دیباچه ای درباره رستوران ...

دیباچه ای درباره رستوران :

رستوران‌ها جزو اصولی‌ترین نهادها برای هر کشور و فرهنگی در جهان هستند. شروع پیدایش رستوران، به شکل امروز و به عنوان محلی که در آن مردم به خوردن و نوشیدن و معاشرت می‌پردازند، به انقلاب فرانسه برمی‌گردد. اما حتی قبل از آنکه ماری آنتوانت و لویی شانزدهم به گیوتین سپرده شوند هم، رستوران‌ها داستان خود را داشتند.

ایده فروش مواد غذایی برای ایجاد سود، به زمان شروع تمدن بازمی‌گردد. نیاز به وجود مکانی عمومی برای خوردن غذا اتفاقی است که در امپراتوری رم و چین باستان هم وجود داشت. زمانی که دهقانان و کشاورزان برای رساندن دام و محصولات خود به بازارهای مواد غذایی به شهرها می‌رفتند، گاهی روزها در راه بودند. برای همین تعدادی مسافرخانه یا مکانی که بشود در آن غذا خورد در طول جاده‌ها به وجود آمد. معمولاً در مکانی که در میان شهر وجود داشت، مقداری غذا بر روی یک میز بزرگ و واحد سرو می‌شد و البته هیچ منویی هم وجود نداشت. چرا که انتخاب غذا با آشپز بود!

به علت عدم وجود آشپزخانه در خانه‌ها، فروشندگانی برای ارائه غذا بر روی چرخ‌های دستی کوچک وجود داشتند. این کار البته هنوز هم در بسیاری از شهرهای دنیا رایج است. غذاهایی که آن‌ها می‌فروشند غذاهایی معمولاً از پیش طبخ شده و ارزان است که هر کسی بتواند از پس خریدنش برآید.

در قرون وسطی، در خاور میانه مکان‌هایی در شهرها و بین راه‌ها قرار داشت که برای مسافران غذا به همراه دسر و نوشیدنی سرو می‌شد و به کسانی که در ازای غذا پولی نداشتند غذای رایگان داده می‌شد، بعدها در دوره رنسانس در اروپا، کاروانسراها و میخانه‌ها مکانی برای خوردن غذا بودند. در اسپانیا این مکان‌ها بودگاس خوانده می‌شد که تاپاس یا همان مزه در آن‌ها سرو می‌شد. در انگلستان سوسیس و شیرینی رواج داشت و در فرانسه انواع خورش و سوپ در رستوران‌ها سرو می‌شد.

به محض سفر کلمب به قاره آمریکا در سال ۱۴۹۲ تجارت جهانی گسترش یافت و غذاهای بیشتری به اروپا وارد شد. قهوه، چای و شکلات خوراکی‌هایی بودند که در غذاخوری‌های عمومی سرو می‌شدند و نوشیدنی‌ها هم کم‌کم راهشان را به آن‌ها باز کردند.

در قرن ۱۷ میلادی، با وجود آنکه همچنان وعده‌های کامل غذایی در منازل خورده می‌شد، تعدادی از اشراف‌زادگان که متمول‌تر بودند، به جای استفاده از مکان‌های عمومی غذای خود را در یک سالن خصوصی در ناهارخوری‌ها می‌خوردند.

در فرانسه و در طول قرون وسطی هر صنفی به صورت انحصاری یک ماده غذایی را به فروش می‌رساند؛ مثلاً اگر شما به حزبی که مسئول فروش گوشت پخته بود تعلق نداشتید، فروش گوشت برای شما به هر شیوه‌ای ممنوع بود. در سال ۱۷۶۵ مردی به نام بولانگر، به خورشی که در مغازه‌اش می‌فروخت، بره ی پخته اضافه کرد واسمش را رستوران گذاشت به معنای تازگی و البته همان روز دستگیر شد. اما اتفاقی که افتاد این بود که بولانگر در دادگاه پیروز شد و در طی ۲۰ سال بعد مغازه‌های غذا فروشی دیگر هم در پاریس از کار او پیروی نمودند.

