مبانی طراحی آشپزخانه صنعتی ( تجاری ) :

 

 

 

یک آشپزخانه صنعتی با طراحی ایده‌آل، مجموعه ای کارآمد، ایمن و سودآور برای  آماده سازی و سرو آیتم‌های کافی شاپ و رستوران می‌باشد. یک آشپزخانه صنعتی ارگونومیک، مالک، سرآشپز و کارکنان خود را همیشه راضی نگه خواهد داشت.

 

کار کردن در چنین آشپزخانه‌ای به  مراحل کوتاه‌تری نیاز دارد و نتیجه بهتری حاصل می‌شود. برنامه‌ریزی دقیق در طراحی آشپزخانه صنعتی، علاوه بر ذخیره سرمایه در زمان ساخت، سودآوری آشپزخانه در زمان کار را نیز بالا می‌برد. نقشه آشپزخانه‌های صنعتی بر اساس منوی کافی شاپ یا رستوران شما، فضای مورد نیاز، تجهیزات رستوران و بودجه مالک طراحی می‌شوند. برای طراحی آشپزخانه صنعتی هفت گام مهم را باید در نظر گرفت:

 

 

گام نخست: 

فهرستی دقیق با جزئیات کامل، شامل روش نگهداری و آماده سازی از تمام غذاها، نوشیدنی‌ها و دسرهایی که قصد دارید در آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود آماده کنید تهیه نمایید. این یکی از مهم ترین مراحل طراحی آشپرخانه صنعتی بوده و می‌بایست حتما پیش از انتخاب فضا و تجهیزات تهیه شود. پیش از آنکه بدانید چه غذایی می‌خواهید آماده کنید هرگز نمی‌توانید تجهیزات  کافی شاپ و رستوران خود نیاز خواهید داشت. مواردی که قصد دارید در آینده به منوی خود اضافه نمایید را نیز در نظر بگیرید. (توجه داشته باشید که یک آشپزخانه صنعتی مورد تایید به عنوان مثال رستوران، فست فود، کلاسیک فود و ... برای اضافه کردن سوپ، سالاد و یا انواع سیب زمینی سرخ کرده و پیتزا نیازی به پروانه بهداشت مجدد نخواهد داشت) 

برنامه ریزی دقیق می تواند جلوی هزینه‌های سرسام آور تغییر تجهیزات و ساخت و ساز را بگیرد.

 

گام دوم: 

فهرست دقیقی از تجهیزات کافی شاپ و رستوران مورد نیاز (به همراه اندازه های دقیق هر دستگاه) برای پخت غذاهای خود، شامل قسمت انبار خشک، سردخانه زیر صفر و بالای صفر، تجهیزات پخت و محل تحویل و سرو غذا تهیه نمایید.

مشخص نمایید که آیا فضای سردخانه قابل راه رفتن نیاز دارید یا یک یخچال یا فریزر ایستاده. اندازه و تعداد تجهیزات، به علاوه محل آماده سازی  و تحویل غذا، میزان فضای مورد نیاز در آشپزخانه شما را تعیین می‌نماید.

 

گام سوم: 

مکان آشپزخانه صنعتی کوچک خود را تعیین نمایید. مشخص کنید که آیا ساختمان جدیدی خواهید ساخت و یا یک مکان تجاری موجود را تغییر مدل خواهید داد. با سازمان مربوطه مانند اصناف و اماکن تماس بگیرید تا مطمئن شوید که تجارت شما در منطقه با مشکل مواجه نخواهد شد.

 

گام چهارم: 

اگر در حال بازسازی یک ساختمان هستید اندازه های دقیق فضاهای موجود را بگیرید. مکان پنجره ها، درها و کلید و پریزها، خطوط لوله کشی و تخلیه کف را یادداشت نمایید. طرحی از فضاهای موجود ترسیم نمایید و جنس کف، دیوارها و سقف و همچنین محل وسایل گرمایشی و سرمایشی و خروج هوا را در آن مشخص نمایید. در مورد یک ساختمان جدید طرحی اولیه از اندازه‌ها و ویژگی‌های ساخت و ساز تهیه نمایید.

