقایسه کنند.

مک دونالد تلاش می‌کند تا شفاف‌تر هم باشد. کمپین «غذای ما. پرسش‌های شما» طراحی شده است تا با کلیشه‌هایی منفی که مک دونالد را طی سال‌ها دنبال می‌کنند، برخورد کند و ترس‌هایی را که تعدادی از مشتریان نسبت به غذاهای مک دونالد دارند، کاهش دهد. تغییر در روش‌های تهیه‌ی غذای این شرکت همچون استفاده از مرغ‌های عاری از آنتی بیوتیک در ایالات متحده، اضافه نمودنِ کره‌ی واقعی به مافین‌های صبحانه و استفاده از تخم‌مرغ‌هایی که خارج از قفس تولید شده‌اند، کمک کرد تا این رستوران زنجیره‌ای بازخوردهای مثبتی از مشتریانش دریافت نماید.

به نظر می‌رسد که مک دونالد کم‌کم متوجه می‌شود که در بازار امروز، مشتریان دست بالا را دارند و بهترین کار این است که وقتی حرفی می‌زنند به آنها گوش کنید و طبق آن عمل نمایید.

بزرگ‌ترین نمونه از ارائه‌ی «آنچه مشتریان می‌خواهند» در منوی مک دونالد، صبحانه‌ی تمام روز است.

مشتریان سال‌ها صندوق پیام‌های مک دونالد را با این درخواست پر کرده‌اند که تمامِ روز صبحانه سرو کند. اما مک دونالد به‌خاطر ترس از پایین آمدن سرعت آشپزخانه‌اش تردید داشت که تغییری در این زمینه ایجاد کند.

اما همینطور که میزان فروش‌ سرمایه‌گذاران را ناامید می‌کرد، مدیران آهنگ خود را تغییر دادند. فروش صبحانه در تاریخ ۶ اکتبر ۲۰۱۵ نقطه‌ی سنتی اتمام سرو صبحانه در ساعت ۱۰:۳۰ صبح را رد کرد و موج جدیدی آغاز شد.

گرچه دلخوری‌هایی مبنی بر اینکه صبحانه‌ی تمام روز هنوز شامل همه‌ی بخش‌های منو نیست، وجود داشت، اما این تغییر، حُسن توجهی را برای این شرکت فست فودی به ارمغان آورد که در سال‌های اخیر کمتر دیده شده بود. آن‌طور که مایک آندرس (Mike Andres)، مدیر رستوران‌های زنجیره‌ای در ایالات متحده عنوان کرد: «راه‌اندازی موفقیت‌آمیز صبحانه‌ی تمام روز ثابت می‌کند که وقتی به مشتریان خود گوش داده و واکنش نشان دهیم و با طرح اجرایی عالی‌ پیش برویم،کسب‌وکارمان را رشد می‌دهیم.»

مک دونالد خدمات فناورانه‌ی جدید خود را هم گسترش می‌دهد تا در خدمت مشتریان بیشتری باشند. این گسترش فناوری روی ۱۰ بازار بزرگ مک دونالد در سرتاسر دنیا تمرکز دارد، از جمله استرالیا، کانادا، فرانسه، چین و ایالات متحده.

این سازمان از سال ۲۰۱۷، به‌طور ویژه‌ای سفارش و پرداخت از طریق گوشی‌های هوشمند را برای شعبه‌های خود در ایالات متحده آغاز نمود، افزونه‌ای بر اپلیکیشن فعلی که عمدتا وسیله‌ای برای تخفیف محسوب می‌شود. هدف نهایی این است که تا سال ۲۰۱۸، حدود ۷۰ درصد از شعباتش در سرتاسر جهان، عملیات سفارش و پرداخت را از طریق گوشی همراه انجام دهند. مک دونالد قصد دارد تا بر اضافه کردن کیوسک‌های سلف‌سرویس (که پیش‌تر عنوان شد) به منوهای دیجیتالی ایالات متحده نیز تمرکز کند. این منوها در هزاران شعبه‌ی این رستوران زنجیره‌ای استفاده خواهند شد.

