نکات مهم در مکان یابی رستوران :

 

 نکات مهم در مکان یابی رستوران :

 

با توجه به تاثیر مکان یابی در تهیه مواد اولیه، پوشش بازار هدف، نیروی کار، محیط زیست و غیره، به عبارتی می توان گفت انتخاب محل مناسب برای هر نوع کسب و کار از جمله رستوران می تواند نقش بسیار مهمی در موفقیت و یا شکست یک پروژه داشته باشد.

مکان یابی عبارتست از انتخاب محل مناسب برای ایجاد کسب و کار، با در نظر گرفتن شرایط بهینه. مکان یابی پروژه درکنار عواملی نظیر پرسنل، محصول تولیدی، تبلیغات، بازاریابی و غیره به عنوان یکی از ارکان موثر در موفقیت یک کسب و کار به حساب می آید.

 

١- دهک بندی :

 

فرض کنیم که بخش بزرگی از جامعه، مشتریان هدف کسب و کار شما را تشکیل می دهند. برای اینکه بتوانید فروش منوی مجموعه خود را در بازار هدف پیش بینی کنید، می توانید از ابزارهای تحلیلی برای دست یابی به اطلاعاتی نظیر سبک زندگی، درآمد افراد و ... در بازار هدف را بدست آورید. با توجه به داده های بدست آمده از این اطلاعات می توانید مکان مناسب برای راه اندازی کسب و کار خود را تعیین کنید.

 

٢- رقابت :

 

یکی از روش های مقرون به صرفه و ارزان در مکان یابی، بررسی مکان و محل کسب و کار رقبا در بازار است، مثلا رستوران ها و فست فودها، در مکان هایی که تردد افراد و مردم در آنجا زیاد است، کسب و کار خود را راه اندازی می کنند. بررسی مکان کسب و کار رقبا می تواند معیارهای مهمی برای راه اندازی پروژه در محل مورد نظر را به شما بدهد، بعلاوه اینکه می توانید به کمک این معیارها، کسب و کار خود را به سمتی اداره کنید که بتوانید مشتریان بیشتری را جلب کنید.

 

٣- وضعیت ظاهر :

 

فرض کنیم که کسب و کار شما در مسیر پرترددی قرار دارد که می تواند به راحتی مورد بازدید هزاران نفر قرار بگیرد، برای اینکه بتوانید هزینه های مربوط به مکان یابی را کاهش دهید، می توانید کسب و کارتان را در مکانی نزدیک به مقصدهای پرتردد تعیین کنید و ظاهر کسب و کار خود را به نحوی آرایش (طراحی) کنید که نظر مشتریان هدف را به خوبی به خود جلب کنید. این کار باعث صرفه جویی در هزینه های مربوط به مکان در مراکز تجاری و سایر مجتمعات گران قیمت می شود.

 

٤- امکانات :

 

علاوه بر منوی خوب و برنامه بازاریابی کارآمد، دسترسی مشتریان هدف به محل کسب شما از جمله نکات مهمی است که باید در مکان یابی رستوران به آن توجه داشته باشید. معمولا یک مکان خوب باید دارای محل مناسب برای پارک خودرو باشد تا بتواند نیاز پایه مشتریان و مراجعه کنندگان خود را تامین کند. علاوه بر این نزدیک بودن به ایستگاه های مترو، اتوبوس و سایر سیستم های حمل و نقل عمومی نیز باید در نظر گرفته شود تا تمامی راه های ارتباطی و دسترسی مشتریان را بتوان تحت پوشش قرار داد.

 

٥- زیرساخت های مخابراتی :

 

یکی دیگر از موارد مهم در مکان یابی، دسترسی به زیرساخت های مناسب شبکه های مخابراتی در منطقه است. در زمان اجاره و یا خرید محل کسب حتما باید دسترسی منطقه به فیبرهای نوری و پهنای باند منطقه را به خوبی بررسی کنید. امروزه به دلیل گستردگی استفاده از اینترنت و شبکه های اجتماعی و همچنین تمایل مشتریان، این مهم هم به عنوان یکی از موارد در جلب رضایت مشتریان در کسب و کار شما است ، البته گفتنی است که این عوامل تنها برای برخی کسب و کارها اهمیت دارند اما می توانند در کسب و کارهایی که نیازی به شبکه های مخابراتی و پهنای باند زیادی ندارند همانند بسیاری از کافه و رستوران ها نیز به عنوان عنصر کلیدی در توسعه کسب و کار مورد استفاده قرار بگیرند.

 

٦- هزینه های مکان :

 

علاوه بر هزینه های اجاره و خرید مکان کسب و کار باید هزینه های جانبی مربوطه را نیز بررسی کرد. به عنوان مثال اگر محل مورد نظر شما در مکانی دور از دسترس قرار داشته باشد، طبیعی است که باید هزینه های زیادی را صرف تبلیغات کرده تا بتوانید آگاهی عموم از کسب کار خود را افزایش دهید. همچنین طراحی مجدد و تغییر دکوراسیون، نقاشی و نوسازی محل نیز می تواند موجب افزایش هزینه های جانبی شوند پس باید در زمان خرید یا اجاره مکان به این نکات توجه لازم را داشته باشید.

 

٧- دسترسی به زیر ساخت های انرژی مناسب :

 

دسترسی به زیر ساخت های انرژی مناسب برای کسب و کارهای خوراک و نوشیدنی به دلیل استفاده از تجهیزات پر مصرف اهمیت زیادی دارد. پس به هنگام خرید و اجاره مکان باید ظرفیت های مدارها و تامین توان انرژی منطقه مورد ارزیابی قرار بگیرند.

 

 

٨- عوامل شخصی :

 

عوامل شخصی شامل هزینه ها و زمان رفت و آمد، هزینه اجاره یا خرید ملک و سایر محدودیت های بازدارنده ای که ممکن است از سوی صاحب ملک برای مستاجر و یا سیستم مدیریت به وجود آید می باشد که تاثیر زیادی به روی روش ها و سیستم مدیریت دارد. به عنوان مثال یکی از عواملی که می تواند در سیستم مدیریت اخلال ایجاد کند زمان و هزینه رفت و آمد شما از محل کار به محل زندگی و بلعکس است، فرض کنیم زمان رفت وآمد شما به محل کسب و کار طولانی باشد در اینصورت، مدیریت کسب و کار را برای شما دشوار خواهد کرد، به همین دلیل در نظر گرفتن عوامل شخصی در مکان یابی پروژه نیز جز عناصر مهمی هستند که باید بررسی شوند.