 

گام پنجم: 

برنامه‌ریزی کنید که چگونه می‌خواهید از فضای آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود استفاده نمایید. ارگونومی اولین گزینه ایست که در ارتباط با فضای کار آشپزخانه باید در نظر گرفته شود. آشپزخانه‌های تجاری باید برای بهره‌وری حداکثر نیروی کار، ایمنی و کارآیی طراحی شده باشند. اسپرسو ساز و آسیاب قهوه صنعتی و یخچال و فریزر صنعتی، تجهیزات بار سرد شامل شیکر، آبمیوه گیر، مخلوط کنو تجهیزات پخت و  همچنینن ماشین ظرفشویی صنعتی و ... از مهمترین تجهیزاتی هستند که باید جای‌گذاری کنید.

اطمینان حاصل کنید که فضای کافی برای جابجایی ظروف داغ و مواد اولیه حجیم وجود دارد. اگر کارکنان محبور نباشند برای انجام یک کار زمان زیادی برای حرکت‌های اضافی هدر دهند کارایی شان بالاتر رفته و خستگی و آسیب‌دیدگی کاهش می‌یابد.

 

گام ششم: 

با بازرسین بهداشت و آتش‌نشانی محله و شهر خود تماس بگیرید و نقشه برنامه‌های اولیه خود را با آنها مطرح کنید تا مشکلی وجود نداشته باشد و مجبور به دوباره‌کاری نشوید. بهداشت و کد آتش نشانی می بایست کنترل شود. ممکن است برای برآورده کردن این موارد، به بازسازی نیاز داشته باشید. مقررات حاکم به شما خواهد گفت تا چه حد یک آشپزخانه صنعتی باید به دور از هر گونه چاه یا محل تخلیه زباله و یا دفع فاضلاب باشد. 

همچنین  اندازه و درجه حرارت ظرفیت مخازن آب داغ و طراحی و محل مناطق ذخیره سازی مواد غذایی را به شما اطلاع خواهند داد. اطمینان حاصل کنید که یک کپی چاپ شده از تمام قوانین و مقررات طراحی فضای آشپزخانه تجاری را دریافت .کرده‌اید. مقررات متفاوتی در هر دولت وجود دارد که وابسته به محل، اندازه آشپزخانه و میزان مراجعه کنندگان به شما  جواز کسب می‌دهند. حتی ممکن است در شهرستان ها قوانین متفاوت باشند

 

گام نهایی: 

یک معمار و یا پیمانکار ساختمان حرفه‌ای برای طراحی آشپزخانه صنعتی و ترکیب تمام سازه ها با در نظر گرفتن قوانین بخش بهداشت استخدام نمایید. قبل از خرید تجهیزات و یا شروع ساخت و ساز و یا بازسازی، باید نقشه دقیق کار مجددا  توسط هر دو بخش بهداشت و بازرس آتش نشانی بررسی و رسما تایید شده باشد. نقشه های شماتیک باید شامل سیم کشی الکتریکی، نقشه های نصب و راه اندازی تجهیزات ضد حریق، راه های اضطراری و دسترسی به  لوله کشی و نصب و راه اندازی برنامه های الکتریکی و یک لیست کامل از تمام مصالح ساختمانی باشد.

 

استارباکس؛ از نگاهی دیگر ...

 

 

استارباکس نام تجاری قهوه و نوشیدنی شناخته شده جهانی است که به‌سرعت در تمامی بازارهای عمده جهان ورود پیدا کرده است. این شرکت از نزدیکترین رقبای خود  و دیگر رقبای نوظهور پیشی گرفته است. در ‌واقع، استارباکس در سراسر نیمکره غربی به‌خوبی شناخته شده و به یک محصول محبوب برای قهوه تبدیل شده است.