 

درسهایی از مک دونالد :

 

شرکت‌های بسیار اندکی هستند که به گرد پای مک دونالد برسند. اما این شرکت درس‌های بسیاری برای کارآفرین هایی دارد که می‌خواهند شرکت‌هایشان را به بهترین جایگاه ممکن برسانند. موفقیت مک دونالد را می‌توان به عواملی بسیار بیشتری از آنچه در این مقاله عنوان شد نسبت داد، اما اینها برخی از مهم‌ترین‌هایشان هستند:

• توسعه‌ی فرآیندها و شیوه‌های قوی و کارآمد و ثابت‌قدمی، به کسب‌وکارها اجازه می‌دهند تا اعتماد مصرف‌کننده به برند را تقویت کنند.
• برخورداری از فرآیندهای ثابت به کسب‌وکارها اجازه می‌دهد تا انعطاف‌پذیری لازم را برای نوآوری و سازگاری با نگرانی‌های مصرف‌کنندگان داشته باشند و برند خود را با کمترین اختلال بهبود ببخشند.
• مسائل و مشکلات در هر کسب‌وکاری رخ می‌دهند. برخورداری از ارتباطی مناسب با مصرف‌کنندگان می‌تواند به کسب‌وکارها اجازه دهد تا درهنگام بروز مشکلات انعطاف‌پذیر باشند.
• گوش کنید. مشتریان می‌دانند که چه می‌خواهند. وظیفه‌ی اصلیِ کسب‌وکار، کشفِ این خواسته‌ها و توجه به آنهاست. وقتی مشتریان به شما می‌گویند که چه مطالباتی دارند، این در حقیقت فرصتی برای رشد و تقویتِ سهام در آینده است.
•  

درس های موفقیت از نگاه مدیرعامل قهوه استارباکس :

 

 

در سال ۱۹۷‍۱ کافه‌ای در بازار تاریخی پایک پِلِیس (Pike Place Market) در سیاتل افتتاح شد. برند این کافه‌ی کوچک حالا به بزرگ‌ترین کافه‌ی دنیا تبدیل شده است. قهوه‌ی استارباکس ۲۱ هزار شعبه در ۶۵ کشور مختلف دارد و یکی از روبه‌رشدترین شرکت‌های امریکایی است. شرکت از ۴۲۵ شعبه در سال ۱۹۹۴ مثل موشکی به ۱۹۷۶۷ شعبه در سال ۲۰۱۳ رسید. هیئت مدیره هیچ برنامه‌ای هم برای کاهش سرعت رشد ندارد. در این مقاله می‌خواهیم بدانیم چه شد که قهوه‌ی استارباکس چنین رشد استثنائی را تجربه کرد؟ در ادامه ۱۲ درسی که می‌توانیم از این برند و مدیر جسور آن، هاوارد شولتز (Howard Schultz) بگیریم توضیح داده شده است.

 

۱. مأموریت خود را تعریف کنید

قهوه‌ی استارباکس یک مأموریت ساده داشت: «الهام‌بخشیدن و تغذیه‌ی روح آدمی». هرکس یک لیوان و گاهی یکی هم برای یک همسایه. این مأموریت برای چهل سال است که در خدمت شرکت قهوه‌ی استارباکس است. آنها معتقدند که استارباکس تنها یک کافه نیست. استارباکس راه فراری‌ است برای هرکسی که در میان سختی‌های زندگی به زنگ تفریح نیاز دارد. این کافه، مرکزی برای دورهمی دوستان و مکانی برای قرارهای کاری است. این کافه می‌خواهد به مردم تجربه‌ای منحصربه‌فرد بدهد. فرقی ندارد سن مخاطبانش، تخصص و مکان‌شان چه باشد. استارباکسی‌ها می‌خواهند کافه‌شان جایی برای آرامش یافتن، کارکردن و خوش‌گذراندن باشد.