یادداشتی درباره مبانی موفقیت در رستوران داری :

 

یادداشتی درباره مبانی موفقیت در رستوران داری :

باید به این موضوع توجه داشت که تقریباً آرزوی بسیاری از افراد فعال در صنعت رستوران داری داشتن یک رستوران خوب و موفق است و هرگز کسی دوست ندارد رستوران ضعیفی داشته باشد. در این یادداشت به شرایط لازم برای موفقیت در رستوران داری اشاره می کنم : 

 

نخست - هیچگاه بدون در نظر گرفتن این سه اصل، شروع نکنید؛ هیچ رستورانی بدون داشتن بهترین سرآشپز، بهترین مکان و بهترین کانسپت موفق نخواهد بود. در مجموع این بهترین ها باهم نتیجه و مبانی عملکرد داشتن یک رستوران موفق را نشان می دهد. بسیاری از کارآفرینان این صنعت به این موضوع اشاره داشته‌اند که موقعیت مکانی بی اهمیت است، چرا که من رستوران موفق خود را به شکلی می‌سازم که مقصدی برای همه باشد. این جمله برای کسانی است که رستوران شان موقعیت جغرافیایی نامناسبی داشته و زمانی که رستوران جای خوبی نباشد، هرگز مقصد مشتریان شما نخواهد بود. توجهرداشته باشید که مفهوم در دسترس بودن یعنی همه چیز! هرچه رستوران شما به لحاظ مکانی قابل دسترس باشد، شانس موفقیت و برنده شدن شما بیشتر خواهد بود. یکی از دلایل رونق سریع و کسب موفقیت در صنعت رستوران داری توجه به این مسائل بوده که شرایط دسترسی را برای مشتریان  تسهیل کنند و همچنین قیمت ها هم مناسب باشد.

 

دوم - به سرمایه مورد نیاز توجه داشته باشید  و آن را حتماً و صد در صد دست بالا بگیرید. برنامه ریزی شما باید به نحوی باشد که بین شش تا حداکثر نه ماه روی سرمایه شما کار شود. یقیناً با بالا رفتن هزینه ها و مدت زمانی که طول می کشد مکان جدیدی نظم بگیرد و مشتریان بیایند، بسیار کلافه خواهید شد. بسیاری از رستوران های جدید، پس از هیجانات ابتدایی افتتاح رستوران ، با نوساناتی روبرو خواهند شد. این دقیقاً زمانی است که سرمایه گذاری دچار بحران می‌شود.

بسیاری از مدیران رستوران ها از درآمد اولیه خود  دچار غرور می شوند و تصور می‌کنند این دوران طلایی تداوم خواهد داشت، در عین حال پس از مدتی خواهیم دید که خیلی از رستوران ها به همین شکل از دور خارج می‌شوند. هرگز نباید اجازه داد موفقیت‌های نخستین ذهن را تسخیر کند چرا که موفقیت تنها در طول زمان با در نظر داشتن برنامه و استراتژی در سالهای بعد خود را نشان می دهد.

 

سوم - یادگیری صحیح اصول رستوران داری و همچنین آموزش و انتقال  بی حد و مرز این دانش به نیروهای مجموعه خودتان؛ به هیچ وجه از در اختیار دادن دانش کاری و شغلی به نیروهای خود واهمه نداشته باشید، اینکه آنها به شما وفادار نمانند و ترکتان کنند، بدانید این یاد دادن به طور معجزه آسایی پاداش و نتیجه خوبی برای شما و مجموعه شما در بر خواهد داشت چرا که ابتکار عمل از این انتقال دانش می آید و همیشه مورد استقبال قرار خواهد گرفت، نتیجه اش را در منویی متفاوت، غذاهای جدید،… خواهید دید که بسیار تاثیرگذار است.

 

چهارم-  هنگامیکه مشتریان ثابت دارید و رستوران تان محبوب است، کم فروشی نکنید. مهم‌ترین پولی که هزینه می‌کنید باید هزینه ای باشد که در راستای تأمین رفاه مشتریان باشد. توجه داشته باشیدکه  هرچیزی که با مشتری در ارتباط است بسیار حائز اهمیت است. توصیه ممن به شما این است که  درصد مشخصی از درآمد مجموعه خود را در جهت پیشرفت مواردی که روی رضایت مشتری اثر مثبت خواهد داشت هزینه کنید. کارت های هدیه، سرویس های پذیرایی رایگان، تخفیف در مناسبت های خاص و ... می تواند کارآمد باشد. به عنوان مثال می توانید غذایی را برای مشتری ببرید و بگویید سرآشپز از شما خواسته است این غذا را تست کنید، این موضوع سبب خواهد شد ارتباط خوبی بین دو طرف برقرار شود. بهترین راه جهت حفظ مشتری و ایجاد فضای مثبت‌اندیشی این است که برای مشتریان خود که اکنون در رستوران موفق شما حضور دارند، حتماً سرویس مناسبی ارائه دهید.

 

پنجم- بر روی سازماندهی و ساماندهی سیستم عملکرد رستوران خود تمرکز کنید. عدم داشتن توانایی در جهت ایجاد یک سازمان منسجم و دارای نظم و ترتیب، یکی از بزرگترین چالش‌های مدیر یک رستوران موفق خواهد بود. بسیاری از مدیران تمایل ندارند خیلی درگیر کار شوند. لذا برای اینکه کارتان را با جان و دل پذیرا باشید می‌بایست همانند یک زنجیر به هم پیوند خورده عمل کنید. ایجاد فضای دارای انضباط کاری هیچ‌گاه نبایست جلوی فرآیند خلاقیت را بگیرد، بلکه قرار دادن سیستم منظم می‌بایست شرایط ایجاد خلاقیت را نیز برای همگان فراهم کند.