 

نقاط قوت

• نقطه قوت اصلی استارباکس، عملکرد مالی قوی آن است که باعث شده است شرکت در رتبه اول میان فروشندگان قهوه و نوشیدنی در جهان قرار گیرد.
• این شرکت بیش از 4 میلیارد دلار ارزش دارد که در مقایسه با رقبای خود یک قدرت کلیدی است.
• نقطه قوت نامحسوس استارباکس، قدمت حضور در ذهن مصرف‌کنندگان با توجه به نام تجاری آن است، که به معنای برتری و کیفیت است؛ این شرکت موقعیتی غالب در بازار جهانی قهوه و نوشیدنی‌ها دارد.
• این شرکت بزرگترین تولید‌کننده قهوه در جهان است و به‌دلیل حجم و اندازه زیاد آن، محصولات خود را با قیمتی بالاتر ارائه می‌دهد.
• این شرکت از نظر مدیریت مردم پیشگامانه در صنعتی که در آن مهارت‌های افراد بین موفقیت و شکست تفاوت می‌کند، شناخته شده است. به‌عبارت دیگر، استارباکس یک محل کار مثبت و دوستانه برای کارکنان خود ایجاد کرده است که باعث پدیدار شدن محیطی شادتر می‌شود و در‌ نتیجه کارکنان به‌گونه‌ای برتر در خدمت مشتریان هستند که این امر مزایای زیادی برای این شرکت دارد.

نقاط ضعف

• این شرکت به‌شدت وابسته به ورودی اصلی و کلیدی آن یعنی دانه‌های قهوه است و از ‌این‌رو، به‌شدت وابسته به قیمت دانه‌های قهوه به‌عنوان تعیین‌کننده سودآوری آن است. این بدان معنی است که استارباکس بیش از حد به نوسانات قیمت قهوه حساس است و در نتیجه باید دامنه محصولات خود را متنوع کند تا خطر مرتبط با چنین وابستگی را کاهش دهد.
• این شرکت در سال‌های اخیر به‌علت اقدامات تدارکاتی خود با بسیاری از فعالان اجتماعی و زیست‌محیطی که به شیوه‌های خرید غیرقانونی دانه‌های قهوه از کشاورزان جهان سوم فقیر اعتراض دارند، مواجه شده است. علاوه بر ‌این، در چند سال گذشته این شرکت به نقض قواعد تجارت قهوه متهم شده است و برای مقابله با این مشکل تلاش می‌کند.
• این شرکت محصولات خود را با مبلغی بالاتر در ‌بخش بازار قرار می‌دهد که معمولاً خارج از بودجه بسیاری از مصرف‌کنندگانی است که به‌جای استارباکس ترجیح می‌دهند قهوه خود را از مک‌دونالد یا دیگر مراکز خرید ارزان انتخاب کنند.
• در صورتی‌که این شرکت قصد رقابت با رقبایی مانند مک‌دونالد و برگر‌کینگ در بخش صبحانه را داشته باشد، باید بلافاصله محصولات خود را متنوع کند تا بتواند خود را با زمان‌بندی فشرده مشتریانی که زمان تهیه صبحانه خود را در منزل ندارند و تمایل به صرف آن در یک مکان دیگر را دارند، هماهنگ کند.

فرصت‌ها

• این شرکت فرصتی جهت گسترش شبکه تأمین‌کنندگان خود و گسترش دامنه تأمین‌کنندگان از منابع را دارد تا منابع ورودی خود را متنوع سازد و مطیع رقبای ناآشنا نشود. علاوه بر ‌این، این موضوع به شرکت کمک می‌کند تا نسبت به قیمت دانه‌های قهوه حساسیت کمتری داشته باشد که شرکت را در برابر خطرات زنجیره تأمین مقاوم سازد.
• تا آنجا که توسعه این شرکت به بازارهای نوظهور مربوط می‌شود، فرصت بزرگی در انتظار آن است. این شرکت با یک میلیارد مصرف‌کننده از جمله کسانی که مایل به صرف قهوه و صبحانه فوری در کشور‌هایی مانند چین و هند هستند، می‌تواند در این کشورها و سایر بازارهای در حال ظهور گسترش یابد، که این خود فرصتی مناسب برای جذب است.
• استارباکس فرصتی جهت گسترش محصولات خود دارد تا طیف گسترده‌ای از خرده‌فروشان مواد‌غذایی و نوشیدنی مانند مک‌دونالد و برگر‌کینگ را همراه با بخش مصرف‌کننده‌ای که این خرده‌فروشان هدف قرار داده‌اند، تحت تسلط خود قرار دهد و منجر به فرصت‌های تجاری بیشتری برای استارباکس شود تا از آن استفاده کند.
• این شرکت می‌تواند به‌طور قابل توجهی شبکه فروشگاه‌های خرده‌فروشی خود را در ایالات متحده به‌عنوان بخشی از فشار خود نسبت به سهم بازار بیشتر و همچنین بخش‌های مصرف‌کننده بیشتر، گسترش دهد. این فرصت در ارتباط با فرصت‌های دیگر که در بالا شرح داده شد مربوط به گسترش بازارهای جدیدتر، تنوع بخشیدن به بخش‌های مصرف‌کننده جدیدتر و افزایش اثرات آن در سراسر ایالات متحده و در سطح جهانی است.