 

۲. از مشتریان‌تان سؤال بپرسید

اگر فردی به شعبه‌ای ناآشنا از قهوه‌ی استارباکس برود، پیش‌خدمت‌ها از او سؤالاتی خواهند پرسید. مثلا «چطور می‌تونم کمک‌تون کنم؟» یا «چیز خاصی مدنظرتون هست؟». این سؤالات ساده، تکنیک مؤثری در خدمات‌دهی به مشتری است که بازاریابان هم باید استفاده‌ی بهینه از آن را یاد بگیرند. وقتی بدانید مشتری دنبال چه چیزی است، می‌توانید در تصمیم گیری به او کمک کنید.

 

۳. مشتریان و کارکنان خود را بشناسید

اگر یک مشتری ثابت به یکی از شعب قهوه‌ استارباکس برود خیالش راحت است که پیش‌خدمت نام و سفارش مورد علاقه‌اش را می‌داند. همین ترفند کوچک، اهمیت بالایی دارد. بهترین مشوق برای مشتریان، تجربه‌ای شخصی و به‌یادماندنی است که آنها را شاد کند.

همچنین کارکنان خود را بشناسید. تا زمانی‌که کارمندان‌تان را نشناسید، نمی‌توانید بفهمید چه چیزی برای مشتریان‌تان سرو خواهند کرد. فراپاچینوی سیگنچر را برای اولین‌بار یکی از کارکنان استارباکس به اسم دینا کمپیون خلق کرد.

 

۴. نوآور باشید

برند قهوه‌ی استارباکس به‌شدت به رگ‌و‌ریشه‌ی خود وفادار است. اما درعین‌حال به‌شدت نوآور هم هست. مثلا زمانی‌که در سال ۲۰۱۰ علاقه‌ی مشتریان را به بیشترماندن در کافه دریافت، طرح «وای‌فای رایگان» را اجرا کرد. وقتی هم که متوجه شد برخی مشتریان دوست دارند قهوه‌شان را در خانه بخورند، سرویس قهوه‌ی فوری را پیشنهاد کرد که قهوه را با دستگاه مخصوص وِریسمو، درب منزل درست می‌کرد و تحویل مشتری می‌داد. استارباکس حتی به مشتریان این قدرت را داده بود که هزینه را از طریق اپلیکیشن آیفون پرداخت کنند و یکی از اولین شرکت‌هایی بود که خدمات‌رسانی اینترنتی را پیاده‌سازی کرد.

پس یادتان باشد همان‌قدر که مهم است به اصالت خود پایبند باشید، باید انعطاف‌پذیر هم باشید و پذیرای تغییرات شوید.

 

۵. مسئولیت بپذیرید

اگر مشتری عنوان کند که سفارشش اشتباه سرو شده، بی‌هیچ سؤالی سفارش صحیحش را دریافت خواهد کرد. کارکنان در قهوه‌ی استارباکس این‌گونه تعلیم دیده‌اند که هربار بهترین تجربه‌ی ممکن را برای مشتریان به‌ارمغان آورند. این یعنی پذیرش مسئولیت اشتباهات احتمالی. همه‌ی ما اشتباه می‌کنیم. اما مهم این است که سینه سپر کنیم و با قبول اشتباه‌مان، رفتاری درست از خود بروز دهیم.

۶. خلاف مسیر رودخانه شنا کنید

 

در برخی کشورها، قهوه‌ی استارباکس تقریبا سر هر تقاطعی یک شعبه دارد و این خوشه‌بندی را تعمدی انجام داده است. یعنی برعکس رقیبان، روی الگوی ترافیک، لوکیشن یا خصوصیات جمعیت‌شناختی اهالی محل تمرکز نکرده است. استارباکس تمام مناطق خالی را تحت پوشش خود در آورده است. در ابتدا این ترس وجود داشت که این استراتژی، گُل به خودی محسوب شود و نتیجه‌ی عکس داشته باشد. اما همین حرکت جسورانه به شرکت کمک کرد رقیبان را از دور خارج کند و رهبر بازار شود.