 

ششم- همواره و در همه حال خود را جهت یادگیری و رشد و تعالی آماده کنید، مخصوصاً زمانیکه یک مدیر  هستید.بسیاری از کارهای بزرگ همچون ایده تولید یک محصول، معمولاً از افکار یک کارگر ساده به وجود می‌آید. این ایده‌های بالقوه به ندرت بالفعل می‌شود مگر اینکه تنها از اشخاص دیگری که قدرت تکمیل ایده را دارند کمک گرفت. به عنوان مدیر یک رستوران موفق ، تمام تمرکزتان را بر روی افراد و برقراری ارتباط با آنها بگذارید. همواره با کسانی معاشرت کنید و هم صحبت شوید که از شما باهوش‌ترند.هوشمندانه‌ترین کار ارتباط با افرادی است که متوجه نکاتی می شوند که شما آنها را نمی‌بینید! سپس دلایلی ارائه بدهید تا برای آن ها هم مهم باشد و به شما کمک کنند.

رسیدن به این نکته که همواره باید در پی یادگیری باشید حقیقت بسیار بزرگی ست که شاید در زندگی بخصوص در زمینه کاریتان بسیار مفید باشد. با شنیدن و مطالعه تجارب دیگران متوجه خواهیم شد همه چیز به ابعاد رستوران، مقدار سرمایه و ... بستگی ندارد بلکه خواهید توانست با استفاده از کلیه‌ روشهای تجربی و آکادمیک و همچنین  با در نظر گرفتن آیتم‌های مربوط به کارشناسی و آسیب‌شناسی عملکرد توسط افراد خبره در جهت ارتقاء سازمان خود با داشتن آگاهی های لازم پیش بروید.

 

مولفه‌هایی که یک رستوران را متفاوت و متمایز می‌کند را به اختصار نام می برم :

 

• ایده اولیه (Concept)
• طرح توجیهی
• امکان سنجی
• بررسی فنی و مالی طرح
• طراحی مدل کسب و کار
• اجرا، تجهیز و مدیریت راه‌اندازی نظارت
• طراحی داخلی
• طراحی هویت بصری
• انتخاب و طراحی بسته‌بندی
• آسیب شناسی رستوران
• طراحی لیست تجهیزات و لیست ملزومات مورد نیاز براساس منو
• طراحی و ایجاد جانمایی تجهیزات و نقشه تأسیسات
• نظارت بر اجرای تأسیسات و کارهای عمرانی بر اساس نقشه تأسیسات و تجهیزات
• مهندسی / بهینه‌سازی منو
• طراحی لیست منابع معتبر جهت خرید مواد اولیه و ملزومات مصرفی
• طراحی سیستم منابع انسانی
• طراحی و ایجاد صفر تا صد استخدامی
• آموزش تخصصی غذا
• آموزش رفتاری پرسنل
• طراحی و ایجاد سیستم فروش و کنترل کاست
• طراحی و ایجاد سیستم مدیریت و پشتیبانی
• ایجاد سیستم کنترل کیفیت و تعمیرات و نگهداری
• نظارت بر سیستم آماده‌سازی، تهیه، توزیع و سرو کلیه غذاهای منو تهیه شده
• تحقیقات و توسعه منو
• مستندسازی دستورالعمل‌ها دستور پخت ابتدایی و نقشه دستورالعملهای گردآوری شده)
• تجزیه و تحلیل تغذیه و فهرست کالری های منو
• توصیه‌های مواد اولیه
• طراحی منو (براساس کم و کاستی‌های رقبا و نیازهای بازار)
• قیمت / قیمت گذاری منو
• طراحی سیکل چرخه سیستم
• توصیه‌های HACCP
•  

در آینده ای نزدیک تمامی موارد بالا را در ویدئو پادکستهای آموزشی توضیح مفصل خواهم داد.

نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :

نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :

 

مشهورترین آشپزان جهان، مالکان رستوران‌های معروف هستند و خیلی هاشان هم نه و غیر از آشپزی، فعالیت‌های دیگری هم مانند نوشتن کتاب آشپزی و تولید برنامه‌های آشپزی نیز انجام می‌دهند.

برای کسانی که به غذا و خوراکی‌ها، علاقهٔ خاصی نشان می‌دهند، یک غذای عالی و لذیذ می‌تواند بدترین روزها را به یک روز خوب و عالی تبدیل کند. امروزه با وجود سایت‌ها، کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی متعددی که در مورد آشپزی تهیه و منتشر می‌شود، به دستورهای غذایی خوب دسترسی داریم، ولی با وجود این، هنوز افرادی هستند که با خلاقیت و علاقهٔ وافر خود، با تهیهٔ لذیذترین غذاها در بهترین رستوران‌های دنیا، مردم را شگفت‌زده می‌کنند. 

سرآشپزی، شغلی جذاب و البته سخت است و برای اینکه به بهترین آشپز دنیا تبدیل شوید، راهی طولانی و سخت را در پیش رو دارید.

کسی نیست که نداند غذا خوردن در رستوران، در سراسر دنیا، یکی از لذت‌بخش‌ترین تفریحات مردم است. غذاهای رستوران‌ها توسط بهترین و خلاق‌ترین و ماهرترین سرآشپزان تهیه می‌شوند. در این مقاله، ده آشپز تأثیر گذار دنیا را به شما معرفی می‌کنیم که اگر اهل غذا خوردن در رستوران‌ باشید و دنیای رستوران‌ و خوردنی را دنبال کنید، حتما اسم آنها را شنیده‌اید.

این افراد تأثیرگذارترین انسانها در صنعت رستوران‌ و غذا هستند :

 

۱۰. آنتونی بوردین (Anthony Bourdain)

آنتونی بوردین، سرآشپز، نویسنده و برنامه‌ساز و مجری آمریکایی بود که ۲۰ سال پیش، کار خود را به‌عنوان ظرف‌شوی در رستورانی آغاز کرد و به‌مرور زمان به گروه کمک‌آشپزها پیوست. به‌تدریج توانست جایگاه بهتری کسب کند و در نهایت سرآشپز شد. آنتونی، تکنیک خاص خود را برای تهیهٔ غذاها داشت و عاشق چشیدن طعم غذاهای مختلف بود.