تهدیدات

• این شرکت در معرض تهدیدات ناشی از افزایش قیمت دانه‌های قهوه و خطرات زنجیره تأمین در ارتباط با نوسانات قیمت این ورودی کلیدی است. علاوه بر این، افزایش قیمت محصولات لبنی بر این شرکت تأثیر منفی می‌گذارد و منجر به تهدید دیگری جهت سودآوری آن می‌شود.
• این شرکت با نقض علامت تجاری و کپی‌رایت از رقبای کمتر شناخته شده‌ای که مایل به سوء‌استفاده از موفقیت نام تجاری این شرکت هستند، احاطه شده است. مانند دیگر خرده‌فروشان چند ملیتی در بازارهای در حال ظهور، استارباکس با کسانی که از نام تجاری و لوگو مشهور آن سوءاستفاده کرده‌اند، در دادگاه به مقابله پرداخته است.
• این شرکت با رقابت شدیدی از سوی قهوه‌خانه‌ها و فروشگاه‌هایی مواجه است که تا جایی‌که به بخش مصرف‌کننده مربوط است، شرکت را برای پرداخت پول مورد توجه قرار می‌دهد. به‌عبارت دیگر، این شرکت با چالش‌های جدی از سوی فروشگاه‌های محلی مواجه می‌شود که دارای مشتریان وفاداری هستند و جذب مارک‌های بزرگ نمی‌شوند.
• استارباکس باید در بازارهای نوظهور به‌عنوان یک ضرورت گسترش یابد، زیرا بازارهای توسعه‌یافته که به‌طور سنتی به آن‌ها متکی است، اشباع شده‌اند و با توجه به این که رکود مداوم باعث شده است که بسیاری از خرده‌فروشان دچار مشکل شوند، با تهدیدات مهمی مواجه است.
• در‌نهایت، همان‌طور که قبلاً ذکر شد، استارباکس با توجه به زنجیره عرضه جهانی آن با چالش‌های قابل توجهی مواجه است و به‌دلیلی که مربوط به شرایط جهانی یا محلی است، در معرض اختلال در زنجیره عرضه قرار می‌گیرد.

منبع: managementstudyguide.com

 

نقدی بر تیستر های پوشالی...

 

با چرخی در صفحات ایرانی در دنیای مجازی خواهیم دید که تیسترهای غذایی این روزها در فضاهای مجازی تعدادشان روزبه‌روز در حال افزایش است. هرچند براساس تعاریف موجود از فعالان این صنعت، اغلب این افراد به‌معنای واقعی تیستر غذا نیستند و در اصل آنها را باید اینفلوئنسر غذا دانست نه حتی منتقد غذا و نوشیدنی . به‌نظر می‌رسد که دلیل افزایش تعداد اینفلوئنسرهای غذایی، افزایش تعداد رستوران‌هایی است که در چند سال اخیر مانند قارچ سبز شده اند و تبدیل‌شدن رستوران‌گردی به در دسترس‌ترین تفریح آحاد مردم باشد. ( در مقاله ای جداگانه به معضلی به نام رستوران داری در ایران خواهم پرداخت ).

بسیاری از به ‌اصطلاح تیسترهای این روزهای غذا و نوشیدنی در فضای مجازی بیش از تست طعم و مزه غذا و نوشیدنی که وظیفه اصلی یک تیستر است، به‌کار تهیه تیزرهای تبلیغاتی برای رستوران‌داران مشغولند. کافی است نگاهی به صفحه برخی از این افراد بیندازید تا معنای واقعی تبلیغ را درک کنید.