بعضی وقت‌ها تنها لازم است خلاف جهت عرف بازار حرکت کنید و کاری را انجام بدهید که سایر شرکت‌ها یا به آن فکر نمی‌کنند یا قدرت انجامش ندارند. ممکن است چنین کاری ریسک داشته باشد، اما احتمالا برای شرکت منفعت چشمگیری به همراه خواهد داشت.

 

۷. از رسانه‌های اجتماعی بهره ببرید

اکثر ما می‌دانیم که رسانه‌های اجتماعی نقش مهمی در فروش‌افزایی و بازاریابی امروزی بازی می‌کنند. اما چطور می‌توانیم مؤثرترین حضور را در این فضای مجازی داشته باشیم؟ قهوه‌ی استارباکس از اینستاگرام استفاده کرد تا داستان برند خود را تعریف کند. این برند از شبکه‌های اجتماعی تنها برای معرفی و مرور محصولاتش استفاده نکرد، بلکه با انتشار عکس مشتریانی که از استفاده‌ی قهوه‌ی استارباکس لذت می‌بردند، اشتیاق مخاطبان خود را بیشتر کرد.

حضور شرکت‌ها در فضای مجازی یک الزام است. اما مهم‌تر از آن این است که برنامه‌ی کار درستی برای برند خود پیدا کنید و مطمئن شوید مخاطبان خود را به برندتان علاقه‌مند کرده‌اید.

 

۸. همه‌چیز مهم است

همه‌چیز را گرامی بدارید. به تمام جزئیات دقت کنید. چرا؟ چون همه‌چیز مهم است. وقتی حسابداران شرکت پیشنهاد دادند که اگر دستمال توالت از دولایه به یک‌لایه تغییر پیدا کند، شرکت می‌تواند هزینه‌ها را به‌طرز قابل‌توجهی پایین بیاورد، مدیران این پیشنهاد را رد کردند. مدیران اعتقاد داشتند که گذاشتن دستمال یک‌لایه با تصویر برند قهوه‌ی استارباکس که «لوکسِ مقرون‌به‌صرفه»‌ جا افتاده بود، منطبق نیست.

۹. شرکای درستی انتخاب کنید

در طول سال‌های فعالیت قهوه‌ی استارباکس، این برند برای خود شرکایی انتخاب کرده تا به کمک هم، کسب‌و‌کار خود را توسعه دهند. مثلا در سال ۱۹۹۳ با یکی از کتاب‌فروشی‌های امریکا به نام بارنز و نوبل (Barnes & Noble) شریک شد تا در فروشگاه‌های کتاب محصولات قهوه‌ی استارباکس را سرو کند. چه چیزی بیشتر از قهوه هنگام کتاب‌خواندن می‌چسبد؟

شراکت دیگری هم بین استارباکس و اپل رخ داده است. از سال ۲۰۰۶ اپل در اپلیکیشن آی تیونز (iTunes) آهنگ‌هایی را معرفی می‌کند که تنها در استارباکس می‌توان آنها را گوش داد.

این برند با برخی سازمان‌های دیگر هم همکاری کرده است تا به پیشرفت جوامع کمک کند. از آن جمله می‌توان به صلیب‌سرخ امریکا و سازمان نجات کودکان (Save the Children) اشاره کرد.

چه با شرکت‌های مکمل همکاری کنید چه با سازمان‌های خیریه، در هر صورت همکاری با سایر شرکت‌ها به شما کمک می‌کند به‌سرعت و به‌طور کارآمد، خود را بازاری جدید معرفی کند.

۱۰. ثبات داشته باشید

ثبات یکی از بهترین راه‌هایی است که می‌تواند مشتریان را وفادار نگه دارد. اگر شما در یک بازه‌ی زمانی، خدماتی درجه‌یک و محصولاتی باکیفیت ارائه بدهید، از آن پس مشتریان از شما توقع ارائه‌ی همین سطح از خدمات و محصولات را خواهند داشت. قهوه‌ی استارباکس موفق شد در این زمینه خیلی خوب عمل کند و همیشه کیفیتی ثابت و دائمی به مشتریان تمام شعبه‌ها ارائه دهد. اگر شما وارد شعبه‌ی فرانسه‌‌ی استارباکس شوید و قهوه‌ی لاته سفارش دهید، دقیقا همان طعمی را تجربه خواهید کرد که در نیویورک سرو می‌شود.