نویسندهٔ کتاب «آشپزخانه سری: ماجراجویی در جهان شکم»، علاقهٔ وصف‌ناپذیری به غذا و پخت‌وپز داشت؛ از تهیهٔ برنامه‌های تلویزیونی و مستند گرفته تا اداره کردن یک وبلاگ شخصی. آنتونی بوردین، به هر آنچه که در دنیای غذا به آن علاقه داشت، دست پیدا کرده بود و نام او در بین بهترین آشپزهای دنیا می‌درخشد، او به ایران هم سفر کرده بود. سال گذشته متأسفانه او خودکشی کرد.

 

۹. پل بوکوز (Paul Bocuse)

پل بوکوز در فرانسه با نام پدر هنر آشپزی مشهور است. او چندین سال است که به‌عنوان نمادی از آشپزی در فرانسه شناخته می‌شود. بوکوز، سفیر آشپزی مدرن فرانسوی بود و به‌عنوان یکی از بهترین آشپزانی شناخته می‌شد که آشپزی جدید فرانسوی را به اوج خود رساند. این سبک جدید آشپزی، برخلاف آشپزی سنتی فرانسه که بر تجمل غذاها تأکید بیشتری دارد، بر استفاده از مواد غذایی تازه و باکیفیت متمرکز است.

او به‌تنهایی حرف اول را در دنیای غذا و آشپزی نمی‌زد، بلکه شاگردانی که تربیت کرد، برترین سرآشپزان سراسر دنیا شدند. بوکوز در سال ۱۹۷۵ میلادی برای اولین بار، «سوپ قارچ دنبلان» را برای یک مراسم شام رسمی ریاست‌جمهوری در کاخ الیزه ابداع و ارائه کرد. وی در سال ۲۰۱۱ میلادی به‌عنوان آشپز قرن انتخاب شد. او سال پیش در سن ٩١ سالگی در اتاقی که به دنیا آمده بود درگذشت.

 

۸. چارلی تروتر (Charlie Trotter)

چارلی تروتر، سرآشپز آمریکایی اهال شیکاگو، بنیان‌گذار برنامه‌ی محبوب آشپزی با عنوان The MasterChef است. او رستوران‌دار، ستاره‌ی تلویزیونی و نویسنده است. با وجود اینکه در دانشگاه در رشتهٔ علوم سیاسی تحصیل کرده، علاقهٔ اصلی‌اش را در دنیای غذا پیدا کرد.

چارلی تروتر، نویسندهٔ ۱۴ کتاب آشپزی و سه کتاب با موضوع مدیریت است و جزو شناخته‌شده‌ترین نویسنده‌های دنیا نیز به‌شمار می‌رود. بنیان‌گذار سازمان آموزش آشپزی چارلی تروتر معتقد است که غذا، فقط یک اشتیاق ساده نیست، بلکه عشق است؛ عشقی که هر کسی سزاوار آن است.

 

۷. امریل لاگاس (Emeril Lagasse)

امریل لاگاس، رستوران‌دار فرانسوی، پرتغالی و آمریکایی است و چند رستوران مشهور در سراسر آمریکا دارد. وی همچنین نویسنده، ستارهٔ تلویزیونی و نوازندهٔ سازهای کوبه‌ای است. همهٔ رستوران‌های امریل لاگاس، جزو برترین رستوران‌ها در دنیای آشپزی و رستوران‌داری است.این سرآشپز چندکاره، برندهٔ جایز جیمز برد شده و به‌خاطر تکنیک آشپزی موسوم به Creole and Cajun مشهور است.

چه کسی می‌گوید که سرآشپزها درآمد زیادی ندارند؟ آشپزی امریل لاگاس سالانه ۱۵۰ میلیون دلار درآمد برای او دارد که برای یک سرآشپز، درآمد بسیار قابل توجهی است.

 

۶. توماس کلر (Thomas Keller)

توماس کلر، سرآشپز آمریکایی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و رستوران‌دار است. کلر هیچ آموزش رسمی در هیچ مؤسسه‌ای نگذرانده است. شهرت و محبوبیتی که توماس کلر به دست آورده و هر دانشی که در مورد غذا و آشپزی دارد، با کار کردن در رستوران‌های متعدد به دست آمده است.

وی مالک رستوران French Laundry و در سال ۱۹۹۷، جایزهٔ بهترین سرآشپز کالیفرنیایی را به‌خاطر فعالیت‌های بی‌نظیرش در آشپزی کسب کرده است. در افتتاحیه‌ی راهنمای میشلن نیویورک، رستوران‌های توماس کلر رده‌بندی سه ستاره را دریافت کرده است.

 

۵. سانجیو کاپور (Sanjeev Kapoor)

سانجیو کاپور، سرآشپز و تاجر هندی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و متخصص رستوران است. سانجیو یکی از مشهورترین سرآشپزان هندی است و برنامه‌های تلویزیونی مختلفی ساخته است؛ از جمله برنامه‌ای با عنوان Khana Khazana که یکی از طولانی‌ترین برنامه‌های تلویزیونی آشپزی در آسیا است.

او در سال ۲۰۱۱ یک شبکهٔ تلویزیونی اچ‌دی غذا افتتاح کرد که تماما با غذا در ارتباط است. هواپیمایی سنگاپور، او را به‌عنوان بخشی از هیئت آشپزی بین‌المللی خود استخدام کرد. اخیرا نیز به‌عنوان داور در برنامهٔ مسابقهٔ آشپزی فصل سوم MasterChef انتخاب شده است.

 

۴. مارکو پی‌یر وایت (Marco Pierre White)

مارکو پی‌یر وایت، یک سرآشپز بریتانیایی، رستوران‌دار و مجری تلویزیونی است. او فردی تأثیرگذار در آشپزی مدرن بین‌المللی است که با عنوان پدرخواندهٔ آشپزی معاصر شناخته می‌شود. وایت، جوان‌ترین سرآشپزی است که در ۳۳ سالگی، سه ستاره میشلن دریافت کرده و از داوران مسابقهٔ محبوب آشپزیِ The Master Chef Australia محسوب می‌شود. آن‌چیزی که وایت را از سایر سرآشپزهای دنیا متمایز می‌کند، به‌اشتراک‌گذاری دانسته‌هایش است. او توانسته سرآشپزان مشهوری را ازجمله گوردون رمزی و کرتیس استون تعلیم دهد که وی را به‌خاطر این شخصیت بی‌نظیرش، می‌ستایند.