خودش در مصاحبه می گوید : " متأسفانه ما در ایران تیستر حرفه‌ای غذا نداریم زیرا تمام تیسترهای حرفه‌ای دنیا دوره‌های تخصصی غذا و مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته را سپری کرده‌اند و وقتی راجع به یک غذا نظر می‌دهند می‌توان مطمئن بود که نظرشان کارشناسی شده و اصولی است، از سوی دیگر تمام تیسترهای معروف دنیا به‌صورت ناشناس و سرزده به رستوران‌ها می‌روند و غذاها را تست می‌کنند اما در ایران این موضوع کمتر دیده می‌شود ".

جالبند این تیسترهای بامزه و از آن جالبتر دنبال کنندگان ایشان ... شهر فرنگی است برای خودش ... یکی مهندس برق است، دیگری وب مستر، آن یکی کارشناس ارشد مکانیک و دیگری کافه اش ورشکست شده ... و جالب اینکه این افراد هیچ کدام دوره های تخصصی غذا و نوشیدنی و مزه شناسی را ندیدند و از آن جالبتر اینکه در مصاحبه هایشان هم اعتراف می کنند که اصلاً تستر نیستند و دلایل متعددی را برای کارشان اعلام می کنند بنا به وظیفه انسانی!!!!؟؟؟؟، علاقه شخصی و یا اینکه چون در دوره دانشجویی غذا می پختند به این کار علاقه مندند، اما اصل داستان چیز دیگری است...

 

امان از دست مردم نا آگاه :

 

می پرسید چرا اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت تعریف و تمجید از غذاها و تبلیغ کافه و رستوران‌ها می روند و چرا کمتر تیستری در ایران وجود دارد که به نقد کیفیت غذاها بپردازد. 

در پاسخ باید گفت؛ دلیل این موضوع این است که ما در ایران فرهنگ انتقادپذیری نداریم. متأسفانه نه کسانی که از آنها انتقاد می‌شود و نه کسانی که انتقاد را می‌شنوند، فرهنگ و ظرفیت لازم را ندارند.

 در ایران وقتی از یک غذای رستورانی انتقاد می شود، مردم به‌طور کلی آن رستوران را کنار می‌گذارند و آن را تا مرز ورشکستگی می‌برند، درحالی‌که شاید فقط همان غذایی که این افراد امتحان کرده‌اند، بی‌کیفیت بوده باشد. علاوه بر این رستوران‌داران نیز به هیچ عنوان ظرفیت انتقاد ندارند و بعد از هر انتقادی، شاهد بدترین برخوردها از سمت آنها می‌خواهید بود.به همین دلیل اغلب تیسترهای غذا در ایران به سمت انتقاد کردن نمی‌روند و ترجیح می‌دهند تا اگر رستورانی غذاهای بی‌کیفیت دارد، آن رستوران را در صفحه‌شان تبلیغ نکنند.

اغلب تیسترهای غذا روزانه حداقل به یک رستوران سر می‌زنند که هزینه حضور و تست غذا در رستوران‌ها بین یک تا 2میلیون تومان است.

هزینه تست غذا در هر رستوران متفاوت است و صد البته هزینه‌ای که هر تیستر در ازای تست غذا دریافت می‌کند نیز متفاوت است

یکی از مزایای وجود اینفلوئنسرهای غذایی و یا همان تیسترهای غذا افزایش رقابت میان رستوران‌داران و تلاش برای ارتقای کیفیت غذاهاست، وظیفه اصلی یک تیستر غذا کمک به ارتقای کیفیت غذا در رستوران‌هاست. می توان گفت خوشبختانه به‌دلیل رقابتی که صفحه‌های مجازی تیسترهای غذا میان رستوران‌داران ایجاد کرده است، کیفیت غذاها روزبه‌روز در حال بهترشدن است، این بهترین کارکرد تیسترهای غذا در ایران است.