 

۱۱. با محیط سازگار شوید

درعین‌حال که قهوه‌ی استارباکس ثبات خود را حفظ می‌کند، اما تطبیق‌پذیری با محیط محلی هم برایش اهمیت بالایی دارد. یعنی با وجود اینکه قهوه‌ی ارائه‌شده همان طعم اصیل را خواهد داد، اما هر شعبه با شعبه‌ی دیگر متفاوت است. مثلا شعبه‌ی دیزنی‌لند کالیفرنیا با شعبه‌ی فیلادلفیا فرق می‌کند. قهوه‌ی استارباکس موفق شده به مخاطبانش این حس را بدهد که بیشتر یک برندی محلی است تا برندی ملی!

۱۲. رهبران درستی انتخاب کنید

شاید باورش سخت باشد، اما برند قهوه‌ی استارباکس در سال ۲۰۰۷ به مشکل برخورد. شرکت راه خود را گم کرده بود. پیگیری سود اولویت شرکت شده بود؛ درحالی‌که دلیل حضور استارباکس در بازار، این نیست. به گفته‌ی مدیریت برند، «ما در کسب‌وکار هستیم تا از سطح توقعات مشتریان بالاتر برویم».

پس، شولتز چه کرد؟ او ۱۰ هزار نفر از مدیران استارباکس را برای سخنرانی چهار روزه در نیو اورلان جمع کرد تا با سخنرانی الهام‌بخش خود آنها را به چالش بکشد. نتیجه چه شد؟ تمام مدیران با موجی از انرژی تازه به سر کار خود برگشتند. در سال ۲۰۱۳ استارباکس رکورد سودآوری خود را شکست.

هر کسب‌وکار موفقی به رهبری شایسته برای تجدید قوا و الهام‌بخشی به کارمندان نیاز دارد.

نکات کلیدی در مدیریت رستوران‌ های کوچک

 

هر رستوران داری می‌داند موفقیت در مدیریت رستوران‌ به عوامل زیادی بستگی دارد. اول از همه دستیابی به منابع مالی، بهره‌گیری از تجربیات، یادگیری مداوم، سازماندهی مناسب، جو تجاری مناسب و داشتن اشتیاق و انگیزه برای کار.

هر چقدر رستوران بزرگ‌تر باشد و پرسنل بیشتری‌ داشته باشد مدیریت رستوران‌ سخت‌تر می‌شود. در عین حال مدیریت رستوران‌‌های کوچک هم ریزه‌کاری‌هایی دارد که نباید تاثیر آن را نادیده گرفت. در این بخش  به نکات مهمی در مدیریت رستوران‌ کوچک با ۱۰ تا ۱۵ پرسنل اشاره می‌کنیم.

 

چگونگی مدیریت رستوران‌ های کوچک :

شروع هر کسب و کاری همیشه با دشواری‌های مختص خود همراه است، درخصوص رستوران از هر نوع که باشد نیز این موضوع صدق می‌کند. برای اینکه میزبان خوبی باشید، باید شادی را به دیگران انتقال دهید و دیگر اینکه کارمندان خود را به خوش برخوردی تشویق کنید تا مشتری را جذب کنند.

 

کارکنان :

هر رستورانی هر چقدر هم که کوچک باشد اما حداقل یک کارگر دارد. برای مدیریت رستوران‌ نخستین مرحله شناسایی وظایف مربوط به کارگران است و دوم محول کردن این وظایف به افراد مناسب و مرتبط.

در راستای تقسیم مسئولیت‌ها و وظایف باید به این نکته توجه داشته باشید که هر کار متناسب با شخصیت و ویژگی‌های درونی افراد تقسیم شود. پس اول کارمندان را به خوبی شناخته و با ویژگی‌ها و تمایلات آن‌ها آشنا شوید سپس اقدام به تقسیم وظایف کنید.