با سرنگونی ماری آنتوانت و لویی شانزدهم، روش‌های قدیمی هم با آن‌ها سرنگون شد. احزاب از بین رفتند و آشپزهای شخصی آن‌ها هم از کار خود استعفا دادند. بسیاری از این آشپزها رستوران‌های خودشان را در پاریس افتتاح کردند و راه‌های جدید غذا خوردن یکی پس از دیگری به روی کار آمد.

چینی‌های ظریف، کارد و چنگال، رومیزی‌های زیبای کتانی و تمام چیزهایی که تابحال فقط مخصوص اشراف بود، برای همه شهروندان فرانسوی در دسترس قرار گرفت. منوها متنوع شد و هر دو مدل سلف سرویس و غذای انتخابی به شیوه رستوران‌ها اضافه گشت. اگرچه که غذاخوری‌هایی به شیوه پیشین همچنان وجود داشتند اما فاین داینینگ‌ها کم‌کم در همه اروپا جای خود را باز کردند.

تاریخچه رستوران در ایران :

 

در طی صد سال پیش، افراد علاقه چندانی جهت برپا کردن رستوران نداشتند و عده ای کار کردن در مهمانخانه و خدمات پذیرایی را پسندیده نمی دانستند به گونه ای که سید مسعود نوربخش با گذری در تاریخچه این مکان ها می نویسد:

در سال های نخست قرن اخیر در ایران توجه چندانی به امر تأسیسات اقامتی و پذیرایی مبذول نمی شد. مسافران داخلی علاقه ای به اقامت در مهمانخانه ها از خود نشان نمی دادند و بیشتر در منازل دوستان و اقوام مقیم می شدند. مسافران خارجی و گردشگران نیز به آن تعداد نبودند که هزینه های این واحدها را تأمین نمایند.

نخستین مهمانخانه ای که به سبک جدید در ایران تاسیس شد ” مهمانخانه نظافت ” نام داشت که در سال 1321 هجری قمری  توسط میرزا اسحق خان معزز الدوله در تبریز بپا شد.

حاجی کلانتر ؛ در حوالی باغمیشه؛ سر کوچه میرزا نصرالله – که بعدها دانشسرای مقدماتی و کتابخانه تربیت در آن بنا شد کاروانسرای بزرگی داشت که به کاروانسرای کلانتر مشهور بود .

این کاروانسرا از طریق ارث به میرزا اسحق خان ؛ کدخدای باغمیشه تعلق گرفته بود که او آنجا را خراب کرد و ساختمانی با اتاق های متعدد و آشپزخانه و سالن غذا خوری ایجاد کرد و نام آنرا ” مهمانخانه نظافت ” نهاد.

در اطلاعیه ای که در بیست و پنجم شعبان 1321 هجری قمری درباره آغاز به کار این مهمانخانه منتشر شده نکاتی درباره پذیرایی از مهمانان و دادن غذا به بیرون  نوشته شده بود که در آن زمان به کلی تازگی داشت.

 

و حالا انواع رستوران :

رستوران Fine Dining

یکی از انواع رستوران‌ها، رستوران Fine Dinning  می‌باشد. اکثر افراد این گونه رستوران‌ها را برای مراسم‌های خاصی مانند سالگردها، تولد‌ها، قرارهای ملاقات و … انتخاب می‌کنند. در این گونه از رستوران‌ها یک سری فاکتور وجود دارد که نشان می‌دهد این رستوران Fine dining می‌باشد.

• لباس رسمی و آداب غذاخوری خوب
• دکوراسیون فوق العاده و فضایی رسمی
• کارکنان به طور کلی توجه بیشتری به مشتریان دارند و از آداب خاصی برای خوردن و سرو غذا استفاده می‌کنند.
• منوها ممکن است دارای غذاها و مواد عجیب و غریب یا جالب باشند.
• منو ها قیمت بالاتری نسبت به رستوران‌های دیگر دارند.