 

۳. ولفگانگ پاک (Wolfgang Puck)

ولفگانگ پاک، سرآشپز آمریکایی-اتریشی است که به‌عنوان یکی از پردرآمدترین سرآشپزان دنیا شناخته می‌شود. او از افراد تأثیرگذار در رشد آشپزی آمریکایی با الهام از المان‌های آشپزی فرانسوی، آسیایی و متدهای کالیفرنیایی است و بر استفاده از مواد غذایی باکیفیت، تأکید فراوانی دارد.

او آشپزی را از کودکی در کنار مادرش آموخته و تمرین کرده و بعدها به نویسندهٔ کتاب آشپزی، رستوران‌دار و تاجر تبدیل شده است. رستوران او در بین ۴۰ رستوران برتر آمریکا قرار دارد. همچنین او افتخار سرآشپز رسمی مراسم اسکار سال ۲۰۱۶ را در اختیار دارد.

 

۲. جیمی الیور (Jamie Oliver)

جیمی الیور، سرآشپز انگلیسی و رستوران‌دار است. بیشتر شهرت او به‌خاطر برنامهٔ تلویزیونی متفاوت او است که با تأکید بر تولید غذاهای ارگانیک و آشپزی، تهیه می‌شود. او مخالف استفاده از غذاهای کنسروی و نیمه‌آماده است و بر استفاده از مواد غذایی تازه و ۱۰۰ درصد طبیعی تأکید دارد.

کتاب آشپزی اختصاصی جیمی الیور و برنامهٔ تلویزیونی او، موفقیت بزرگی در بریتانیا به دست آورد. میلیون‌ها نسخه از کتاب او به نام «غذاهای ۳۰ دقیقه‌ای جیمی»، در سال ۲۰۱۰ در سراسر بریتانیا فروخته شد. وی همچنین توانسته نشان امپراتوری بریتانیا (MBE) را دریافت کند. ماجرای او در جمع آوری ٢٧٠ هزار امضا برای تغییر روند تغذیه مدارس بریتانیا در زمان تونی بلر  میزان نفوذ او را برای دستیابی به یک خواسته مدنی نشان می دهد، چرا که تونی بلو با برنامه تغذیه سالم او موافقت کرد و از آن پس مدارس سراسر بریتانیا موظف به پیروی از برنامه تغذیه سالم او شدند.

 

۱. گوردون جیمز رمزی (Gordon James Ramsay)

گوردون رمزی، یک شخصیت افسانه‌ای، در دنیای غذا و آشپزی است. این سرآشپز بریتانیایی یکی از شناخته‌شده‌ترین و سختکوش‌ترین شخصیت‌های دنیا در زمینهٔ آشپزی و رستوران‌داری است. او را به خاطر شخصیت قوی و مهارت‌های غیرمعمولش در آشپزی می‌شناسند؛ ویژگی‌هایی که او را از سایر آشپزهای دنیا متمایز می‌کند. او همیشه علاقهٔ زیادی به فوتبال داشت و قصد داشت فوتبالیست شود تا اینکه یک آسیب‌دیدگی شدید در فوتبال و بازی سرنوشت، او را به دنیای آشپزی معرفی کرد.

او تنها سرآشپز در بریتانیا است که توانسته ١٦ ستاره‌ی میشلن به‌دست آورد ( امروز دارای ٩ ستاره هست )؛ فردی که با دستانش در آشپزخانه، معجزه می‌کند. گوردون رمزی برای تهیهٔ لذیذترین غذاها برای مشتریانش، فراتر از آشپزی می‌رود. او برنامه‌های تلویزیونی متعددی از جمله کابوس آشپزخانهٔ رمزی، آشپزخانهٔ جهنمی و Masterchef USA دارد و درست مثل مربی‌اش، مارکو پی‌یر وایت، به موفقیتی چشمگیر در دنیای آشپزی رسیده است. او سبک خاص خود را برای آشپزی دارد و همهٔ این عوامل باعث شده تا در صدر فهرست بهترین آشپزهای دنیا قرار بگیرد.

 

 

منبع :

worldchefstour.co.za

 

راهکارهای برای طراحی سایت برای رستوران، کافه و کیترینگ :

در دنیای امروز زندگی ما با استفاده از امکانات دنیای مجازی گره خورده است، به همین دلیل داشتن درگاهی جذاب برای توسعه کسب و کار خود و همچنین ارتباط با مشتریان در شبکه جهانی وب یک امر ضروری به حساب می آید. مردم ساعت های بسیاری را صرف گشت وگذار در این شبکه که صدالبته جذابتر از گذشته اش به راه خود ادامه می دهد، می کنند، مطمئن باشید با طراحی یک درگاه جذاب و کارآمد برای مجموعه خود، مشتریان بیشتری را جذب خواهید کرد.

اینکه این روزها مردم برای پیدا کردن رستوران و کافه های متنوع و امتحان کردن غذاهای گوناگون در اینترنت بسیار جستجو می کنند بر کسی پوشیده نیست، این موضوع حتی برای حفظ مشتریان قدیمی نیز می تواند موثر باشد. سایت شما باید به گونه ای باشد که قابلیت مشاهده در تلفن های همراه و تبلت را داشته باشد، این موضوع در رتبه و جایگاه سایت شما در موتورهای جستجو هم بی تأثیر نخواهد بود. در زیر به نکاتی برای طراحی وب سایت برای کسب و کارهای ارائه کننده غذا و نوشیدنی می پردازیم؛ این راهنما برای شما فارغ از دارا بودن هر نوع کسب و کاری در حوزه صنعت غذا و نوشیدنی مفید خواهد بود :

 

١- ابتدا مشتریان خود را بشناسید و بدانید به چه کسانی می خواهید خدمات دهید.

٢- در طراحی سایت خود تا حد امکان سادگی را رعایت کنید.

٣- در طراحی سایت از ترکیب رنگ های اصلی استفاده کنید.

٤- برای سایت خود فرم تماس با ما را هم طراحی کنید.