 

داستان از کجا شروع شد؟

 

در گذشته عنوان فود تیستر (food taster) یا چشنده غذا به کسانی گفته می‌شد که در دربار پادشاهان یا اشخاص بسیار مهم فعالیت می‌کردند و وظیفه این اشخاص تیست غذا از لحاظ سلامتی (عاری‌بودن از سموم) و بعد طعم و مزه غذا بود. همچنین این اشخاص خود در مراحل تهیه‌ غذا حضور و فعالیت داشتند. امروزه عنوان فود تیستر به کسانی گفته می‌شود که جز داشتن حس چشایی بسیار قوی، دارای اطلاعات بسیار بالایی درباره خوراک، مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته هستند. 

تیستر، شغل بسیار حرفه‌ای محسوب می‌شود و این اشخاص نیازمند تخصص و تجربه بالایی در این امور هستند، به‌طوری که امروزه در سراسر دنیا افراد مختلفی با عناوین تیستر کره، تیستر پنیر، تیستر نوشیدنی‌ها، تیستر قهوه و... فعالیت دارند. امروزه اکثر تیسترها یا منتقدان غذا در دنیا، خود تحصیل‌کرده صنایع غذایی یا رشته‌های مرتبط با تغذیه و آشپزی هستند و جز تحصیلات و تجربه بالا دوره‌های تخصصی تیست غذا را نیز گذرانده‌اند.

 

چگونه می‌توان یک تیستر غذا شد؟ 

 

همانطور که گفته شد تیسترهای غذا، افرادی هستند که برای این کار تربیت می‌شوند و آموزش می‌بینند. بنابراین گام اول برای تیستر غذا‌شدن، تحصیلات تخصصی در زمینه مواد غذایی است. هرچند در ایران هیچ کدام از تیسترهای غذا تخصص لازم را در این حوزه ندارند اما اگر شما می‌خواهید به‌صورت حرفه‌ای یک تیستر شوید، بهتر است از راه اصولی و درست وارد این حوزه شوید. در مرحله بعد یک تیستر غذا باید یک‌سری توانایی‌های فردی و سلامت کامل جسمی نیز داشته باشد. عضو اصلی در تیست غذا و چشیدن، جوانه‌های چشایی هستند. برای حفاظت از این جوانه‌ها لازم است مراقبت‌های خاصی انجام شود. این افراد باید از برخی عادات غذایی، سیگار، مشروبات الکلی و… که سلامت بدن تیستر را تهدید می‌کند، پرهیز کنند. همچنین ورزش جزوی از کارهای روزانه این افراد است. توانایی فوق‌العاده در تشخیص طعم‌ها و بوها، تشخیص رنگ‌ها و آشنایی با رفتار و عادات مصرف‌کنندگان از دیگر قابلیت‌های ویژه این افراد است.

 

به هر کسی تیستر نگوییم!

با توجه به مطالب ذکر شده، واضح است که تیستر غذا (FoodTaster) و منتقد غذا (Food Critic) چه‌کسی است و چه توانایی‌هایی باید داشته باشد تا بتوان او را تیستر نامید. تیسترها، افرادی صاحب‌نظر در آشپزی هستند و به چنان مهارتی در تیست غذا رسیده‌اند که حتی از بوی غذا قادر به تشخیص محتویات اصلی و کیفیت و تازگی آنها هستند. 

ذائقه تربیت‌شده و دقیق آنها قادر است طعم‌های مشابه را از هم تفکیک کند و برای بهتر شدن کیفیت غذا، پیشنهاد ارائه می‌دهند؛ به‌عبارتی، کمترین مهارت یک تیستر واقعی این است که خود یک آشپز مجرب و قابل باشد تا بتواند آشپزی دیگران را مورد قضاوت قرار دهد. آنچه در ایران می‌بینیم نه تیست غذاست و نه نقد غذا بلکه اشخاص، تجربه و سلیقه های شخصی خود را از صرف غذا در یک رستوران به‌صورت گزارش، منتشر می‌کنند که صرفا نظر و برداشت شخصی است. این در حالی است که اظهارنظر متکی به ذائقه شخصی درباره خوشمزه بودن یا نبودن غذا، با تیست غذا، تفاوت بسیاری دارد.