 

رستوران Casual Dinning | انواع رستوران‌ها

رستوران Casual Dinning یکی دیگر از انواع رستوران‌ها می‌باشد. محیط رستوران‌های Casual Dinning بر اساس نام تجاری و مشتری مورد نظر بسیار متفاوت است، اما اکثر آنها ویژگی‌های زیر را دارند:

• منوهایی با قیمت مناسب
• سرویس روی میز ارائه می‌شود.
• فضای آرام دارند.
• دکوراسیون خاص دارند.

 

رستوران‌ Contemporary Casual 

 اخیرا رستوران‌های معمولی ظهور کرده‌اند که با رستوران‌های مدرن و شیک متمایز هستند. از پروتکل‌های سازگار با محیط زیست پیروی می‌کنند و غذاهای سالم و منحصر به فرد را با غذاهای ترکیبی سرو می‌کنند. در زیر ویژگی‌های یکی دیگر از انواع رستوران‌ها را با هم دیگر می‌خوانیم.

• معمولا سرویس روی میز ارائه می‌شود.
• فضایی معمولی و در عین حال شیک دارند.

رستوران خانوادگی Family Style | انواع رستوران‌ها

رستوران‌های خانوادگی یکی دیگر از انواع رستوران‌ها است. معمولا در رستوران‌های خانوادگی غذا به صورت ظروف مشترک یا دیس سرو می‌شود . در برخی از رستوران‌ها میتوان در خواست غذا به صورت جداگانه یا پرسی نمود. در زیر به برخی از مشخصات رستوران‌های خانوادگی اشاره خواهیم کرد:

• غذا در بشقاب‌های بزرگ سرو می‌شود تا غذاها بین مهمان‌ها به اشتراک گذاشته شود.
• سرویس روی میز ارائه می‌شود.
• ظروف بر روی میز چیده می شود و مهمان ها خودشان غذا را سرو می کنند.
• بسیاری از آنها دارای فضایی معمولی هستند، هرچند رستوران‌های مجلل به سبک خانوادگی نیز وجود دارند.

 رستوران Fast Casual 

 تعداد زیادی از رستوران‌های Fast Casual وجود دارد تا به افرادی که به دنبال یک غذای سریع‌تر و سالم‌تر از فست فود اما مقرون به صرفه تر از رستوران‌های معمولی هستند سرویس ارائه کنند.رستوران Fast Casual یکی از نو ظهورترین انواع رستوران‌ها است که امروزه استقبال خوبی ار آنها می‌شود. بیشتر رستوران‌های Fast casual دارای ویژگی‌های زیر هستند:

 

• کیفیت غذا و قیمت ها معمولا از فست فودها بالاتر است اما از غذاهای معمولی کمتر است.
• سرویس پیشخوان دارند.
• دکوراسون معمولی و امروزی دارند.

 

رستوران Fast Food | انواع رستوران‌ها

فست فودها از پرمخاطب‌ترین انواع رستوران‌ها هستند. احتمالا با محبوب‌ترین رستوران‌های فست فود مانند مک دونالد و تاکو بل آشنا هستید. در زیر ویژگی‌هایی که اکثر فست فودها به اشتراک می‌گذارند آورده شده است:

• تمرکز اصلی فست فودها بر تحویل سریع غذا می‌باشد.
• سرویس پیشخوان و یا تحویل در خوردرو دارند.
• معمولا به صورت زنجیره‌ای می باشند.
• دکوراسیون معمولی دارند.
• غذاها در بسته بندی و ظروف یکبار مصرف سرو می‌شود.