٥- از تمامی قابلیت شبکه های اجتماعی استفاده کنید.

٦- برای طراحی سایت از تصاویر مناسب استفاده کنید.

٧- برای صفحه درباره ما در سایت خود خلاقیت به کار ببرید.

٨- در طراحی صفحه های سایت بروزرسانی آنلاین را طراحی کنید.

٩- صفحه سفارش آنلاین را برای بیرون بر طراحی کنید.

١٠- صفحه معرفی شعبات مختلف اگر برنامه ای برای توسعه مجموعه خود دارید طراحی کنید.

١١- برای رزرو جهت مناسبت ها و برگزاری مراسم مختلف صفحه ای طراحی کنید.

١٢- حتماً صفحه ای را برای رزرو آنلاین میز در طراحی سایتتان در نظر بگیرید.

١٣- برای جذب مشتریان صفحه ای طراحی کنید مبنی بر برگزاری قرعه کشی آنلاین و اعلام نتایج که به وسیله اس ام اس انجام می شود.

١٤- صفحه ای برای منوی مجموعه و آموزش برخی آیتم های پرطرفدار در نظر بگیرید، حتی می توانید ویدئوهای آموزشی را در آن بارگذاری کنید.

 

 

با رعایت نکات بالا و همچنین با استفاده از یک متخصص رشته دیجیتال مارکتینگ می توانید به موفقیت های خوبی در حوزه بازاریابی دیجیتال در دنیای مجازی دست پیدا کنید، البته شما جهت هرچه حرفه ای تر شدن خلاقیتهای بازاریابی محتوایی خود برای این منظور نیاز به تیمی متشکل از سرآشپز دوره دیده، کارگردان فیلم های تبلیغاتی، عکاس حرفه ای حوزه غذا، نویسنده حرفه ای و تولیدکننده محتوای حوزه غذاو نوشیدنی، برنامه ریز تبلیغات در این حوزه نیز خواهید داشت.

 

مبانی طراحی آشپزخانه صنعتی ( تجاری ) :

 

 

 

یک آشپزخانه صنعتی با طراحی ایده‌آل، مجموعه ای کارآمد، ایمن و سودآور برای  آماده سازی و سرو آیتم‌های کافی شاپ و رستوران می‌باشد. یک آشپزخانه صنعتی ارگونومیک، مالک، سرآشپز و کارکنان خود را همیشه راضی نگه خواهد داشت.

 

کار کردن در چنین آشپزخانه‌ای به  مراحل کوتاه‌تری نیاز دارد و نتیجه بهتری حاصل می‌شود. برنامه‌ریزی دقیق در طراحی آشپزخانه صنعتی، علاوه بر ذخیره سرمایه در زمان ساخت، سودآوری آشپزخانه در زمان کار را نیز بالا می‌برد. نقشه آشپزخانه‌های صنعتی بر اساس منوی کافی شاپ یا رستوران شما، فضای مورد نیاز، تجهیزات رستوران و بودجه مالک طراحی می‌شوند. برای طراحی آشپزخانه صنعتی هفت گام مهم را باید در نظر گرفت:

 

 

گام نخست: 

فهرستی دقیق با جزئیات کامل، شامل روش نگهداری و آماده سازی از تمام غذاها، نوشیدنی‌ها و دسرهایی که قصد دارید در آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود آماده کنید تهیه نمایید. این یکی از مهم ترین مراحل طراحی آشپرخانه صنعتی بوده و می‌بایست حتما پیش از انتخاب فضا و تجهیزات تهیه شود. پیش از آنکه بدانید چه غذایی می‌خواهید آماده کنید هرگز نمی‌توانید تجهیزات  کافی شاپ و رستوران خود نیاز خواهید داشت. مواردی که قصد دارید در آینده به منوی خود اضافه نمایید را نیز در نظر بگیرید. (توجه داشته باشید که یک آشپزخانه صنعتی مورد تایید به عنوان مثال رستوران، فست فود، کلاسیک فود و ... برای اضافه کردن سوپ، سالاد و یا انواع سیب زمینی سرخ کرده و پیتزا نیازی به پروانه بهداشت مجدد نخواهد داشت) 

برنامه ریزی دقیق می تواند جلوی هزینه‌های سرسام آور تغییر تجهیزات و ساخت و ساز را بگیرد.

 

گام دوم: 

فهرست دقیقی از تجهیزات کافی شاپ و رستوران مورد نیاز (به همراه اندازه های دقیق هر دستگاه) برای پخت غذاهای خود، شامل قسمت انبار خشک، سردخانه زیر صفر و بالای صفر، تجهیزات پخت و محل تحویل و سرو غذا تهیه نمایید.

مشخص نمایید که آیا فضای سردخانه قابل راه رفتن نیاز دارید یا یک یخچال یا فریزر ایستاده. اندازه و تعداد تجهیزات، به علاوه محل آماده سازی  و تحویل غذا، میزان فضای مورد نیاز در آشپزخانه شما را تعیین می‌نماید.

 

گام سوم: 

مکان آشپزخانه صنعتی کوچک خود را تعیین نمایید. مشخص کنید که آیا ساختمان جدیدی خواهید ساخت و یا یک مکان تجاری موجود را تغییر مدل خواهید داد. با سازمان مربوطه مانند اصناف و اماکن تماس بگیرید تا مطمئن شوید که تجارت شما در منطقه با مشکل مواجه نخواهد شد.

 

گام چهارم: 

اگر در حال بازسازی یک ساختمان هستید اندازه های دقیق فضاهای موجود را بگیرید. مکان پنجره ها، درها و کلید و پریزها، خطوط لوله کشی و تخلیه کف را یادداشت نمایید. طرحی از فضاهای موجود ترسیم نمایید و جنس کف، دیوارها و سقف و همچنین محل وسایل گرمایشی و سرمایشی و خروج هوا را در آن مشخص نمایید. در مورد یک ساختمان جدید طرحی اولیه از اندازه‌ها و ویژگی‌های ساخت و ساز تهیه نمایید.