 

شناسایی و تفکیک وظایف :

پس از گذراندن یک روز در رستوران و آشنایی با وظایف رستوران داری، می‌توانید کارگران را به گروه‌های کوچک‌تر تقسیم کرده و با آگاهی بالاتر وظایف را بین‌شان تقسیم کنید.

از جمله کارهای موجود در رستوران عبارتند از:

•         باز کردن رستوران، آماده سازی میزها و نظافت نهایی پیش از بازگشایی
•         نظافت آشپزخانه
•         نظافت سرویس‌های بهداشتی
•         آماده سازی غذا
•         راهنمایی مشتری به میز
•         گرفتن سفارش از مشتری
•         آوردن غذا از آشپزخانه
•         تحویل غذا به مشتری
•         اطلاع و آگاهی از موجودی رستوران و تکمیل و خرید مواد لازم در موقع نیاز
•         ارایه صورتحساب
•         ارایه گزارش روزانه از روند کار رستوران
•         نظافت رستوران در پایان ساعت کاری
•         بستن رستوران

و بسیار موارد دیگر….

ضمن آشنایی با این موارد می‌توانید کارها را میان پرسنل تقسیم نمایید.

 

شخصا وظایف افراد را برایشان توضیح دهید :

بعد از توصیف و شرح وظایف به کارگران مطمئن شوید آنها کاملا به نوع وظایف خود مسلط شده‌اند، به آنها متذکر شوید در صورت داشتن هر گونه سؤال خود شما پاسخگو هستید و هیچ گاه از طرح سوال و موضوعی که برایشان مبهم بوده نگرانی نداشته باشند.

کارگران رستوران و وظایف محوله :

در کل دو گروه در رستوران وجود دارد. گروه آشپزخانه و گروه پذیرایی از مشتری. سعی کنید افراد را مناسب با وظایف شان انتخاب کنید. بدون انرژی کافی تمامی بخش های رستوران با شکست مواجه می شود. مطمئن شوید هر فردی به درستی وظایف خود را درک کرده است.

 

آشپز :

آشپزها نقش اساسی در رستوران دارند و علیرغم کیفیت خدمات، سرویس دهی و محیط مناسب اگر غذا کیفیت مناسبی نداشته باشد هیچ مشتری مجددا به رستوران نخواهد آمد. مهم‌ترین نکته در باب آشپز تجربه و مدیریت درست آشپزخانه و توانایی و دانش بالای وی است. آشپز علاوه بر توانایی در طبخ غذا باید مهارت بالایی نیز در کار گروهی داشته باشد.

ارتباط میان پرسنل آشپزخانه و پیشخدمت‌ها که در سالن اصلی رستوران فعالیت دارند باید به آسانی و راحتی امکان پذیر باشد. به همین منظور نرم افزارهای کاربردی طراحی شده اند. که پیشخدمت سفارش را از مشتری گرفته، برای آشپزخانه ارسال نموده و خدمه پس از دریافت سفارش، اقدام به آماده سازی غذا می‌کنند.

 

مدیریت پیشخدمت‌ها :

به چند نفر پیش خدمت در رستوران کوچک نیازمندید؟ پاسخ به تعداد میزها و نوع سرویس دهی بستگی دارد. به پیش خدمت‌ها توضیح دهید مشارکت مهم‌ترین امر در سرویس دهی است و تشخیص موقعیت و کمک به یکدیگر از اساس خدمات است. همیشه دو نفر اضافه‌تر در زمان شلوغی رستوران داشته باشید. ویژگی بارز پیش خدمت‌ها باید چالاکی، ابتکار، مهربانی و انرژی مثبت باشد.

نظافت‌چی :

این حرفه برای دانش آموزان دبیرستانی که به دنبال پول تو جیبی هستند بسیار مناسب است. اگرچه دستمزد بالایی ندارد اما امورات روزانه دانش آموزان را کفایت می‌کند. این افراد به جریان کار پیشخدمت‌ها سرعت می‌بخشند و به رستوران انرژی و سرعت عمل می‌دهند تا پذیرای مشتریان زیادی باشند.