 

کافی شاپ Café Shop

یکی از جذاب ترین انواع رستوران‌ها کافه‌ها و کافی شاپ ها هستند. چه در راه رفتن به محل کار خود باشید و به دنبال یک فنجان قهوه باشید، چه بخواهید با دوست قدیمی خود در جایی قرار بگذارید، کافه‌ها محیط مناسبی را برای شما فراهم می‌کنند. اکثر کافه ها دارای ویژگی‌های زیر هستند:

• معمولا در کافه صبحانه، میان وعده و گاها ناهار سرو می‌شود.
• فضایی معمولی و آرام دارند.
• بسیاری از افراد ممکن است کارهای روزمره خود را در کافه انجام دهند.

 

بوفه Buffet | انواع رستوران‌ها

بوفه‌ها این امکان را به مشتری‌های خود می‌دهند که به طور سفارشی غذای‌های خود را انتخاب کنند. یکی از جالب‌ترین انواع رستوران‌ها بوفه‌ها هستند که دارای ویژگی‌های زیر هستند:

• انتخاب مواد غذایی توسط مشتری.
• در بوفه ها غذاها از قبل از ورود مهمانان آماده شده‌اند.
• تنوع انتخابی بالا همچون غذاهای مختلف، سالاد، پیش غذا، نوشیدنی و…
• معمولا دارای یک دکور معمولی و در عین حال شیک هستند.

 

کامیون‌ها و غرفه های غذا Food Trucks and Concession Stands

کامیون و غرفه‌های غذایی یکی از جذاب ترین انواع رستوران‌ها هستند که معمولا غذاهای مختلفی مانند فلافل، همبرگر، انواع ساندویچ و گاهی اوقات نوشیدنی گرم مانند قهوه و چای هم ارائه می‌دهند. برای افرادی که قصد راه اندازی کسب و کار در حوزه رستوران را دارند گزینه مناسبی می‌باشد زیرا سرمایه اولیه به نسبت کمتری نسبت به دیگر رستوران‌ها دارد. اکثر کامیون‌ها و فودتراک های غذایی دارای ویژگی‌های زیر می‌باشند:

• دارای یک منوی کوچک می‌باشند.
• در فضاهای باز مثل نمایشگاه، خیابان‌ها و در رویداد های ورزشی قابل راه اندازی هستند.
• معمولا غذا‌ها از قبل آماده شده است.

 

 رستوران Pop-up | انواع رستوران‌ها

رستوران‌ها‌، کافه ها و غرفه‌های پاپ آپ روند جدیدی در انواع رستوران‌ها هستند که به صاحبان، سرآشپزها و مهمانان اجازه می‌دهد تا مفاهیم و خلاقیت‌های جدید غذا و رستوران را امتحان کنند. رستوران‌های پاپ آپ می‌توانند هر چیزی باشند مانند رستورانی در مکانی غیر متعارف که به مدت کوتاهی برای یک یا دو ماه باز است. در زیر برخی از ویژگی‌های یک غذای پاپ آپ آمده است:

• به طور موقت از چند ساعت تا چند ماه کار می‌کند.
• دکور امروزی و خلاق دارند.
• برای تبلیغات از رسانه های اجتماعی استفاده میکند.

 

شبه رستوران Ghost Restaurant

شبه رستوران‌ها به انواع رستوران‌ها گفته می‌شود که به شکل مجازی فعالیت می‌کنند و محیطی برای ارائه غذا به صورت حضوری ندارند. با این کار صاحب رستوران هزینه‌های سربار خود را کاهش می‌دهد و صاحبان می‌توانند تمرکز بیشتری بر کیفیت غذاها کنند. آنها انعطاف پذیری بیشتری برای تغییر منوها دارند، زیرا نیازی به تغییر نسخه چاپی ندارند و فقط باید وب سایت فروش آنلاین خود را به روز کنند. اکثر شبه رستوران‌ها دارای ویژگی‌های زیر هستند:

• ارسال سفارش فقط به صورت بیرون بر است.
• بدون مکان هستند.
• طیف وسیعی از غذا را پوشش می‌دهد.
• دارای وب سایت و شبکه اجتماعی قوی هستند.