 

گام پنجم: 

برنامه‌ریزی کنید که چگونه می‌خواهید از فضای آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود استفاده نمایید. ارگونومی اولین گزینه ایست که در ارتباط با فضای کار آشپزخانه باید در نظر گرفته شود. آشپزخانه‌های تجاری باید برای بهره‌وری حداکثر نیروی کار، ایمنی و کارآیی طراحی شده باشند. اسپرسو ساز و آسیاب قهوه صنعتی و یخچال و فریزر صنعتی، تجهیزات بار سرد شامل شیکر، آبمیوه گیر، مخلوط کنو تجهیزات پخت و  همچنینن ماشین ظرفشویی صنعتی و ... از مهمترین تجهیزاتی هستند که باید جای‌گذاری کنید.

اطمینان حاصل کنید که فضای کافی برای جابجایی ظروف داغ و مواد اولیه حجیم وجود دارد. اگر کارکنان محبور نباشند برای انجام یک کار زمان زیادی برای حرکت‌های اضافی هدر دهند کارایی شان بالاتر رفته و خستگی و آسیب‌دیدگی کاهش می‌یابد.

 

گام ششم: 

با بازرسین بهداشت و آتش‌نشانی محله و شهر خود تماس بگیرید و نقشه برنامه‌های اولیه خود را با آنها مطرح کنید تا مشکلی وجود نداشته باشد و مجبور به دوباره‌کاری نشوید. بهداشت و کد آتش نشانی می بایست کنترل شود. ممکن است برای برآورده کردن این موارد، به بازسازی نیاز داشته باشید. مقررات حاکم به شما خواهد گفت تا چه حد یک آشپزخانه صنعتی باید به دور از هر گونه چاه یا محل تخلیه زباله و یا دفع فاضلاب باشد. 

همچنین  اندازه و درجه حرارت ظرفیت مخازن آب داغ و طراحی و محل مناطق ذخیره سازی مواد غذایی را به شما اطلاع خواهند داد. اطمینان حاصل کنید که یک کپی چاپ شده از تمام قوانین و مقررات طراحی فضای آشپزخانه تجاری را دریافت .کرده‌اید. مقررات متفاوتی در هر دولت وجود دارد که وابسته به محل، اندازه آشپزخانه و میزان مراجعه کنندگان به شما  جواز کسب می‌دهند. حتی ممکن است در شهرستان ها قوانین متفاوت باشند

 

گام نهایی: 

یک معمار و یا پیمانکار ساختمان حرفه‌ای برای طراحی آشپزخانه صنعتی و ترکیب تمام سازه ها با در نظر گرفتن قوانین بخش بهداشت استخدام نمایید. قبل از خرید تجهیزات و یا شروع ساخت و ساز و یا بازسازی، باید نقشه دقیق کار مجددا  توسط هر دو بخش بهداشت و بازرس آتش نشانی بررسی و رسما تایید شده باشد. نقشه های شماتیک باید شامل سیم کشی الکتریکی، نقشه های نصب و راه اندازی تجهیزات ضد حریق، راه های اضطراری و دسترسی به  لوله کشی و نصب و راه اندازی برنامه های الکتریکی و یک لیست کامل از تمام مصالح ساختمانی باشد.

 

نقدی بر تیستر های پوشالی...

 

با چرخی در صفحات ایرانی در دنیای مجازی خواهیم دید که تیسترهای غذایی این روزها در فضاهای مجازی تعدادشان روزبه‌روز در حال افزایش است. هرچند براساس تعاریف موجود از فعالان این صنعت، اغلب این افراد به‌معنای واقعی تیستر غذا نیستند و در اصل آنها را باید اینفلوئنسر غذا دانست نه حتی منتقد غذا و نوشیدنی . به‌نظر می‌رسد که دلیل افزایش تعداد اینفلوئنسرهای غذایی، افزایش تعداد رستوران‌هایی است که در چند سال اخیر مانند قارچ سبز شده اند و تبدیل‌شدن رستوران‌گردی به در دسترس‌ترین تفریح آحاد مردم باشد. ( در مقاله ای جداگانه به معضلی به نام رستوران داری در ایران خواهم پرداخت ).

بسیاری از به ‌اصطلاح تیسترهای این روزهای غذا و نوشیدنی در فضای مجازی بیش از تست طعم و مزه غذا و نوشیدنی که وظیفه اصلی یک تیستر است، به‌کار تهیه تیزرهای تبلیغاتی برای رستوران‌داران مشغولند. کافی است نگاهی به صفحه برخی از این افراد بیندازید تا معنای واقعی تبلیغ را درک کنید.

خودش در مصاحبه می گوید : " متأسفانه ما در ایران تیستر حرفه‌ای غذا نداریم زیرا تمام تیسترهای حرفه‌ای دنیا دوره‌های تخصصی غذا و مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته را سپری کرده‌اند و وقتی راجع به یک غذا نظر می‌دهند می‌توان مطمئن بود که نظرشان کارشناسی شده و اصولی است، از سوی دیگر تمام تیسترهای معروف دنیا به‌صورت ناشناس و سرزده به رستوران‌ها می‌روند و غذاها را تست می‌کنند اما در ایران این موضوع کمتر دیده می‌شود ".

جالبند این تیسترهای بامزه و از آن جالبتر دنبال کنندگان ایشان ... شهر فرنگی است برای خودش ... یکی مهندس برق است، دیگری وب مستر، آن یکی کارشناس ارشد مکانیک و دیگری کافه اش ورشکست شده ... و جالب اینکه این افراد هیچ کدام دوره های تخصصی غذا و نوشیدنی و مزه شناسی را ندیدند و از آن جالبتر اینکه در مصاحبه هایشان هم اعتراف می کنند که اصلاً تستر نیستند و دلایل متعددی را برای کارشان اعلام می کنند بنا به وظیفه انسانی!!!!؟؟؟؟، علاقه شخصی و یا اینکه چون در دوره دانشجویی غذا می پختند به این کار علاقه مندند، اما اصل داستان چیز دیگری است...

 

امان از دست مردم نا آگاه :

 

می پرسید چرا اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت تعریف و تمجید از غذاها و تبلیغ کافه و رستوران‌ها می روند و چرا کمتر تیستری در ایران وجود دارد که به نقد کیفیت غذاها بپردازد. 

در پاسخ باید گفت؛ دلیل این موضوع این است که ما در ایران فرهنگ انتقادپذیری نداریم. متأسفانه نه کسانی که از آنها انتقاد می‌شود و نه کسانی که انتقاد را می‌شنوند، فرهنگ و ظرفیت لازم را ندارند.

 در ایران وقتی از یک غذای رستورانی انتقاد می شود، مردم به‌طور کلی آن رستوران را کنار می‌گذارند و آن را تا مرز ورشکستگی می‌برند، درحالی‌که شاید فقط همان غذایی که این افراد امتحان کرده‌اند، بی‌کیفیت بوده باشد. علاوه بر این رستوران‌داران نیز به هیچ عنوان ظرفیت انتقاد ندارند و بعد از هر انتقادی، شاهد بدترین برخوردها از سمت آنها می‌خواهید بود.به همین دلیل اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت انتقاد کردن نمی‌روند و ترجیح می‌دهند تا اگر رستورانی غذاهای بی‌کیفیت دارد، آن رستوران را در صفحه‌شان تبلیغ نکنند.

اغلب تیسترهای غذا روزانه حداقل به یک رستوران سر می‌زنند که هزینه حضور و تست غذا در رستوران‌ها بین یک تا 2میلیون تومان است.

هزینه تست غذا در هر رستوران متفاوت است و صد البته هزینه‌ای که هر تیستر در ازای تست غذا دریافت می‌کند نیز متفاوت است

یکی از مزایای وجود اینفلوئنسرهای غذایی و یا همان تیسترهای غذا افزایش رقابت میان رستوران‌داران و تلاش برای ارتقای کیفیت غذاهاست، وظیفه اصلی یک تیستر غذا کمک به ارتقای کیفیت غذا در رستوران‌هاست. می توان گفت خوشبختانه به‌دلیل رقابتی که صفحه‌های مجازی تیسترهای غذا میان رستوران‌داران ایجاد کرده است، کیفیت غذاها روزبه‌روز در حال بهترشدن است، این بهترین کارکرد تیسترهای غذا در ایران است.

 

داستان از کجا شروع شد؟

 

در گذشته عنوان فود تیستر (food taster) یا چشنده غذا به کسانی گفته می‌شد که در دربار پادشاهان یا اشخاص بسیار مهم فعالیت می‌کردند و وظیفه این اشخاص تیست غذا از لحاظ سلامتی (عاری‌بودن از سموم) و بعد طعم و مزه غذا بود. همچنین این اشخاص خود در مراحل تهیه‌ غذا حضور و فعالیت داشتند. امروزه عنوان فود تیستر به کسانی گفته می‌شود که جز داشتن حس چشایی بسیار قوی، دارای اطلاعات بسیار بالایی درباره خوراک، مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته هستند. 

تیستر، شغل بسیار حرفه‌ای محسوب می‌شود و این اشخاص نیازمند تخصص و تجربه بالایی در این امور هستند، به‌طوری که امروزه در سراسر دنیا افراد مختلفی با عناوین تیستر کره، تیستر پنیر، تیستر نوشیدنی‌ها، تیستر قهوه و... فعالیت دارند. امروزه اکثر تیسترها یا منتقدان غذا در دنیا، خود تحصیل‌کرده صنایع غذایی یا رشته‌های مرتبط با تغذیه و آشپزی هستند و جز تحصیلات و تجربه بالا دوره‌های تخصصی تیست غذا را نیز گذرانده‌اند.

 

چگونه می‌توان یک تیستر غذا شد؟ 

 

همانطور که گفته شد تیسترهای غذا، افرادی هستند که برای این کار تربیت می‌شوند و آموزش می‌بینند. بنابراین گام اول برای تیستر غذا‌شدن، تحصیلات تخصصی در زمینه مواد غذایی است. هرچند در ایران هیچ کدام از تیسترهای غذا تخصص لازم را در این حوزه ندارند اما اگر شما می‌خواهید به‌صورت حرفه‌ای یک تیستر شوید، بهتر است از راه اصولی و درست وارد این حوزه شوید. در مرحله بعد یک تیستر غذا باید یک‌سری توانایی‌های فردی و سلامت کامل جسمی نیز داشته باشد. عضو اصلی در تیست غذا و چشیدن، جوانه‌های چشایی هستند. برای حفاظت از این جوانه‌ها لازم است مراقبت‌های خاصی انجام شود. این افراد باید از برخی عادات غذایی، سیگار، مشروبات الکلی و… که سلامت بدن تیستر را تهدید می‌کند، پرهیز کنند. همچنین ورزش جزوی از کارهای روزانه این افراد است. توانایی فوق‌العاده در تشخیص طعم‌ها و بوها، تشخیص رنگ‌ها و آشنایی با رفتار و عادات مصرف‌کنندگان از دیگر قابلیت‌های ویژه این افراد است.

 

به هر کسی تیستر نگوییم!

با توجه به مطالب ذکر شده، واضح است که تیستر غذا (FoodTaster) و منتقد غذا (Food Critic) چه‌کسی است و چه توانایی‌هایی باید داشته باشد تا بتوان او را تیستر نامید. تیسترها، افرادی صاحب‌نظر در آشپزی هستند و به چنان مهارتی در تیست غذا رسیده‌اند که حتی از بوی غذا قادر به تشخیص محتویات اصلی و کیفیت و تازگی آنها هستند. 

ذائقه تربیت‌شده و دقیق آنها قادر است طعم‌های مشابه را از هم تفکیک کند و برای بهتر شدن کیفیت غذا، پیشنهاد ارائه می‌دهند؛ به‌عبارتی، کمترین مهارت یک تیستر واقعی این است که خود یک آشپز مجرب و قابل باشد تا بتواند آشپزی دیگران را مورد قضاوت قرار دهد. آنچه در ایران می‌بینیم نه تیست غذاست و نه نقد غذا بلکه اشخاص، تجربه و سلیقه های شخصی خود را از صرف غذا در یک رستوران به‌صورت گزارش، منتشر می‌کنند که صرفا نظر و برداشت شخصی است. این در حالی است که اظهارنظر متکی به ذائقه شخصی درباره خوشمزه بودن یا نبودن غذا، با تیست غذا، تفاوت بسیاری دارد.